食品安全检测技术第2阶段测试题

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1、江南大学现代远程教育第二阶段测试卷考试科目：《食品安全检测技术》第六章至第十章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释：（每题2分，共计20分）1.还原糖：具有还原性的糖类，分子小含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的双糖都具有还原性2.酸：捉供质了的分了或离了，在食品体系中唯一垂要的质了供体是氢离了3.粗脂肪将经前处理的、分散口干燥的样品用乙瞇或石油瞇等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物。4.pH值：水溶液最重要的理化参数Z—5.除铅剂：草酸钠、草酸钾、

2、硫酸钠、磷酸红二钠等。常用硫酸6.双糖：二糖又名双糖，由二分了的单糖通过糖苜键形成，在一种单糖的还原棊团和另一种糖的醇疑基相结合的情况下，显示出与单糖的共同化学性质7.粗蛋口：是常规饲料分析中用以估计饲料、动物组织或动物排泄物中一•切含氮物质的指标8.淀粉：淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，它是细胞中碳水化合物最普遍的储藏形式9.总酸度：总酸度包括游离酸结合酸和来H食物或细菌代谢的有•机酸，如乳酸醋液以及酸性磷酸盐等10.单脂：单脂指由脂肪酸与醇基组成的酯•包含三酰口•油：3分子脂肪酸和1分子廿油组成二、判断题（每小题1分，共计10分）I..样品中的矿物质就

3、是样品被灰化以后的灰烬部分（X）2.用EDTA法來测定微量元素时，溶液的pH值对测定结果的影响很大。（X）3.酸度计在使用的时候不需要预热。（X）4.対同一溶液，酸度计的示数不会因为溶液的温度不同而有所改变。（X）5.酸度计在不使用时，玻璃电极可以不浸泡在水中。（X）6.采集的样詁可以是不同批次的。（X）7.样品一般一式两份，供检验、复验、备查，一般散装样品每份不少于0.5kg0（X）&样品处理时有机物破坏法主要用于食品中无机元素的测定。（V）9.样晶中的矿物质就是样品被灰化以后的灰烬部分（X）10.EDTA滴定法测定钙含量加入KCN为了消除锌、铁、铜

4、、铝、傑等金属离子的干扰，加柠檬酸钠防止钙和磷形成磷酸钙沉淀。（V）三、填空题侮空1分，共20分）1.食品中的总酸度的测定方法冇：指示剂滴宦法和电位滴也法；一般用来测定食品中的pH值。2.巴布科克法适合于测定乳品中的脂肪含量，操作中加入硫酸的作用是破坏乳脂颗粒,使脂肪游离出来—,热水和离心的作用是加速脂肪分离。3.紫外吸收法测定食品中蛋白质的原理是，由于蛋白质中芳香环的存在,使其在280nm处有强烈的吸收。4.化学法测定食品中可溶性糖的含量时，预处理时常使用澄淸剂，其必须具备：能较安全地除去干扰物质—;不吸附或沉淀被测糖分，也不改变被测糖分的理化性质；

5、和过剩的澄清剂应不丁扰后面的分析操作，或易于除掉。5.索氏抽提法适合于结合脂类含量高的样品中脂肪的提取。6.在定氮瓶中加入玻璃珠数粒是为了防蒸谓时暴沸。7.测定食品屮脂肪时所使用的经典方法为一索氏抽提法；常用的抽提剂为乙瞇和石汕瞇和，其中，前者由于能溶解少最水分，所以样品必须_干燥接触表面;另外加入海沙的作用是一增加抽提,加入无水硫酸钠作用是_吸收少量水分。四、简答题：（每题10分，共计40分）1.测定食品中脂肪吋常用溶剂提取法，如何根据样品的性质选择提取剂？1.测定食品中脂肪时常用溶剂提取法，如何根据样品的性质选择提取剂？答案要点：根据相似相溶原理，

6、常用有机溶剂。游离态脂肪可直接用乙醛、石油駆提取。乙髓梶取率高，但样品不能有水；石油駆提取率低，但样品能有水。正己烷、三氯甲烷成本较高。结合态脂肪必须用酸等使结合态脂肪游离出再用溶剂梶取。2.试介绍伸斑法测定豆粉中伸含量的原理和操作步骤。2.试介绍确斑法测定豆粉中呻含量的原理和操作步骤。答案要点：定量称样、湿法消化使成为五氧化二神、定容。取一定消化液在三角烧瓶中，加入SnC12.KI还原为三价，然后与Hcl、无碑Zn粒反应产生的新生态氢生成碑化氢，再与漠化汞佩纸生成黄色至橙色的色斑，与标准色斑比较定量。是一种半定量法。3.试介绍测定牛乳中发酵酸度的原理

7、和方法？3.试介绍测定牛乳中发酵酸度的原理和方法？答案要点：发酵酸度是指乳酸菌发酵产生了乳酸而升高的酸度。故有必要在测定总酸度基础上扣除其固有酸度。故把新鲜样品分成等量的两份，一份直接用0.lmol儿NaOH标准溶液滴定到终点，另一分放置一段时间，让乳酸菌发酵，再用0.Lmol/LMaOH标准溶液滴定到终点。4.凯氏定氮测定蛋白质的原理1.凯氏定氮测定蛋白质的原理答案要点：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸钱•然后中和消化液,并将氨蒸徭至硼酸溶液中形成硼酸钱，用标

8、准酸溶液滴定，测出样品转化后的氮含量。由于非蛋白组份中也含有氮，所以，此方法的分析结果为样品中