蛋白质功能性质的检测.doc

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1、蛋白质功能性质的检测蛋白质的功能性质的一般是指能使蛋白质成为人们所需要的食品特征而具有的物理化学性质，即对食品的加工、贮藏、销售过程中发生作用的那些性质，这些性质对食品的质量和风味起着重要的作用。蛋白质的功能性质与蛋白质在食品体系中的用途有着十分密切的关系，是开发和有效利用蛋白质资源的重要依据。蛋白质的功能性质可以分为水化性质、表面性质、蛋白质-蛋白质相互作用的有关性质三个主要类型，主要包括有吸水性、溶解性、保水性、分散ing、粘度合粘着性、乳化性、起泡性、凝胶作用的等等。一、实验目的通过本实验定性地了解蛋白质的主要功能性质。二、实验材料、试剂和仪器2.1.实验材料2.1.12%蛋清蛋白溶液：

2、取2g蛋清加98ml蒸馏水稀释，过滤取清夜。2.1.2卵黄蛋白：鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎。2.2试剂2.2.1硫酸铵、饱和硫酸铵溶液2.2.2氯化钠、饱和氯化钠溶液2.2.3花生油2.2.4酒石酸2.3仪器若干试管、100ml烧杯、冰箱、均质机三、操作步骤3.1蛋白质水溶性的测定在10ml试管中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml，加入3ml饱和硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠

3、溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。3.2蛋白质乳化性的测定取10g卵黄蛋白于均质机料液瓶中，加入90g水，加入5ml花生油，均质1min后，取约10ml于试管中；另取100g水于均质机料液瓶中，加入5ml花生油，进行均质1min后，取约10ml于试管中，两试管中液面相平即可，然后将两支试管放在试管架上，每隔15min观察一次，共观察4次，观察油水是否分离。3.3蛋白质起泡性的测定(1)在二个100ml的烧杯中，各加入2%的蛋清蛋白溶液30ml，一份用玻璃棒不断搅打1~2min；另一份用吸管不断吹入空气泡1~2min，观察泡沫的生成、泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短。(2)在二支10ml试管中，

4、各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml，一支放入冰箱中冷至10℃，另一支保持常温（30~35℃），以相同的方式振摇1~2min，观察泡沫产生的数量及泡沫稳定性有何不同。(3)在三支10ml试管中，各加入2%的蛋清蛋白溶液5ml，其中一支试管加入酒石酸0.1g，一支加入氯化钠0.1g；另一支作对照用，以相同的方式振摇1~2min，观察泡沫的多少及泡沫稳定性有何不同。3.4蛋白质凝胶作用的测定在试管中加入1ml蛋清蛋白，再加1ml水和几滴饱和食盐水至溶解澄清，放入沸水中，加热片刻观察凝胶的形成。三、实验结果4.1蛋白质的水溶性现象水中产生白色沉淀加入饱和氯化钠溶液白色沉淀消失，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液

5、加入饱和硫酸铵产生白色絮状物蛋白质的溶解度的大小受到一些条件，如pH值、离子强度、温度、溶剂类型的影响。蛋清蛋白加水后产生白色沉淀，这是因为蛋清蛋白的水合能力比较差。随后在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到了澄清的蛋白质的氯化钠溶液。这是由于不同浓度范围的盐类对蛋白质的溶解性会产生不同的影响。当中性盐的浓度范围为0.1—1mol/L时，可增大蛋白质在水中的溶解度，蛋白质的溶解性与离子强度有关。在这个范围内，在蛋白质中加入中性盐会增加蛋白质分子表面的电荷，从而增强了水和蛋白质分子的相互作用，使得蛋白质在氯化钠饱和溶液中的溶解度增加。而在澄清的氯化钠蛋白质溶液中加入饱和硫酸铵溶液后，生成白色

6、絮状物，这是由于当中性盐的浓度大于1mol/L时，会降低蛋白质在水中的溶解度甚至产生沉淀，即盐析。此时蛋白质分子被盐脱去水化层，且所带的电荷会被中和使得蛋白质的胶体性质遭到破坏，从而降低了蛋白质在水中的溶解度甚至发生盐析的现象。4.2蛋白质的乳化性卵黄蛋白+花生油水+花生油15min不分层开始分层30min开始分层，界限不太明显继续分层45min分层界限明显，上层乳白色，下层呈现黄色分层界限明显60min分层界限明显，上层乳白色，下层呈现黄色分层界限明显乳化性是指将油和水互不相溶的两相混合在一起形成乳状液的能力。蛋白质的乳化性与蛋白质的溶解度、类型(电荷、形状和疏水性)、体系粘度等因素密切相关

7、，同时也受蛋白质溶液的离子强度(盐的种类和浓度)、pH值和温度等条件的影响[1]。当蛋白质作为一种乳化剂在油水体系中时，它有向油-水界面扩散并在界面吸附的能力，一旦蛋白质的一部分与界面相接触，其疏水性氨基酸残基向非水相排列，降低了体系的自由能，蛋白质的其余部分发生伸展并自发的吸附在界面上，表现出相应的界面性质。4.3蛋白质的起泡性4.3.1不断吹入空气的烧杯中的泡沫生成比较缓慢，所生成的泡沫比较少