烹饪工艺学——味和调味教案(中职教育)

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1、第二节味和调味本节讨论的味，是指食品在人的口腔的感官性质，即滋味、口味,是味的的故狭义的概念。饮食人类学的绝好例证饮食人类学是文化人类学的一个重要组成部分，是研究人类吃什么，怎样吃的一门学问，是用自然科学和人文社会科学两大门类知识进行大跨度的重新整合去探索人们对食物的自然选择和文化选择的双重作用。现在已有很多的结论可以回答:170页有待于整理1、对食物的选择:印度人拒绝吃牛肉；犹太人和穆斯林人痛恨猪肉等，研究发现他们和自然地理、人为地力和历史背景、文化传统都有着密切的关系。2、对口味的选择：不同

2、地区的人群对口味偏嗜也不同，也同样存在自然选择和人文选择的双重制约。如欧洲和美洲人认为甜酸苦咸是基本味；中国自古就有甜酸甘辣咸五位学说；3、心理味觉的影响：除了一些人的个体因素外，还是由于群体文化选择的结果。如啤酒本是国外人所饮，而现在中国成为世界上的啤酒消费大国。二、味觉生理和呈味物质及其相互作用近代的生理学研究表明：典型的味觉所感知的食品的各种味（味道、滋味、口味），都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激口腔内的味觉受体，再经过神经纤维传达到大脑的味觉中枢,经过大脑的识别分析的结果

3、。口腔内的味觉感受体主耍是味蕾,其次是自市神经末梢。味蕾——分布在口腔黏膜中极其活跃的组织之一，主要分布在舌头表面的乳突屮，特别是舌黏膜皱褶处的乳突侧面更为稠密，少部分分布在软频、咽喉和会咽等处。味蕾以短管（味孔口）与口腔相通，一般成年人有2000多个味蕾，每个味蕾有40-60个椭圆形的味细胞组成，并连接着味神经纤维,味神经纤维又联成小束直通大脑。年龄0-11个月1-3岁4-20岁30-45岁50-70岁74-85岁一个廓乳头中的味蕾数24124225220021488舌黏膜是由脂质、蛋口质、无

4、机离子及少量糖和核酸组成，这些成分分別与不同的呈味物质结合产生味感。于是脂质部分感受咸味和苦味，蛋口质部分感受甜味和苦味等。研究证明味感受器和鲜味物质的结构有严格的空间专一性（即立体化学特异性），因此口腔的不同部位对不同的敏感程度是不同的。实验证明：苦酸咸甜用图示列举了相关的实验数据（下面）咸味在舌尖.舌边和舌根的敏感程度非廓状乳头常接近，酸味则以舌尖和舌根最敏感，甜味则I以舌边和舌根最敏感，——iSk而苦味的敏感部分则为舌尖和舌边。呈味物质在舌面不同部位的敏感浓度（mol/L）味道呈味物质舌尖

5、舌边舌根咸食盐0.250.24-0.250.28酸盐酸0.010.006-0.0070.016甜蔗糖0.490.72-0.760.79苦硫酸奎宁0.000290.00020.0005呈味物质的味觉敏感程度通常都用该物质的敏感浓度表示，即人的味觉感知的最低浓度，用摩尔浓度或百分浓度为单位。通常生理上称这种最低浓度的敏感浓度叫呈味阈值。下面是几种基本味的标志物的呈味阈值。呈味物质味道呈味阈值蔗糖甜0.03食盐咸0.01盐酸酸0.009硫酸奎宁苦0.00008味觉感受器的激发吋间是很短的，从呈味物质开

6、始刺激到感觉有味，仅需1.5-4・Oms,其中又以甜味的感觉最快,苦味最慢。可是激发时间并不等于敏感阈值，如最敏感的苦味，其感知时间却是最短的。通过以上的讨论，如果排除因文化选择而引起的心理影响因素外，味觉的敏感程度和类型,丄要由呈味物质的化学结构和物理状态、浓度和溶解度、温度等因素决定。物理状态：原料的固有形态、软、嫩、硬等物理指标。浓度：除了有最低的感知浓度以外，当然也有最佳浓度，并不是愈浓愈好，如苦味浓度高会使人不愉快。列入图表最适浓度：汤菜8-12克/升或0.8-1.2%炖煮炯15-20

7、克/升或1.5-2%溶解度：完全不溶于水的物质，实际上无味。而对于可溶性的呈味物质而言，溶解的速度越快，感知的速度也越快，但消失的速度也快，如蔗糖温度：不同温度时的味敏感阈值也显著不同，人在io°c以下和50°C以上，都有味觉迟钝现象，通常在30°C左右最敏感（10度一40度）。不同的呈味物质，其阈值随温度的变化而变化。（173页）概括为味觉的基本特征见另教案不同温度对味觉的影响呈味物质味道呈味阈值常温％0°C%蔗糖甜0.10.4食盐咸0.050.25盐酸酸0.00010.0003柠檬酸苦0.0

8、0250.003热菜最适温度:60-65度；冷菜最适温度:10度左右；炸制菜最适温度：70-90度；三、味与味之间的关系味：单一味：又叫基本味即咸、甜、酸、鲜、辣、麻、香、苦复合味：工厂加工的复合味如咸鲜味、咸甜味、等厨师加工的复合味如鱼香味等(一)咸味与其他味的关系咸味调料是食盐(NaCl)和其他含有食盐的原料和调料。咸味和甜味乂是两种惟一的可以独立成味的味感Z—，所以在复合味的调配中非常重要。1、咸味与甜味：用品尝统计法测定在1%、2%、10%、20%的食盐溶液中,各添加5%的蔗糖溶液，研究