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时间:2017-11-29
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1、FOODENGINEERING6月出版浅议山西老陈醋的文化与传承DiscussionofShanxiagedvinegarcultureheritage颜景宗*(山西醋产业协会,山西太原030024)YANJingzong*(Shanxivinegarindustryassociation,ShanxiTaiyuan030024,China)摘要山西老陈醋历史悠久、工艺精湛、风格独特,被誉为我国四大名醋之首,蕴积着深厚的文化内涵。山西酿醋业的产生、发展和进步同我国的饮食文化一样源远流长,有着浓郁的
2、民族文化传统和鲜明的乡土气息。通过对山西醋文化的研究和开发,以期为发展全省经济、建设文化大省作出贡献。关键词山西老陈醋;发展史;文化传承AbstractShanxiagedvinegarhasalonghistory,exquisiteworkmanshipanduniquestyle.ItisknownasthefirstofChina'sfourfamousvinegarandaccumulatedaprofoundculturalconnotation.Theproduction,develo
3、pmentandprogressofShanxivinegarindustryhasalonghistoryastheChinesefoodcultureandithastherichnationalculturetraditionandthedistinctivelocalflavor.TheresearchanddevelopmentofShanxivinegarculturecouldmakeacontributionfortheprovince'seconomyandtheculturalc
4、onstruction.KeywordsShanxiagedvinegar;developmenthistory;culturalheritage中图分类号:TS264.9文献标识码:A文章编号:1673-6044(2015)02-0060-05DOI:10.3969/j.issn.1673-6044.2015.02.018山西是我国食醋的重要发祥地,素有“醋乡”之称。山西酿醋业的产生、发展和进步,同我国饮食文化一样源远流长,自成体系,独树一帜;它有着浓郁的民族文化传统和鲜明的乡土气息。闻名遐迩的山
5、西老陈醋历史悠久,工艺精湛,风格独特,驰誉海内外,堪称华夏文明之宝。老陈醋是山西的骄傲,是生活在黄土地上祖祖辈辈的人们勤劳和智慧的结晶,是中华民族饮食文化苑里的一枝独秀。纵观山西老陈醋发展史,不难看出,它是中华民族黄河文化的一颗璀璨明珠;“蒸酵熏淋曲为母、酸绵香甜五谷魂”,它在全国四大名醋行业中居于首位;五味调和,饮食平衡。健康人离不开*颜景宗,男,1929年出生,长期从事食醋酿造研究,高级工程师。收稿日期:2015-05-14醋,醋是最廉价的保健食品。山西是制醋大省,更是食醋大省,名列全国之冠。
6、山西醋文化底蕴深厚,研究和开发山西醋文化,无疑对发展全省经济、建设文化大省有着重要作用。1山西醋文化源远流长在酿造调味食品的家族中,食醋是最重要的成员,古往今来“民以食为天,食以味为先”以及“食以醋总管”的提法不胫而走,随着生产的发展和社会的演进,食醋作为调味食品影响与日俱增。山西醋好,最为突出的特征是“陈”。惟“陈”才有酸而不烈,绵而带香,甜而又鲜,咸而不涩;惟“陈”取千年酿造之精华,集先辈辛勤与智慧于一体。早在儒家的《周礼·天官冢宰》典籍里,就有了记叙酿造发酵全过程的记载。在历经千年后的西汉时期
7、,《礼记·曲礼》篇中总结了一整套较为科学完整的酿造经验,文中记有酿造的六个要点:一要备好质优的高粱和稻子;二是制曲蘖要选好时日;三是浸泡、蒸煮原料要重视清洁;四是选用的水质要好;五是用的盛器精良不能有渗漏;六是掌握好火候,使发酵温度适宜。至今杏花村汾酒厂酿造用的酿酒秘诀还是对两三千年前“六法”的继承。明朝正统元年(1436年)山西临汾西杜村的赵家三兄弟在北京开设的“六必居”酱菜园,其所生产的酱菜,都是严格按照上述六句话的要求制作的,从而名声大振,至今仍是北京乃至全国闻明的酱菜园。酿酒如此,腌酱菜如此
8、,同样酿醋也得如此。山西酿醋技艺虽与汾酒酿酒技艺有所不同,但其基本特征是一样的,尤其使用高粱和大曲这两个基本要素是一致的,这是汾酒、陈醋与全国其他名酒、名醋明显的不同之处。北魏(公元386—543年)贾思勰撰写的《齐民要术》一书详细记述了包括今山西、河北、山东等地在内的23种酿醋法,所用原料亦有多种,如小麦、秫米(高粱)、黍米、粟(小米)酒、酒糟、蜂蜜等,并有制作时间、用料数量、工艺要点等详细记载。从用高粱、小米和笨曲看来,至今山西醋的酿造工艺基本要素仍是从那时的“粟
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