山西老陈醋考察报告

《山西老陈醋考察报告》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、山西老陈醋考察报告山西老陈醋考察报告老陈醋的特点老陈醋的感官描述老陈醋的个人品评体会老陈醋的理化指标老陈醋的生产原料老陈醋生产中大曲的作用老陈醋的生产工艺老陈醋的生产区域老陈醋行业现状老陈醋的特点（原料、工艺）山西老陈醋有一个令其他地区无法仿制的因素，这便是山西高原冬天的寒冷及夏天阳光的猛烈，昼夜温差大，所产杂粮糖分含量高，其他成分的含量也较高。山西老陈醋的原料均取自本地生产的高粱、大麦、玉米和豌豆，日本曾有研究机构将山西老陈醋带回去分析，证明山西老陈醋中的各种氨基酸均远远高于其他品牌的醋。老陈醋经过蒸、酵、熏、淋、陈，这五道工艺构成了独特的品质和风味，而最为考究的是要经过一个“

2、冬捞冰夏伏晒”的陈放过程。即醋要陈放在缸里，使其在夏天烈晒蒸发，冬天结冰将冰捞出。其目的是使醋中的杂质沉淀，水分通过蒸发或结冰析出，使醋达到高浓度。而在此过程中，醋中的物质又充分地进行化学反应，产生出别致的气味。老陈醋的感官描述感官描述：山西老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。即：色泽呈棕红色至红褐色，香气纯正柔和、陈香浓郁；食而绵酸，口感醇厚，酸甜适口，微鲜，较浓稠，澄清，无非发酵性物质的沉淀物。（由于采用自然发酵，会在贮存过程中有少量发酵性物质的沉淀物，他们的来源：1.醋液中的糖与氨基酸在薰醅过程中发生美拉德反应，生成生成大分子的黑色聚合物，是晋醋的熏香和色泽的主要来

3、源，也是山西醋最主要的沉淀物之一。2.在新醋陈酿过程中，日晒和捞冰使醋液浓缩，粘稠度增加，加剧了醋液中大分子物质的聚合与金属离子的络合，直至醋液装瓶后，沉淀仍会缓慢发生。）老陈醋的个人品评体会通过实际品评我感觉到：储存越久的老陈醋酸度越柔和，尝起来更绵，香气也更协调。山西老陈醋闻起来除了酸味，主要就是香气突出，即由以乙酸乙酯、乳酸乙酯等各种酯类为主体的酯香和由薰醅工艺产生的薰香味(即焦香味)，这两种香气复合而成。山西老陈醋味道特点为：酸香，当然不是很楞的酸，应为比较绵的酸，而且陈酿越久就越柔和。独流老醋味道特点为：酸甜。市场上山西老陈醋甜味明显突出的原因：目前酿醋企业普遍添加蔗糖

4、，小型企业添加甜蜜素，有实力企业添加甜菊糖。老陈醋的理化指标理化指标：总酸（以乙酸计、g/100ml）≥4.50，不挥发酸（以乳酸计g/100ml）≥0.70，还原糖（以葡萄糖计g/100ml）≥0.80，总酯（以乙酸乙酯计g/100ml）≥1.80，可溶性无盐固形物（g/100ml）≥6.00。老陈醋的生产原料主要原料：1．高粱：符合GB8231的规定，淀粉含量达60%以上。2．大曲：使用大麦、豌豆为原料，在山西老陈醋原产地域保护范围内的自然条件下制曲。3．水：生产用水为太原盆地的地下水，符合GB5749的规定，总硬度为7至8度。辅料：谷糠、麸皮、盐等注老陈醋发酵时糖化剂必须

5、以大曲为主。每100kg高粱中需加45—50kg的大曲和10—15kg的麸曲。如果每100kg高粱中加10—18kg的大曲和30—40kg的麸曲，发酵出来就是质量相对较低的陈醋。老陈醋生产中大曲的作用大曲的原料：粉碎的豌豆、大麦作用：大曲制成后呈砖块状，由于本身含有丰富的淀粉和蛋白质，经过培养后长有种类丰富的微生物，例如：各种霉类、酵母菌、细菌等，它是糖化剂，它利用长有的根霉等霉菌把原料中淀粉转化为酵母可以利用的糖。另外大曲本身长有的酵母还进行酒精发酵，大曲中其它微生物也参与发酵生成种类多样的代谢产物，如：乙酸、乳酸、各种氨基酸以及糖等等，赋予老陈醋复杂的香气味道。高粱粉碎润料蒸

6、料大麦、豌豆制曲粉碎加曲酒精发酵醋酸发酵薰醅淋醋浅色醋液浅色醋醅薰好醋醅淋醋陈酿灭菌包装出厂检验醋醅一分为二谷糠、稻壳、麦麸盐正宗老陈醋的生产工艺部分发酵现场的照片粉碎好的高粱发酵好的醋糟部分发酵现场的照片蒸料设备部分发酵现场的照片高粱蒸好后的冷散设备鼓风机冷散床鼓风机冷散床部分发酵现场的照片酒精发酵的水泥池（也可使用缸做容器发酵）需用塑料密封部分发酵现场的照片正在进行醋酸发酵部分发酵现场的照片醋酸发酵结束时的醋醅此时醋醅的颜色较浅部分发酵现场的照片淋汁用的水泥池水泥池底部为竹排，用来淋醋部分发酵现场的照片薰醅用的灶里面盛放醋醅灶的火堂部分发酵现场的照片薰好的醋醅薰后颜色较深产生

7、了薰香味老陈醋的生产区域地域保护范围　　山西老陈醋原产地域范围以山西省太原市人民政府《关于对山西老陈醋实施原产地域产品保护的申请函》（并政函[2003]42号）提出的地域范围为准，即：山西省太原市清徐县、杏花岭区、万柏林区、小店区、迎泽区、晋源区、尖草坪区；晋中市榆次区、太谷县、祁县现辖行政区域。老陈醋行业现状—整体情况经过03年央视曝光清徐勾兑假醋，04年国家下发QS标准认证，经过这两次大规模的市场整顿，山西醋企业数量锐减到一二百家，行业得到了很大的规范。现在这一二百家企业也