2020高中生物专题1传统发酵技术的应用课题2腐乳的制作教案新人教版选修1.docx

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1、课题2　腐乳的制作[学习目标]　1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用，说明腐乳制作过程的科学原理。2.设计并完成腐乳的制作，并分析影响腐乳品质的条件。知识点一　腐乳制作的原理知识梳理1.菌种(1)类型：参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。(2)毛霉：是一种丝状真菌，分布广泛，生长迅速，具有发达的白色菌丝。(3)毛霉代谢类型：异养需氧型。2．发酵原理(1)蛋白质小分子的肽和氨基酸(2)脂肪甘油和脂肪酸　1.豆腐长白毛是怎么回事？提示：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。2．制作腐乳的发酵过

2、程中，豆腐中有机物的种类和数量各发生了什么变化？提示：有机物的数量减少，但其种类增加。这是由于蛋白质和脂肪等有机物部分被氧化分解，大部分被分解为简单的有机物如氨基酸、小分子的肽、甘油和脂肪酸等。典题分析题型一　腐乳制作原理分析[例1]　下列关于腐乳的制作原理的叙述，错误的是(　　)A．腐乳制作，其实质就是利用发酵技术，将大分子有机物分解为小分子有机物的过程B．腐乳发酵中，起作用的微生物多为异养真菌C．豆腐上长出的白毛主要是曲霉的直立菌丝D．家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种解题分析　腐乳的制作过程，就是在适宜条件下，微生物合成的各酶系将不易吸收的大分子蛋白质、脂肪

3、等降解为易吸收的小分子有机物，A正确；在腐乳制作中毛霉、根霉、曲霉、青霉、酵母菌等参与反应，这些微生物为异养真菌，B正确；豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝，C错误；家庭自制腐乳时，一般不需单独接种菌种，D正确。答案　C知识归纳(1)腐乳发酵中起主要作用的是毛霉。豆腐是在多种微生物的协同作用下才变成风味独特的腐乳的。(2)腐乳的主要成分是小分子的肽、氨基酸、甘油和脂肪酸，它们是由豆腐中的蛋白质、脂肪在酶的作用下分解产生的，而不是毛霉等分泌产生的。(3)腐乳制作中，从毛霉和根霉等都能产生蛋白酶和脂肪酶的角度看，两者是协同作用。但从生物的种间关系看，两者之间是竞争关系

4、。知识点二　腐乳制作的过程知识梳理1.腐乳制作的流程2．操作提示(1)控制好材料的用量(2)防止杂菌污染①所用玻璃瓶洗刷干净后要用沸水消毒；②装瓶时操作要迅速小心；③加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封；④封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰，以防止瓶口被污染。　1.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝。“皮”对人体无害，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。2．制作腐乳时，为什么随着豆腐层的加高而增加盐的用量？为什么接近瓶口表面盐铺厚些？提示：越接近瓶口，杂菌污染的

5、可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。3．腐乳制作成功的评价标准是什么？提示：腐乳应色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。4．家庭制作腐乳时，是否可以从名牌腐乳上挑取毛霉菌丝进行接种，以制作出高质量的腐乳？提示：否。腐乳上的毛霉在加入盐和卤汤后，已被盐和酒精杀死。典题分析题型二　腐乳制作过程分析[例2]　腐乳是通过微生物发酵制成的佐餐食品，其制作流程如下：让豆腐上长出毛霉―→(　　)―→加卤汤装瓶―→密封腌制请回答有关问题：(1)请把制作流程补充完整：___________

6、_________________________________________________________。(2)制作腐乳的原料中有机物含量比较高的是____________________________________________________________________，毛霉可利用体内的酶将其分解成的小分子有机物有________________________________________________________________________________________。(3)在腐乳制作中，加盐的目的是(写三个)______

7、______________________、________________________________________、____________。(4)卤汤中酒的含量控制在12%左右的原因：________________________________________________________________________________________________________________________________________________。解题分析　(1)腐乳的制作过程为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌