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《食品中蛋白质的功能_六_食品中蛋白质的功能性质_三_大豆蛋白和小麦蛋白》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、肉类研究倾少中肉共品映合研究中比丫丫,,日】洲皿冉日入食品中蛋白质的功能六食品中蛋白质的功能性质一大豆蛋白和小麦蛋白孙敬,,董赛男江南大学食品学院,无锡江南大学化学与材杆工程学院,无锡摘要大豆蛋白和小麦面筋蛋白都是优良的植物蛋白,具有多种独特的功能性质,对改善制品的感官和食用品质有较好作用,广泛应用于食品领域。本文分别对大豆蛋白和小麦蛋白的特性以及在各类食品中的应用进行了较为全面的综述。关键词大豆蛋白,小麦面筋蛋白,功能性质,食品一训,由舒,妙,环公义,占几,却,比,卿正,,‘中图分类号文献标识码文章编号一一一主要论点大豆蛋白质中氛基酸种类丰富,具有良好的营养价值。大豆蛋白作为一种常用的食品添
2、加剂,具有多种功能特性,广泛应用于焙烤食品、肉制品、乳品等食品领域。小麦蛋白质在食品应用中具有一定的营养改良和强化作用。小麦面筋主要是由麦醉溶蛋白和麦谷蛋白组成,构成面筋的网络结构。一、大豆蛋白质的水分、的纤维和的灰分。大豆中的蛋白质大部大豆蛋白是一种天然的优质植物蛋白,具有良好分为水溶性蛋白质,水溶性蛋白质中含有的球蛋的营养价值以及多种功能特性,在食品领域中具有广白和的白蛋白。大部分蛋白质在一范围内从泛的应用。溶液中沉淀出来,其中主要为大豆球蛋白。将大豆球大豆蛋白质的化学组成及结构分析蛋白进行离心沉降分析,按沉降系数可分为、、大豆中大约含有的蛋白质、的脂肪、和四种成分。其中和是最为重要的两收
3、稿日期一一作者简介孙敬一,江南大学食品学院硕士研究生攻读专业农产品加工与贮藏研究方向肉品品质拉制〔一翻用“二。。年第期总第才期侃赚滁认派一纵冲场种。大豆粉的水提取液除去酸沉淀蛋白后,所剩下的大豆蛋白的吸水能力随的升高而增强。其吸溶液中尚有酸不能沉淀的蛋白质,这类蛋白质即为大水性受蛋白质的浓度影响,浓度越大吸水能力越强。豆乳清蛋白质。乳清蛋白质中除了含有白蛋白和球蛋此外,吸水性也和蛋白质的颗粒大小、结构以及表面白外,还含有脂肪酶、淀粉酶等多种生物活性蛋白。活性有关。大豆蛋白除了对水有吸附作用外,在加工利用超速离心沉降分析,只能得到和蛋白体。时还有保持水分的能力。其保水性与钻度、、电离大豆粉的提取
4、液进过酸沉淀后得到的上清液称为大豆强度和温度有关。盐类能增强大豆蛋白质的吸水性,乳清。在酸性条件下大豆乳清加热发生蛋白质凝固沉但它却削弱其保水性。利用大豆蛋白的水合性可以改淀,这是由于白蛋白受热变性的结果伙善某些食品品质,例如将大豆蛋白加入到肉制品中,大豆蛋白质的特性可以维持产品的水分,减少收缩和汁液损失。溶解度粘性大豆蛋白质在溶解状态下才能发挥其在食品体系蛋白质的粘性是指液体流动时表现出来的内摩中的功能特性。大豆蛋白质的溶解度是指大豆蛋白质擦,又称流动性。蛋白质溶液的粘度受蛋白质的分子以胶体的形式分散到水中的能力。蛋白质分子的极性量、摩擦系数、温度、、离子强度等因素的综合影表面和所带的净电荷
5、有助于分散体系的稳定。大豆蛋响,这些因素可改变蛋白质分子的形态结构、缔结状白质的溶解度可以用可溶性氮指数和蛋白质态、水合度、膨润度及粘度。分散度指数两种方法表示。影响大豆蛋白质大豆蛋白经碱、酸或热处理后,其膨润度升高,溶解度的因素主要包括温度、和无机盐。并且粘度增加。大豆蛋白的表观粘度随蛋白质浓度的营养特性增加而升高。将大豆蛋白溶液加热,起初粘度降低,大豆蛋白质中含有氨基酸种类接近种,尤其是然后迅速增加,形成具有很高粘度的凝胶原,冷却后赖氨酸含量特别丰富同时含有人体必需氨基酸,基形成凝胶。电离强度对大豆蛋白的粘度有一定影响。本不含胆固醇或碳水化合物,并且具有明显的降低血在一时,蛋白质结构最稳定
6、,豁度最大超脂和胆固醇的作用。在食品加工中,大豆分离蛋白作过时砧度急剧减小,这是因为蛋白质缔合遭到破为食品添加剂,可起到氨基酸互补作用,是一种功能坏。盐类可以稳定蛋白质的四级结构,进而降低分性食品,具有很高的可消化性。与其他食品混合时,散体系的表观粘度钙或镁可以促使大豆蛋白形成可显著改善原有食品的营养价值。浓厚的悬浮体。一般而言,大豆分离蛋白的粘度大·功能特性一于大豆浓缩蛋白,而大豆浓缩蛋白大于大豆粉。同大豆蛋白除营养价值外,它还具有许多重要功能一种大豆蛋白制品分散液,随其固体浓度的增加其性质,这些功能性质对大豆蛋白在食品中应用具有重粘度而增大。要价值,故而大豆蛋白是一种常用的食品添加剂。食凝
7、胶性品蛋白质的功能性质指的是对人们所期望的食品特征大豆蛋白质分散于水中形成溶胶体,这种溶胶在产生影响的那些物理化学性质,它对于食品或食品成一定条件下如加热、冷却、渗析等可以转变为凝胶。分在制造、加工或保藏中的理化性质起重要的作用。凝胶是水分散于蛋白质中的分散体系,它具有部分的其功能特性常指蛋白质的吸水性、乳化性、起饱性、固体性质。大豆蛋白质凝胶的形成,受诸多因素影凝胶性和风味结合等。这些功能特性对
