食品蛋白质的功能性质

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1、6食品蛋白质的功能特性（FunctionalPropertiesofProtein）蛋白质的功能性质：在食品加工，保藏，制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质溶解性粘度水结合胶凝作用成膜性弹性乳化起泡功能作用机制食品蛋白质类型溶解性亲水性饮料乳清蛋白粘度持水性，流体动力学的大小和形状汤、调味汁、色拉调味汁、甜食明胶持水性氢键、离子水合香肠、蛋糕、面包肌肉蛋白，鸡蛋蛋白胶凝作用水的截留和不流动性，网络的形成肉、凝胶、蛋糕焙烤食品和奶酪肌肉蛋白，鸡蛋蛋白和牛奶蛋白粘结-粘合疏水作用，离子键和氢键肉、香肠、面条、焙烤食品肌肉蛋白，鸡蛋蛋白的乳清蛋白弹性疏水键，二硫

2、交联键肉和面包肌肉蛋白，谷物蛋白乳化界面吸附和膜的形成香肠、大红肠、汤、蛋糕、甜食肌肉蛋白，鸡蛋蛋白，乳清蛋白泡沫界面吸附和膜的形成搅打顶端配料，冰淇淋、蛋糕、甜食鸡蛋蛋白，乳清蛋白脂肪和风味的结合疏水键，截面低脂肪焙烤食品，油炸面圈牛奶蛋白，鸡蛋蛋白，谷物蛋白食品体系中蛋白的功能作用食品功能性饮料、汤、沙司不同pH时的溶解性、热稳定性、粘度、乳化作用、持水性形成的面团焙烤产品（面包、蛋糕等）成型和形成粘弹性膜，内聚力，热性变和胶凝作用，吸水作用，乳化作用，起泡，褐变乳制品（精制干酪、冰淇淋、甜点心等）乳化作用，对脂肪的保留、粘度、起泡、胶凝作用、凝结作用鸡蛋代用品起泡、胶凝作用肉制品（香

3、肠等）乳化作用、胶凝作用、内聚力、对水和脂肪的吸收与保持肉制品增量剂（植物组织蛋白）对水和脂肪的吸收与保持、不溶性、硬度、咀嚼性、内聚力、热变性食品涂膜内聚力、粘合糖果制品（牛奶巧克力）分散性、乳化作用各种食品对蛋白质功能特性的要求蛋白质的水合作用水对蛋白质的作用①水能改变蛋白质的物理化学性质②蛋白质的许多功能取决于水—蛋白质相互作用（分散性润湿性，肿胀，溶解性，增稠，粘度，持水能力，胶凝作用，凝结，乳化，起泡）③水能同蛋白质分子的一些基团相结合蛋白质结合水能力与影响因素当于蛋白质粉与相对湿度为90~95%水蒸气达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。蛋白质水结合能力部分地与AA组成有关，

4、带电AA残基数越多，水合能力越大含带电基团的AA残基结合实际6mol/mol残基；不带电的极性残基结合2mol/mol残基非极性残基结合1mol/mol残基计算水全能力的经验公式a=fc+0.4fP+0.2fNa:水合能力g水/g蛋白质fcfPfN分别代表蛋白质分子中带电，极性的，非极性的残基所占的分数因为亚基与亚基界面蛋白质表面部分的埋藏；低聚蛋白质情况，计算值一般高于实际值影响蛋白质结合水能力的外在因素pH,离子强度，盐的种类，温度，蛋白质构象pH蛋白质在等电点时，由于蛋白质-蛋白质相互作用于得到增强而导致最弱的蛋白质与水相互作用，所以蛋白质水合力最低，而高于或低于pI，由于净电荷和推

5、斥力的增加，使蛋白质溶胀，可以结合较多水。大多数蛋白质结合水能力在pH=9~10比任何pH来的大。离子强度：低浓度（<0.2mol/L）盐能提高蛋白质的水合力高浓度，更多的水与盐离子结合，导致蛋白质脱水温度随着温度的上升，由于氢键作用和离子基团的水合作用减弱，蛋白质结合实际水的能力一般随之下降。变性蛋白质，结合水能力一般比天然蛋白质高约10%持水能力指蛋白质吸收水并将水保留（对抗重力）在蛋白质组织（例如牛肉，鱼肌肉）中的能力。被保留的水是指：结合水，流体动力学水和物理截留水的总和。研究表明，持水力与结合水能力正相关。蛋白质的溶解性蛋白质的溶解性是在蛋白质-蛋白质和蛋白质-溶剂相互作用之间平

6、衡的热力学表现形式。蛋白质的功能性质（增稠，起泡，乳化，胶凝）均受到蛋白质溶解度的影响。影响因素影响蛋白质溶解性的主要相互作用：疏水，离子相互作用疏水相互作用促进蛋白质-蛋白质相互作用，使蛋白质溶解度下降离子相互作用促进蛋白质-水相互作用，使蛋白质溶解度上升pH和溶解度在低于和高于pI的pH时，蛋白质分别带有净的正电荷和净负电荷，则带电氨基酸残基的静电推斥和水合作用促进了蛋白质的溶解。蛋白质在pI附近，由于缺乏静电推斥作用，因而疏水相互作用于导致蛋白质，聚集和沉淀，溶解度最低离子强度和溶解度离子强度μ＝0.5∑CiZi2在低离子强度（<0.5）时，盐的离子中和蛋白质表面电荷，从而产生电荷屏

7、蔽效应。此效应以两种不同方式影响蛋白质的溶解度，这取决于蛋白质表面的性质。若蛋白质含有高比例的非极性区域，则电荷屏蔽效应使之溶解度下降，反之，溶解度上升。当离子强度>1.0时，盐对蛋白质溶解度有特异的离子效应。阴离子提高蛋白质溶解能力顺序：SO42－＜F－＜Cl－＜Br－＜I－＜Cl4－＜SCN－阳离子降低蛋白质溶解度能力顺序：NH4+＜K＋＜Na＋＜Li＋＜Mg2＋＜Ca2＋温度和溶解度在恒定pH和离子强度，大多数蛋白