烹饪工艺学——调形和调质教案(中职教育)

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1、调形和调质色香味形--一中餐特点一、调形通常指原料加工后的料块的形状和大小，以及菜肴面点形成后的造型，所以可视为是烹饪艺术属性的体现，一方面有利于制熟、调味和进食的需要，另一方面也是为了满足人们饮食心理的需要。调形主要可分为三类（1）根据原料的自然形态制成菜肴（2）经过刀工处理后制成的菜肴面点（3）对原料进行美化的艺术处理。食品的质构及其表述方法人们对事物的口感的认识是指口腔黏膜和牙齿以及相关的神经系统对事物物理状态的一种感觉，与食物的质构或质地有直接的关系，也叫质感。质感主要有三个方面：1、用手或手指对食品的触摸感2、目视的外观感觉3、进入口腔以后的综

2、合感觉，包括咀嚼时的软硬、粘稠、酥脆、滑爽等感觉。具体的表述：单一型质感和复合型质感老嫩感，如嫩，筋、韧、老、柴、皮等；软硬感，如柔、绵、软、烂、脆、坚、硬等;粗细感，如细、沙、粉、粗、渣、毛、糙等;滞滑感，如润、滑、光、涩、滞、黏等；爽滑感，如爽、禾I」、油、糯、肥、瘦、腻等;松实感，如疏、酥、散、松、泡、暄、弹、实等；稀稠感，如清、薄、稀、稠、浓、厚、湿、糊、燥、赣等；复合型质感，即是由上述一批汉字组合表述的质感，如滑嫩、软烂、酥脆、肥糯等；更多的是多重组合，如外酥里翠软嫩、外焦里酥脆嫩、脆嫩滑爽、柔软细嫩等等。三、调质调质就是指对,「品质构的调节O

3、这里重点讲解致嫩工艺。致嫩工艺——在食物原料中添加某些化学品或施以适当的机械力作用，使原料原先的生物结构组织疏松，提高原料的持水性，从而导致其质构变化，表现出柔嫩特性的工艺过程。主要用于动物性原料。常用的方法有：1、碱致嫩动物肌肉中，持水能力最强的是肌球蛋白，每lg能结合0.2-0.3g水，但溶液的PH对蛋白质水化能力冇影响。因为碱能破坏肌纤维膜、基质蛋白以及其他组织，使肌球蛋白结构松弛，有利于蛋白质吸水膨润，达到致嫩的效果。2、盐致嫩加盐使肌肉屮肌红球蛋白渗出体表形成粘稠胶体状，从而使肌肉能保持大量的水分。3、行业屮把一些蛋白酶类制剂称为嫩肉粉。常见的

4、有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白卿、无花果蛋口酶、獗猴桃蛋口酶、牛姜蛋口酶等植物蛋口酶。蛋口酶能使粗老的胶原纤维蛋白、弹性蛋白水解，促使细胞间隙变大，吸收更多水，并使蛋白质的肽链发生断裂，胶原纤维蛋口水解生成多肽和氨基酸等，从而达到致嫩目的。4、添加持水性强的其他原料致嫩如淀粉、大豆蛋白、蛋清、奶粉等。用含有精氨酸等碱性氨基酸、锌盐5、机械捶打嫩化----各种锤蓉的方法思考题:1、汉语屮，味和风味都是科学性和人文性兼具的概念，你能够给他们以准确的定义吗？2、中国烹饪中的滋味，可以分为哪几个层次？他们之间的相互关系可以概括为几条？3、中餐调味应遵循那些基本原则？可以

5、采取哪些方法实现这些原则？试用自己淫过的知识，予以全而概括。4、中餐制汤的目的是什麽？多次吊汤后的汤液成分有什麽变化？5、你能举出5种以上利用胶体科学原理的烹调操作吗?请略加说名.6、为什麽人们会把香气说成香味?饮食行业屮进行食品的调香操作,可以分儿类?请结合教材中的相关知识进行归纳总结.7、食物的冷暖色调在烹饪实践屮如何配合?为什麽？8、你是如何认识菜肴形状在烹调实践中的作用的?为什麽？9、冇人说，食品的质构是最容易进行科学量化的风味指标，这是为什麽？10、有人说，各种烹饪比赛屮制作的雕刻,拼盘及菜肴犹如吋装表演屮模特儿身上的穿着打扮，中看不中吃，你对

6、此有何见解?怎样做才好？