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《2017春高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作课时训练选修1》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、课时训练2 腐乳的制作基础夯实1.下列关于毛霉的叙述,错误的是( )A.毛霉是一类有细胞壁但没有成形的细胞核的生物B.毛霉属于异养生物,在生态系统中属于分解者C.毛霉能将蛋白质和脂肪分解成小分子有机物D.毛霉具有发达的白色菌丝答案：A2.下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述,正确的是( )①将多糖分解成葡萄糖 ②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸 ③将脂肪水解成甘油和脂肪酸 ④将核酸分解成核苷酸A.①② B.②③C.③④D.①④答案：B3.根据毛霉在新陈代谢中异化作用的特点,下列所采取的措施与其有关的是( )A.豆腐含水量控制在70%左右B.控制温度为15~18℃C.
2、用塑料袋罩住时不要太严D.上述A、B两项答案：C4.下列关于腐乳制作的描述,错误的是( )A.腐乳制作过程中须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯的火焰以防杂菌污染答案：B5.下列有关腐乳制作中的卤汤的描述,错误的是( )A.卤汤是决定腐乳类型的关键因素B.卤汤由酒和各种香辛料配制而成,酒的含量应控制在12%左右C.卤汤可以调制腐乳的风味,并有增加腐乳营养的作用D.卤汤也有防腐杀菌的作用答案：C6.中国各地生产的腐乳风味不同,多带有浓厚的当地气息。如四川大邑县的唐场腐乳以麻
3、辣香酥见长;河南柘城的酥制腐乳则醇香浓厚;桂林腐乳是白腐乳的代表,特点是块小、质地松软、橙黄透明。下列哪个选项不是影响腐乳风味的因素?( )A.香辛料的种类B.盐的浓度C.容器的大小D.酒糟的有无答案：C7.腐乳制作过程中要注意防止杂菌的污染。下列措施中不能起到抑制杂菌作用的是( )A.加入12%的料酒B.逐层增加盐的用量C.装瓶时让瓶口通过酒精灯的火焰D.用含水量约为70%的豆腐答案：D8.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是( )A.腐乳制作所需要的适宜温度最高B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D.使用的菌种都具有细胞壁、核
4、糖体、DNA和RNA答案：D9.下列有关腐乳制作过程中的消毒灭菌的说法错误的是( )A.用来腌制腐乳的容器,洗刷干净后要用沸水消毒B.装瓶前,要将腐乳进行高温灭菌避免杂菌污染C.制作中加入的盐、酒和香辛料均具有防腐杀菌的作用D.灭菌不仅是杀灭细菌,还要杀灭其他微生物答案：B能力提升10.中国传统美食——腐乳味道鲜美、易于消化,是因为其内主要含有的营养成分是( )A.无机盐、水、维生素B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸C.小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水答案：C11.请根据腐乳制作的流程图回答下列问题。(导学号52260022)让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤
5、装瓶密封腌制(1)在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是 。 (2)加盐腌制时要注意的是 。加盐的作用是 、 ;加盐时要控制用量,盐的浓度过高则 ,盐的浓度过低则 。 (3)配制卤汤加酒的作用是 。其中酒的含量应控制在 左右,酒精含量过高时,
6、;酒精含量过低则 。香辛料的作用是 。 (4)用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要 。加入卤汤后,要用胶条密封,密封时最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止 。 解析：盐、酒、香辛料、杂菌污染均可影响腐乳的风味,因此在制作时要特别注意。答案：(1)蛋白酶和脂肪酶(2)逐层加盐,随层数的加高而增加盐量,接近瓶口时要多一些 可以析出豆腐中的水分,使豆腐块变硬 还可以抑制微生物的生长,避免豆腐块腐败变质 会影响腐乳的口味 不足以抑制微生物的生长
7、,可能导致豆腐腐败变质(3)抑制微生物的生长,同时能使腐乳具有独特的香味 12% 腐乳成熟的时间将延长 不足以抑制微生物生长,可能导致豆腐腐败变质 调制腐乳的风味和防腐杀菌(4)用沸水消毒 瓶口被污染12.某实验小组自己动手制作腐乳,他们精心选择豆腐,切成豆腐块,放置在笼屉中,并控制温度在15~18℃,保持一定的湿度,几天后发现豆腐块表面已长满毛霉,然后就把长满毛霉的豆腐块分层摆放在瓶中,严格控制每层的盐含量,使之保持相等。3d后取出,加入配制
