食品中蛋白质的测定

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1、1食品中蛋白质的测定一、概述1、食品中的蛋白质含量及测定意义2、蛋白质系数3、蛋白质分析方法二、《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》1、GB5009.5-2010简介2、第一法：凯氏定氮法（重点）3、第二法--分光光度法、第三法—燃烧法（简介）三、小结与思考2自学引导题1、蛋白质系数是如何计算出来的？2、蛋白质的测定方法有哪些？国家标准是哪一种方法？3、为什么说用凯氏定氮法测出的是粗蛋白的含量？3一、概述蛋白质是以氨基酸为最小构成单元的大分子的含氮化合物，它是由20种氨基酸通过酰氨键以一定方式结合，并具有一定的空间结构。蛋白质是遗传信息的具体表达，是生命的表现与存在形式。4生

2、理功能及在食品中的作用1．蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞组织的重要成分，是生物体发育及修补组织的原料，一切有生命的活体都含有不同类型的蛋白质。2．体的酸碱平衡、水平衡的维持；3．遗传信息的表达方式；4．物质的代谢及运转都与蛋白质有关（酶）。5．人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物，来构成自身的蛋白质，是人体重要的营养物质6．膳食指导的重要（营养）指标。7．食品生产的重要工艺指标。51、食品中的蛋白质含量及测定意义动物食物品种蛋白质含量（％）人乳1.5牛乳3.2～3.3全脂奶粉22～25脱脂奶粉34～38猪肉9.5牛肉干81～90全蛋粉35脱脂蛋粉77常见食物中蛋白

3、质的含量6植物食物品种大米5.2～7.6白面9.8～13.5玉米面7.0～9.4黄豆33～42花生25～38核桃15～21土豆10～13绿藻23～44常见食物中蛋白质的含量7评价食品的营养价值合理开发利用食品资源提高产品质量优化食品配方指导经济核算及生产过程控制蛋白质的测定意义8蛋白质所含的主要元素有C、H、O、N，而N是区别于其它有机化合物的主要标志，并且它在蛋白质的含量是相对衡定的，平均含量在16%左右。即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，

4、大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。2、蛋白质系数9N系数（蛋白质系数）为蛋白质中氮元素百分比含量的倒数，其物理意义可表述为：一个单位重量的氮素可构成的蛋白质的重量单位。换句话说，假如知道了蛋白质中氮素的绝对含量，与N系数相乘即求得蛋白质的绝对量，即：蛋白质（绝对量）＝N系数×氮素（绝对）量10应注意的问题：就某一种食物而言，构成其蛋白质的种类很复杂，各种蛋白质的氮素含量不尽相同，以构成食品蛋白质中含量最多的蛋白质为基础而设定（如谷物以谷蛋白质为基础而设定，谷蛋白含量为16.81，其氮系数为5.95）。现在，各国均使用FAO（联合国粮农组织）规定的

5、氮系数：对于加工食品而言，其蛋白质来源（品种）复杂，测定时可采用蛋白质的平均氮系数6.25。113、分析方法化学分析法比色分析法物理分析法凯氏定氮法（凯氏系列定氮法）1．双缩脲法（缩二脲法）；2．色素结合法；3．紫外分光光度法；4．酚试剂法。1．分离称量（重量分析法）；2．放射性同位素法；3．折光法。121、GB5009.5-2010简介2、第一法：凯氏定氮法（重点）3、第二法--分光光度法、第三法—燃烧法（简介）二、《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》13141516“毒奶粉事件”17蛋白质含量测定最常用的方法--凯氏定氮法凯氏定氮法是通过测出样品中的总含氮量再乘以相应的蛋

6、白质系数而求出蛋白质的含量凯氏定氮法是测定总有机氮量较为准确、操作较为简单的方法之一，可用于所有动、植物食品的分析及各种加工食品的分析，可同时测定多个样品，故国内外应用较为普遍，是个经典分析方法，至今仍被作为标准检验方法。此法可应用于各类食品中蛋白质含量测定18蛋白质含量测定最常用的方法--凯氏定氮法由于样品中含有少量非蛋白质用凯氏定氮法通过测总氮量来确定蛋白质含量，包含了核酸、生物碱、含氮类脂、卟啉、以及含氮色素等非氮蛋白质含氮化合物，所以这样的测定结果称为粗蛋白。192021Kieldhal于1833年提出，现发展为常量、微量、自动定氮仪法，半微量法及改良凯氏法。1.原理样

7、品与浓硫酸和催化剂一同加热消化(digest)，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出。而样品中的有机氮(organicnitrogen)转化为氨与硫酸结合成硫酸铵。然后加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。蛋白质的测定------凯氏定氮法222324（1）消化总反应式：2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4（NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O一定要用浓硫酸（98%）25消化装置“自动回流消化仪”定氮消化装置图定氮消化的不同状态碳化泡