肉和肉制品工艺学复习题

《肉和肉制品工艺学复习题》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、《肉与肉制品工艺学》复习题A一、填空题1、以亚硝酸钠计，国内规定肉制品中最大添加量为,最大残留量为O2、常见的肉制品中可食用的肠衣有、等。3、中式香肠加工中灌肠前一般对肠衣进行温水浸泡的目的是O4、肉制品中常用的六人类添加剂有发色剂、防腐剂、抗氧化剂、、5、肌钙蛋白中亚单位可与C/结合，贮存C屮的机构为O6、酱卤制品加工中常通过和工序减少营养物质的流失，提高出品率。7、动物体的脂肪可以分为和两类。8、影响肉乳浊液稳定性的因素有原料肉的品质、原料中瘦肉与脂肪的比例及脂肪的品质、、、O9、肉在煮制过程屮，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是蛋白的变化。

2、10、水分存在于肉中的两个基木条件为和O二、单项选择题1.、肌肉屮含糖原（）％。D.1・3〜1・52.、肌肉中蛋白质约占（)%oA.50B.40C.30D.203.、肌钙蛋白又叫（）oA・肌球蛋白B・肌浆蛋白C.肌原蛋白D.肌原纤维蛋口4.、构成肌原纤维蛋白细丝的主要成分是)oA.肌动球蛋白B.肌动蛋白C.肌球蛋白D.原肌球蛋白5.、结缔组织的主要结构蛋白是（）。A.交联蛋白B.肌原纤维蛋白C.胶原蛋白D.弹性蛋白6.、（）是肌原纤维的重复构造单位,也是肌肉收缩的基本机能单位。A.肌原纤维B.粗丝C.细丝D.肌节7.、固定肌肉两端，在使肌肉长

3、度不缩短的状态下的收缩叫做（）。A.等张收缩B.等长收缩C.等张舒张D.等长舒张8・、（）是动物细胞的主要贮能形式。A.葡萄糖B.乳糖C.糖原D.脂肪9.、肌肉中的水分（）的含量最高。A.水化水B.不易流动水10.、黑切肉的特点是（）。A.pH低、质地硬、系水力强C.pH低、质地硬、系水力弱C.结合水D.自由水B.pH高、质地硬、系水力强D.pH高、质地软、系水力强三、名词解释1、胴体2、冷却肉3、肉的嫩度4、WOF异味5、肉的保水性1、简述肉的腌制方法及各自优缺点。2、简述滚揉工序的优缺点及滚揉方式。3、分别简述宰前因素和宰后因素对肉嫩度的

4、影响。4、列举根据加工工艺对肉制品的分类。5、简述熏煮香肠的加工工艺及操作要点。6、用于灌肠加工的肠衣的种类和特点。五、论述题1、论述家畜的死后僵直的三个过程及每个过程的特点。2、论述在国内肉类市场，为什么冷却排酸肉将成为肉类消费市场的主流。《肉与肉制品工艺学》复习题B一、填空题1、从形态学上讲，胴体分肌肉组织、、、骨骼组织。2、肉的保水性是指各种处理时，肉能保持和的能力。3、家畜的死后僵直大体上可以分为、、三个过程。4、按照肌肉中的蛋白质在肌纤维中所处的位置和在盐溶液中的溶解程度，可将肌肉蛋白质分为、、三类。5、肉的腌制方法分为干腌法、法、

5、法、法。6、如果采用鸡肉作为熏煮肠的原料，要求斩拌结束后温度不得高于°C。7、熏煮火腿中采用滚揉的作用之一是对蛋白质（主要是肌球蛋白和a-辅肌动蛋白）的萃取。熏煮火腿加工中，原料不能采用PSE肉的原因O8、酱卤制品加工中最重要的两个工艺为和,常通过和工序减少营养物质的流失，提高出品率。二.单项选择题1、下列蛋白质中属于基质蛋白质的是（）。A、肌球蛋白B、弹性蛋白C、肌动球蛋白D、肌红蛋白2、肉制品加工中添加（），可以给人爽快的刺激，增进食欲，通过调节pll值，具有一定的防腐、保水嫩化和去腥等作用。A、咸味剂B、甜味剂C、酸味剂D、鲜味剂3、下

6、列（）肠衣可以食用。A、胶原B、纤维素C、纤维状D、PVDC4、肉制品中的磷酸盐使用量一般以（）为宜。A、1%〜4%B、0.1%〜0.4%C、0.5%〜0.8%D、5%〜8%5、下列辅料中（）不允许被添加到中式肉制品中。A、亚硝酸钠B、苯甲酸钠C、胡椒D、复合磷酸盐6、下列对于肉的嫩度说法错误的是（）。A、嫩度指肉在入口咀嚼时，对破碎的抵抗力B、加热只会使肌肉蛋白质收缩变硬C、在牛肉中，腰人肌最嫩，半腱肌最韧D、幼龄家畜的肉比老龄家畜的肉要嫩7、由肌肉的形态结构可知，构成肌肉的基本单位是（）。A、肌原纤维B、肌纤维C、肌束D、肌节8、常见的畜

7、禽中，牛、鸡、猪的屠宰比例中胴体含量最多的为（）。A、牛B、猪C、鸡D、都不对9、下列（）不属于西式肉制品加工中的辅料或添加剂。A、硝酸钠B、复合磷酸盐C、胡椒D、酱油10、熏烟中抗氧化作用最强的物质是（）。A、有机酸B、拨基化合物C、醇类D、酚类三、名词解释1、冷冻肉2、肉类乳浊物3、栅栏技术4、肉的极限pH值5、膳食结构四、简答题1、简述影响肉的嫩度的因素。2、简述肉的微观结构。3、列举肉制品的十大分类及其代表产品。4、影响肉乳浊液稳定性的因素。5、列举肉的烟熏方法。6、列举肉制品中六大类添加剂及常见物质。五、论述题1、论述腌肉的呈色机理

8、。2、运用所学知识，设计一种肉制品的加工方案，包括工艺流程、操作要点。《肉与肉制品工艺学》复习题c一、填空题1、含氮浸出物为的含氮物质，如>>O2、肌肉中含有大量的