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1、食品安全学第一章：食品安全性现代食品三要素(基本要求)：安全性［safety］、营养价值［nutrition］fl有的色、香、味［(heculinaryan］。常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局(SFDA)负责。有机食品是最高级的安全食品。安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。它们的基本含义和区别有哪些？常规食品是指在一般生•态环境和生产条件下
2、主产和加工的产品，经县级以上卫主防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是H前最基本的安全食品。无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、垂金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。绿色食品是在牛态环境符合国家规定标准的产地，牛产过程屮不使用任何有害化学合成物质，或在牛产过程屮限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。绿色食品必须经专门机构认定，并许可使川绿色食品标志。它是一类无污染的、优质
3、的安全食品。分为A级和AA级两类有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而主产加工出來的产品。有机农业是一种在牛产过程屮不使川人工合成的肥料、农药即生长调节剂和饲料添加剂的农业。有机食品是最高级的安全食品。无公害食品、绿色食品、有机食品的区别b标准上的区别：主要是无公害食品牛产技术规程标准主耍是绿色食品生产技术规程标准主要是有机食品牛产技术规程标准2,运作方式的区别无公害食品的认证组织是农业部和各省农业厅，绿色食品的认证纽织是屮国绿色食品发展屮心，有机食品的认证组织是国际有机食品认证委员会，3,标识使用不同无公害食品其中的许多标准是强制性标准
4、，无偿使用。绿色食品和有机食品是丄商注册证明商标，实行有偿使用4,技术要求不同无公害食品和A级绿色食品在生产过程中允许使用限定的化学合成物质，接纳基因产品；AA级绿色食品和有机食品在牛产过程中禁止使用任何化学合成物质，不接纳基因产品。5,质量目标不同无公害食品质量冃标是无污染、安全的食品；绿色食品的质量冃标是无污染、安全、优质、营养食品；冇机食品的质量H标是无污染、纯天然、高质量的健康食品。6,认证收费不同无公害食品认证只收检测费；绿色食品和有机食品认证要收取检测费、管理费等。食品的安全性：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因
5、素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产主危及消费者及具后代健康的隐患。是一个开放的、发展的概念。是一个相对安全的概念绝对安全性：是指确保不可能因食川某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺,也就是食品应绝对没有风险。相对安全性：-种食物或成分在合理食用方式和正常食量的悄况卜•不会导致对健康损害的实际确定性。影响食品安全的危害因素：牛物性危害，物理性危害，化学性危害生物性危害：町以引起食物传播疾病的生物污染物，包括细菌、病毒、寄生虫、真菌、生物毒素、虫鼠害等。化学性危害：包扌舌坏境污染物（有毒元索，多氯联苯等），杀虫剂，清洗用品，消毒川品等
6、加工助剂，抗牛索等兽药残昭，有毒金属，包装污染物。物理性危害：意外地进入食物而可以造成牛理方面的危险的外來物品，或犬然形成的物品。包括金属碎片，纸箱的书钉，刀片，指甲，头发等食源性疾病：凡是通过摄食而进入人体的致病因素，使人体患感染性或中毒性疾病。是当前世界上授突出的卫生问题。食物中毒是指摄入了含有牛物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有:毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。目前产生中国食品安全的主要来源：一、微生物污染严重二、从农田到餐桌存在食物链污染三、食品企业违法生产、加工食品四、食品新技术新资源的应川
7、带來新隐患，食品接触的化学物质日益增多五、传统加工工艺的食品不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的铝残留等第二章：坏境污染对食品安全的影响PM2.5：大气屮粒径小丁2.5um的颗粒物，俗称细粒、细颗粒（particulatematter）0PM2.5标准（24小时平均值ng/m3）中国:75第三章：食品的腐败影响食品腐败的因素：1，食品屮的微牛物2,温度3,pH（酸化、发酵）4,水分活度5,酶，微牛物也能够分泌导致食品腐败的酶类，和食品本身的酶类一起加速食品腐败的发生6,氧,需氧微牛物生长的必需条件,无氧发酵酸败7,光,光能
8、破坏某些维牛索并能引起食品变色8,时间9,昆虫、啮齿动物（联系影响微生物的因素）低温对微生物的影响——冷休克（冷冲击）：温度快速卜降使微
