厨房岗位规章制度

《厨房岗位规章制度》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、厨房岗位规章制度一、厨师长职责二、炉灶厨师职责三、切配厨师职责四、点心工职责五、厨房规章制度六、厨房奖惩制度厨师长职责厨师长是厨房业务的组织者和指挥者，扣•任和负责厨房的全而管理和经营工作。其职责:1、掌握每i个厨师的技术和专长，合理安排工作岗位，关心厨师的思想情况，注意调动每个厨师的积极性。2、掌握每天的任务情况，统筹安排各个环节的工作，亲自负责大型和重要宴会的设计和烹调制作。平时要与餐厅保持密切的联系，经常听取宾客的意见，不断改进工作。3、负责把好菜肴质量关，现场指挥，督促检查，保证每天菜肴的岀站质量规格和数量。出菜的速度达到要求，如发现不符合质最的菜肴，应阻止出菜。4、负责把好食站

2、卫&关，认真执行食品卫牛•法和厨房的各项卫牛:制度。负责督促检查食品餐具和厨师个人卫生。杜绝发生食物中毒爭故。5、熟悉和掌握货源以及食品卫纶加工和储备等情况，经常检查食站仓库的保管工作，防止食品变质和短缺。6、抓好成本核算，掌握进货晶种、质量、价格，加强对食甜原材料，各类物料、水电管理，减少消耗，提高利用率，堵塞各种漏洞。炉灶厨师职责炉灶师在厨帅《的直接领导下，根据接待任务的要求，负责菜肴的烹制加工，主要职责:1、服从厨师长的安排，了解当犬客人的流量要求特点，核对菜单，准备好当犬的调料和佐料，开餐前，检杏各项准备工作。2、认真执行操作规程，严格区分炒、爆、烹、煎等烹调方法，保证菜肴的独特

3、风味。3、根据不同的原料，按照不同对彖的口味烹调加工。4、清洁炉灶，对用剩的油、料酒、酱油、酷等原料用筛子过滤。汤桶、佐料、钵要洗5、对每犬用料消耗情况要心屮有数，节约水电，降低成本。6、负责操作间的设备保养，工作结束后调料盛器应擦净加盖。7、抓好技术培训，做好传、帮、带，组织厨师不断研制各个节令的新菜式，增加花色品种，保持发扬招待所菜肴特色和风格。8、每大检查厨房各部岗位责任制的执行情况，并对厨师进行考核。切配厨师职责厨房切配厨师在厨师长的领导下,根据接待任务，负责完成宴会和日常菜点的切配丄作,主要职责：预订隔犬的原料及领用当犬川的食品原料。2、经过刀工处理，使原料符合烹调要求。3、掌

4、握冰箱的性能和原料存放情况，确保食品的新鲜度。4、负责干货的保管。5、主动与货房消洗组、各餐厅联系，加强与炉灶师协调，做到心屮有数，正确及时地做好切配工作。点心工职责厨房点心工负责餐厅所需要的点心制作及供应工作，主要职责：掌握当天客人的数量、特点、要求和宴请情况。2、根据点心的品种和客人需求，定量发而，并准备好所需要的馅了、面料和其他相应的有关原料。3、严格操作规程，认真负责准备好当天早、中、晚餐的点心及次日的准备工作。4、搞好粮食的领取、贮藏和使用。5、做好工作台、工作间、个人和食品的卫生。每次操作完毕，清洁工作场地和用具，并定期做好工作间的坏境卫牛。6、不断研制新阳种，提高业务水平，

5、丰富点心花样品种。厨房员工各项规章制度一、个人卫生1、个人卫生要做到“四勤”（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服，勤换工作服）。2、上班前、上完洗手间后耍洗手，饭后要嗽口。3、耍有健康意识，定期作体格检查，预防疾病，当发现有感冒、咽喉炎、肝炎、皮肤病时，应及时上报。待休假疗养好再上班。二、餐具卫生和环境卫生1、要求做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。保证无汕腻、无水迹、无细菌。2、环境卫生要及时打扫，做到干净、地面整洁、无污渍、无菜叶、污水，每个岗位的工作人员负责本岗位卫主。3、配菜房人员要对冰箱经常性清洁，做到冰箱屮整齐、干净。随时检杳各个角落，并对冰箱中的阳存菜收心中有数。

6、4、炉灶师对炉里要保持清洁，下班之前要刷洗干净方可下班。调料台要每天清洗，汕桶要及时清洗。三、上下班制度夏天上班时间为：上午8:30—2:00下午16:00-21:00,如有客人在下班时间还在就餐,要有人值班，如果在下班时间还没到的客人，各个岗位应有人值班，等到客人菜上完后方可下班。四、验收制度厨房的物资采购回来后，在厨师长的带领下，指定一名验收员，对当天所购物资进行数质量验厨房奖惩制度一、对有如卜-表现的员工，应给予奖励：1、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。2、对于餐厅提出合理化建议被采纳，并取得效果的。3、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突岀的。4、技术熟练，受到顾客表扬或在有关

7、重在比赛屮获得奖励的。5、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或具它有价值的凭单，情况属实的。6、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。7、利用业余时间修］H利废，为餐厅节约费用开支，有突出贡献的。8、其它值得奖励的行为。有关部门根据悄况给予适当的奖励。二、对有下列行为的应以行政处罚或罚款。1、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费口理，假期丄资，损坏的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。2、因工