食品工艺学第五章肉与肉制品工艺

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1、第二篇肉与肉制品工艺分类：迄今世界上还没有公认的分类方法。一般按加工程度分：粗加工制品：白条肉再制肉制品：改变了形状和机构生再制肉制品：分割肉，中式腊肠熟肉制品：火腿肠，干肉制品总第五章我国《中国肉制品分类法》摘自赵晋府《食品工艺学》，513页原料不断优化制品品种越来越多，国内外相互融合食用越来越方便更加注重营养，保健生产技术装备专业化、自动化、现代化肉制品发展趋势第一章肉制品原料与保鲜第一节肉用畜禽的种类与分布猪：76%牛、兔、禽（鸡、鸭、鹅等）第二节肉的组成与特性一、形态结构肌肉组织（50-60%）、脂肪组织（20-30%）、结缔组织（9-14%）、骨骼组织（15-20%）二、化学组成与

2、性质1、水分72%~80%2、蛋白质肌肉中蛋白质约占20%，3、脂肪脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。家畜的脂肪组织90%为中性脂肪，4、浸出物5、维生素主要有B族维生素，动物器官中含有大量的维生素，尤其是脂溶性维生素。6、矿物质肌肉中含有大量矿物质，尤以钾、磷最多。7、碳水化合物含量少，主要以糖元形式存在。1、颜色的变化颜色为红色，对营养价值无影响，但影响食欲和商品价值，可以表现出新鲜程度。影响颜色的因素：动物种类动物年龄、活动情况肌红蛋白、血红蛋白含量三、肉类在加工中的变化肌红蛋白→氧合肌红蛋白→氧化肌红蛋白紫红鲜红棕褐Fe2+Fe2+Fe3+

3、加热或长时间放置会发生上述变化与下列因素有关：环境中含氧量、湿度、温度（60℃以下慢、小，65-75℃变为粉红，75℃变为灰红），pH，微生物。颜色变化2、风味变化生鲜品：香味很弱，不同肉差别不大。主要成分为醛、酮、低分子有机酸特有气味：猪、牛没有，羊膻味，辛酸、壬酸鱼腥味，三甲胺、低级脂肪酸加热导致肉中的水溶性成分和脂肪发生变化，产生强烈的肉香味，低级脂肪酸、有机酸、氨基酸、含氮化合物。3、嫩度的变化嫩度是指肉在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明柔软、多汁、易嚼烂的程度。嫩度与品种、肌纤维的结构与粗细、结缔组织的含量、加工方法、pH等因素有关。4、蛋白质的变化30-35℃开始变性，65℃约有9

4、5%变性，120℃以上开始水解。5、脂肪的变化加热时脂肪熔化，增加风味。同时水解，氧化，风味变化。6、维生素、无机盐维生素分解，无机盐损失。7、肉的持水性及其变化持水性好的肉类多汁、嫩度好、口感好。提高持水性的方法：使蛋白质充分发挥作用减少Ca2+、Mg2+添加NaCl第三节肉的低温贮藏一、肉的冷却贮藏1、冷却的目的迅速排除热量，温度降到0-4℃。迅速冷却，肉表面形成干燥膜。完成肉类的部分成熟。2、方法与设备在冷却间进行，使用空气冷却法。开启冷风机，把冷却间的温度降到-2～-3℃。肉品以“品”字排列，间距3-5cm，吊轨负荷250kg/m。进货后，库温≤4℃。冷却条件：温度0℃；湿度先高95

5、-98%，后低90-92%；空气流速0.5-1.5m/s。经14～24小时的冷却，待肉的温度达到0℃。冷藏条件：0～-2℃，湿度85-90%。国外的两阶段冷却工艺特点：较低的温度和较高的风速。第一阶段：-10～-15℃，风速1.5-3m/s，冷却2小时。达到肉品表面0～-2℃，肉内温16-25℃，干燥膜迅速形成。第二阶段：0～-2℃，风速0.5-1.5m/s，冷却10-16小时，肉内温达到3-6℃。优点：肉质量优于一般的冷却法。表面干燥，外观良好，肉味佳，干耗少（1%），汁液流失减少50%。二、肉类的冻结贮藏1、冻藏的目的长期贮藏，4个月以上。2、方法与设备先将肉晾凉，待水滴净，进冻结间要迅

6、速，边进货边制冷，肉间留有一定间隙，进货结束后室温＜0℃，冻结到中心温度-15±0.5℃，产品符合国家标准。冻结间：-25～-30℃2-4m/s风速冻结18-24小时二次冻结法：先在冷却间冷却8-12小时，后冻结。解冻可以认为是冻结的逆过程。使食品温度回升到指定温度，最大限度地获得可逆性。对解冻的要求：解冻的时间尽可能短解冻终温尽可能低表面和中心温度差尽可能小汁液流失少良好的卫生条件3、冻结肉的解冻解冻方法：（1）空气解冻法在专用解冻室内，3-5℃，湿度90-92%，肉温从-15℃上升到2-3℃，需时2-3天。（2）水解冻水浸泡或喷淋的方法。水温10℃，耗时20小时水温20℃，耗时10-11

7、小时水解冻的特点：速度快。耗水大，水溶性成分流失，肉色淡白，香气减弱。第一节咸肉以新鲜或冻猪肉为原料，用食盐腌制而成。如：浙江咸肉、如皋咸肉、上海咸肉、四川咸肉一般工艺：原料选择→修整→开刀门→腌制→成品腌制：干腌14-20%盐，0.05-0.75%硝石，25-30天湿腌22-25%盐水，30-40%用量，15-20天质量要求：外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无粘液，切面色泽鲜红，肥膘稍有黄色。第二章中式肉