《烹饪学》教案(中职教育)

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1、《烹饪学》教案第一章概述§1-1点心的发展概述点心是一种营养丰富的面糖制品，深受人们喜爱的一种食品。我国的点心制品创始甚早,据有关文献的考证人约己有四千多年的历史了。“点心为汕、糖、面随手变。”这是点心师傅们经常说的一句话。繁多的点心品种和精巧的点心制作技术，都是由人们牛活的需要而发展來的。历史上的点心制品，最早是以自然干燥的果实或种子为起点，而后逐步以各种谷物粉、人们所嗜好的油脂、糖、盐、乳制品等为原料，并根据季节的同，人体生理需要，采用调制、油炸、烘烤、蒸煮等加工方法熟制。随着生产力不断发展，点心生产逐渐改进和完善，授好形成了点心行业。随着人们生活水平的

2、逐渐提高，对点心的需求量愈來愈大，点心的生产也随Z冇较大的发展，尤其是冃前随着四个现代化建设的步伐，人们迫切需要摆脱繁重的家务劳动，将精力和时间更多地花在工作和学习上。为使家务劳动社会化，正大力发展方便食品（饼干、面包）点心作为一种重要的方便食品，当然显示出其强大的生命力，因此点心的发展前途是越來越光明的。§1-2点心的定义和分类一、定义：点心是以面粉、糖、油脂、蛋品、果料等为原材料。经过调制加工和熟制加工（包括油炸、烘烤、蒸煮等）精制而成，具冇一定的色、味、体的一种食品。特点：人们喜欢吃，营养丰富；含有较多的脂肪、蛋白质、糖等等。二、分类（1）按照制作传统

3、（派系分类）我国的点心统称中点：南点（长江以南，南方风味的点心）；北点（长江以北，具冇北方风味点心）。南点：广式（广东地区），苏式（苏州地区），宁绍式（宁波绍兴地区），潮式（广东潮安地区）；北点：主要以京式点心驰名全国；除去屮点以外，还有西点是世界各国传入我国的糕点，以国名而别。（2）按照制造方法分类这种分类来源于生产部门，决定于制作与熟制方法，工艺技术等。分类:（烘蛋糕、烘蛋卷）（W鉤酥、小桃酥、士干酥）（油条、油香、开口枣）（北方包、馒头、花卷）（菠萝包、叉烧包）（马蹄糕、马拉糕）蛋糕类点心油酥类点心油器类点心发面类点心面包类点心蒸制类点心7、烧卖类点心

4、（干蒸、排骨、牛肉丸等）第二章点心部门的基本知识垂点、难点：加温冃的和要求：1、懂得点心部门的工种和职能；2、掌握加温的方法；3、熟悉成本的核算。§2-1工种和职能一、主按：指挥各个部门，熟练掌握点心知识、技术全面。二、副按：协助主按，调整款式，技术熟练（是主按八成）。三、熟笼：协助副按，懂得火候，蒸艺的控制四、拌料：牛熟料的配搭，成本的考虑。五、蒸炸：懂得制作原理、方法、火候的控制。六、烘：懂得制作原理、方法、炉温的控制。七、头杂：准备原材料，搞好卫生清洁。八、推销：注意销路，搞好整个的卫生清洁。§2-2加温三成制作七成加温火候：猛火:200度以上中上火：

5、190-200度中火：180度中下火：150-180度慢火：150度以下蒸：猛火（多用）・・冲上火…中火、中下火…慢火炸：猛火-■中上火、中火、中下火、慢火烘：猛火（少用）…中上火、中火、中下火、慢火具体的品种不同，所用的火候也不同。蒸鸡用中上火，蒸包则要用猛火，时间要快，否则会底湿，面又湿。§2-3点心的成本及核算原材料总和=成本1、求毛利木的方法：毛利本二（售价■成本）/售价X100%例外：合桃酥的毛利本己知：售价为2.2元，成本为1.47元（全部用料），求毛利本？毛利本二（2.2-1.47）/2.2X100%=33.18%o2、求售价:售价二成木/（I

6、-毛利率）3、求成木：成本二售价*（1■毛利率）第三章点心的原料点心的主要原料是：面粉、食汕、食糖；此外还有蛋品、乳品、果料、香料、色索、疏松剂、水等辅助原料。§3-1面粉（一）面粉的种类面粉是由小麦加工髀制而成，亦称小麦粉，是点心生产的三大主要原料之一。面粉厂懒制加工面粉，通常是各地不同品质的小麦进行适当搭配，以使生产出來的面粉达到一定的质量标准。小麦：冬小麦、春小麦；面粉分类（按质量）：1、特制粉，2、标准粉，3、等粉，4、全麦粉。（二）面粉的主要化学成分及其性质面粉的主要成分是糖类、蛋口质、脂肪、水分和维牛索。一、蛋白质-・・・蛋白质的基本纽成是氨基酸

7、。蛋白质是面粉的主要成分，其含量为7.2%・12.2%面分屮蛋口质的种类较多，主要有卜-面儿种：1、面筋性蛋白质:麦胶蛋白质39%：不溶于水、无水乙醇及其他中性溶剂，溶于60-80%的酒精；小麦蛋白质49%：不溶于水及其他中性溶剂，溶于稀酸及稀碱。2、非面筋性蛋白质：麦白蛋白质49%广仁蛋白质4%（与工艺关系不大）面筋性蛋白质是构成面筋的主要成分，而面筋又往往决定面团的性质。韧性面团■油条它们的调制方法也不同的酥性面团■甘露酥面粉的品种不同面筋的含量也不同的。因此面粉分为高屮低面粉：高筋■■红牡丹、屮筋■■百合花、低筋■■白玉兰。制品的品种不同，选择的面粉也

8、不同的，具体得到时介绍。面筋-面粉遇水时，水分子与蛋