厨房岗位制度

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1、厨房各部门职能与各岗位职责　（一）岗位职称：行政总厨　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　报告上级：总经理或副总经理　　督导下级：厨房全体员工　　同相关部门联系：销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部　　素质要求：　　（1）文化程度：具有普通院校大专以上或同等学历。　　（2）专业知识：具有餐饮专业知识，通晓烹调学、食品营养卫生学，熟知餐饮相关的法律法规和制度，且具有计划、监督、营销、人事、服务、工资、食品成本控制、保养和卫生的相关知识。　　（3）任职经验：有5----10年厨房管理工作经验，

2、知晓食品加工全部过程。　　　(4)其它要求：懂得厨房的布局、规划、前期工程设计，具有较强的管理能力、社会活动能力、领导能力、协调能力、业务开拓能力、计算机应用能力、实际工作能力及严谨的工作态度和高度的责任感。　　主要职责：　　（1）制定本部各项规章制度，健全完善内部管理。　　（2）制定年度、月度的营业计划，领导全体员工完成各项工作任务和经营指标。　　（3）分析年度、月度经营状况，严抓成本，推广食品销售，根据季节性市场变化制定促销计划，编制菜单。　　（4）控制食品标准，正确掌握毛利率，加强物料管理，降低费用

3、，增加赢利率。　　（5）抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全。　　（6）积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为店的整体建设做出贡献。　　注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：　　（1）经常性的检查设备、设施的保养与维修，使之处于完好的工作状态，并合理使用，防止意外事故发生。　　（2）抓好员工队伍的整体建设，熟练掌握员工的思想状况，工作表现及业务水平，加强员工职业道德教育持之以恒的培训、考核和选拔人才

4、，组织各种活动，激发员工的工作积极性，加强集体凝聚力。　　　评估标准：　　（1）　各项规章制度与内部管理完善。　　（2）　年度与月度工作计划切实可行。　　（3）　食品成本控制得力，毛利控制在正常范围。　　（4）与季节市场变化相匹配的促销计划为酒楼赢得利润。　　（5）确保食品卫生和安全生产。　　（6）员工队伍建设取得显著成效，通过培训选拔人才，提高战斗力。　　（7）　年度与月度经营分析切合实际，并对以后工作提供决策依据。　　（二）岗位职称：楼面总厨　　　　　　　　　　　　　报告上级：行政总厨　　　督导下级：

5、各岗位主管　　　同相关部门联系：餐厅部、采购部、财务部、销售部　　　素质要求：　　（1）文化程度：高等院校烹调专业毕业。　　（2）专业知识：具有餐饮全面性的专业知识，精通烹饪知识，通晓食品生产加工过程；精通一个菜系、旁通两个以上菜系的制作工艺；　　（3）任职经验：具有3年以上厨房管理工作经验。　　（4）其它要求：　　　A、熟知餐饮业各项法规制度及本部各项规章制度，具有严谨的工作态度和高度的责任感；　　B、对部门的物料存放处、数量及采购计划能全面了解，有较高的组织安排能力，处事大公无私、心想集体、不计个人。

6、　　主要职责：　　（1）负责部门的全面生产工作，抓好员工的思想教育，了解员工的思想动态；　　（2）做好劳动调配，每日不定时到各生产部门巡查工作，密切联系各部门厨师，发现问题及时上报果断解决，不断改进出品质量、卫生；　　（3）负责指挥烹调工作，听取宾客建议和餐厅保持密切联系，检查各种大型重要的宴会技术力量的安排情况，控制采购物品质量，掌握各部销售收入、成本利率；　　（4）每次召开多次生产部门责任关于食品质量的专题会议，听取报告，传达上级指示，听取收集意见，提出整改方案；　　（5）健全食品质量检查制度和食品质

7、量事故的奖惩制度，视其责任大小及损失程度做出处理及整改。　　（6）每周二与采购部门有关人员一起巡视市场，了解市场原料价格情况，发掘新产品，不断开发新潮菜点，使酒楼菜点满足消费者的需求。　　（7）加强各生产部门管理和业务技能培训，控制各部门日常的食品出品质量，抓好员工的纪律及卫生工作；　　（8）配合行政总厨，完善内部管理，配合各部门提供一流的饭菜，做好设备物料的保养，具有高度的生产安全意识，防范意识。　　　注意事项（补充说明履行本岗位职责需注意的问题）：　　　（1）熟知各种原料的产地、性质、加工烹制方法，全

8、面掌握菜品的生产工艺，并且有技术创新能力。　　　（2）对厨房设备设施的安全性，正确操作方法全面了解，发生事故能正确及时无误的处理、解决。　　　评估标准：　　（1）　能及时发现工作流程及员工思想上的问题并果断采取措施，防止问题的扩大，避免造成不良影响。　　（2）　严把原料验收与出品质量关，发现问题及时解决。　　（3）　合理控制原料成本。　　（4）　不断开发新菜点。　　（5）　内部管理完善。　　（6）　设备保养得当，能够保证安全生