江南大学远程教育食品安全检测技术第3阶段测试题.pdf

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1、页眉江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章(总分100分)时间:90分钟__________学习中心(教学点)批次:层次:专业:学号:身份证号:姓名:得分:一:名词解释(每题2分,共计20分)1.防腐剂:是指能防止食品腐败、变质,抑制食品中微生物繁殖,延长食品保存期的物质,它是人类使用最悠久、最广阔的食品添加剂。2.抗氧化剂:是指能阻止或推迟食品氧化变质,提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂,按其作用可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂3.生物富集:是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂,并逐渐在体内积累的能力。4..兽药残留:给动物使用兽

2、药或饲料添加剂后,药物的原形及其代谢产物可蓄积或储存于动物的细胞、组织、器官或可食性产品中,称为兽药在动物食品中的残留,简称兽药残留。5.休药期:畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品允许上市的间断时间6.细菌性食物中毒:是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒7.真菌毒素:由真菌产生的有毒代谢产物统称为之8.食品质量安全:是指农产品,或以农产品为原料加工而成的食品的质量状况,对食用后健康、安全的保证程度。9.抗寄生虫药:主要用于驱虫或杀虫,如左旋嘧啶10.激素类药物:主要用于提高动物的繁殖和生产性能,如孕酮等。二:判断题(每题1分,共计10分)1.花色苷的基本结构和随着pH1时

3、橘红色,pH4-5时显无色,Ph8时呈蓝色。(V)2.在提取叶绿素是,必需要将样品进行干燥处理。(X)3.食物链是造成生物富集的一种因素。(V)4.受有机氯农药污染的蔬菜,在食用时经过水的冲洗就可以去除残留了。(X)5.黄曲霉毒素在紫外照射下能发出强烈的荧光。(V)1/3页眉6.提取酸性真菌毒素(如OTA)时,通常需提高提取溶剂系统中水相的pH值,使其有效地将被提取物碱化或形成水溶性碱混合物后,再进行提取。(V)7.真菌毒素在样品中的分布是均匀的。(X)8.金黄色葡萄球菌的致病性主要取决于它的毒素及有关酶。(V)9.有机汞农药进入土壤后逐渐被分解为无机汞,不会被植物再吸收。(X)10.孢

4、子的抗热能力不强在加热60~70℃短时间即可死亡。(V)三:填空题(每空1分,共计20分)1.天然色素和合成色素对(氧)、热、光、(金属离子)和催化剂敏感,这些因素提高了色素氧化、还原反应的速率。2.甜菜色素是(离子型)的,表现出(高水溶性),因此采用水溶液就可容易地从植物组织中提取出来。3.肉显色的肌红蛋白,通常由肉表面反射分光光度法测定。它有三种形式组成——(高铁肌红蛋白)、(氧合肌红蛋白)和(脱氧肌红蛋白)。4.美国食品和药品管理法规第201款规定,食品添加剂是(直接或间接)进入食品并(成为食品的一部分)的任何物质。5.欧盟食品添加剂的使用原则是食品中(只能含有欧盟允许使用的)食品

5、添加剂和(成员国允许使用)的香料,即使用食品添加剂必须符合(欧盟的相关规定)和(一般卫生法规)的要求。6.在微生物作用下,硝酸盐还原为(亚硝酸盐),亚硝酸盐在肌肉中乳酸的作用下生成(亚硝酸),而亚硝酸极不稳定,可分解为(亚硝基),并与肌肉组织中的肌红蛋白结合,生成鲜红色的(亚硝基肌红蛋白),使肉制品呈现良好的色泽。7.漂白剂是指可使食品中的(有色物质)经化学作用分解转变为(无色物质),或(使其褪色)的一类食品添加剂。四:简答题(每题10分,共计40分)1.滴定法测定二氧化硫含量的原理?2.农药与持久性有机污染物的特征?2/3页眉3.兽药残留主要分哪几类?4.ELISA检测真菌毒素的主要依

6、据五:计算题(每题10分,共计10分)t分析蔗糖时,测得旋光度为8.46,则蔗糖的浓度为多少?([a]λ=66.5)3/3

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