浅议山西老陈醋的文化与传承

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1、FOODENGINEERING6月出版浅议山西老陈醋的文化与传承DiscussionofShanxiagedvinegarcultureheritage颜景宗*（山西醋产业协会，山西太原030024）YANJingzong*（Shanxivinegarindustryassociation，ShanxiTaiyuan030024，China）摘要山西老陈醋历史悠久、工艺精湛、风格独特，被誉为我国四大名醋之首，蕴积着深厚的文化内涵。山西酿醋业的产生、发展和进步同我国的饮食文化一样源远流长，有着浓郁的

2、民族文化传统和鲜明的乡土气息。通过对山西醋文化的研究和开发，以期为发展全省经济、建设文化大省作出贡献。关键词山西老陈醋；发展史；文化传承AbstractShanxiagedvinegarhasalonghistory,exquisiteworkmanshipanduniquestyle.ItisknownasthefirstofChina'sfourfamousvinegarandaccumulatedaprofoundculturalconnotation.Theproduction,develo

3、pmentandprogressofShanxivinegarindustryhasalonghistoryastheChinesefoodcultureandithastherichnationalculturetraditionandthedistinctivelocalflavor.TheresearchanddevelopmentofShanxivinegarculturecouldmakeacontributionfortheprovince'seconomyandtheculturalc

4、onstruction.KeywordsShanxiagedvinegar;developmenthistory;culturalheritage中图分类号：TS264.9文献标识码：A文章编号：1673-6044（2015）02-0060-05DOI：10.3969/j.issn.1673-6044.2015.02.018山西是我国食醋的重要发祥地，素有“醋乡”之称。山西酿醋业的产生、发展和进步，同我国饮食文化一样源远流长，自成体系，独树一帜；它有着浓郁的民族文化传统和鲜明的乡土气息。闻名遐迩的山

5、西老陈醋历史悠久，工艺精湛，风格独特，驰誉海内外，堪称华夏文明之宝。老陈醋是山西的骄傲，是生活在黄土地上祖祖辈辈的人们勤劳和智慧的结晶，是中华民族饮食文化苑里的一枝独秀。纵观山西老陈醋发展史，不难看出，它是中华民族黄河文化的一颗璀璨明珠；“蒸酵熏淋曲为母、酸绵香甜五谷魂”，它在全国四大名醋行业中居于首位；五味调和，饮食平衡。健康人离不开*颜景宗，男，1929年出生，长期从事食醋酿造研究，高级工程师。收稿日期：2015-05-14醋，醋是最廉价的保健食品。山西是制醋大省，更是食醋大省，名列全国之冠。

6、山西醋文化底蕴深厚，研究和开发山西醋文化，无疑对发展全省经济、建设文化大省有着重要作用。1山西醋文化源远流长在酿造调味食品的家族中，食醋是最重要的成员，古往今来“民以食为天，食以味为先”以及“食以醋总管”的提法不胫而走，随着生产的发展和社会的演进，食醋作为调味食品影响与日俱增。山西醋好，最为突出的特征是“陈”。惟“陈”才有酸而不烈，绵而带香，甜而又鲜，咸而不涩；惟“陈”取千年酿造之精华，集先辈辛勤与智慧于一体。早在儒家的《周礼·天官冢宰》典籍里，就有了记叙酿造发酵全过程的记载。在历经千年后的西汉时期

7、，《礼记·曲礼》篇中总结了一整套较为科学完整的酿造经验，文中记有酿造的六个要点：一要备好质优的高粱和稻子；二是制曲蘖要选好时日；三是浸泡、蒸煮原料要重视清洁；四是选用的水质要好；五是用的盛器精良不能有渗漏；六是掌握好火候，使发酵温度适宜。至今杏花村汾酒厂酿造用的酿酒秘诀还是对两三千年前“六法”的继承。明朝正统元年（1436年）山西临汾西杜村的赵家三兄弟在北京开设的“六必居”酱菜园，其所生产的酱菜，都是严格按照上述六句话的要求制作的，从而名声大振，至今仍是北京乃至全国闻明的酱菜园。酿酒如此，腌酱菜如此

8、，同样酿醋也得如此。山西酿醋技艺虽与汾酒酿酒技艺有所不同，但其基本特征是一样的，尤其使用高粱和大曲这两个基本要素是一致的，这是汾酒、陈醋与全国其他名酒、名醋明显的不同之处。北魏（公元386—543年）贾思勰撰写的《齐民要术》一书详细记述了包括今山西、河北、山东等地在内的23种酿醋法，所用原料亦有多种，如小麦、秫米（高粱）、黍米、粟（小米）酒、酒糟、蜂蜜等，并有制作时间、用料数量、工艺要点等详细记载。从用高粱、小米和笨曲看来，至今山西醋的酿造工艺基本要素仍是从那时的“粟