食品中蛋白质的含量测定

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1、蛋白质的测定方法测定食品中的蛋白质含量有二种方法，一是凯氏微量法，二是自动定氮分析法。一．凯氏微量法有手工滴定定氮和自动定氮仪定氮，实验者可根据经济条件设备而定。1.原理蛋白质是含氮的有机化合物。食品与硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，分解的氨与硫酸结合生成硫酸铵。然后碱化蒸馏使氨游离，用过量硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即为蛋白质含量。2NH2（CH2）2COOH+13H2SO4（NH4）2SO4+6CO2+12SO2+16H2O（NH4）2SO4+2NaOH2

2、NH3+2H2O+Na2SO42.方法本法参照GB5009.5-85适用于各类食品及饲料中蛋白质的测定3.试剂所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。试剂均为分析纯。3.1硫酸铜3.2硫酸钾3.3浓硫酸3.42%硼酸溶液（或1%的硼酸）3.5混合指示剂：1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。也可用2份0.1%甲基红乙醇溶与1份0.1%次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。3.6饱和氢氧化钠：500g氢氧化钠加入500ml水中，搅拌溶解，冷却后放置数日，澄清后使用。3.70.01mol/L或0.

3、05mol/L盐酸标准溶液：需标定后使用(配制及标定方法见附录)4.仪器消化炉凯氏定氮蒸馏装置万分之一电子天平凯氏定氮蒸馏装置：如图所示5.操作步骤5.1样品处理：精密称取0.1~2.0g固体样品或2~5g半固体样品或吸取液体样品5~20ml，放入100ml或500ml凯氏烧瓶中，加入0.2g硫酸铜，0.3g硫酸钾及3~20ml浓硫酸，放置过夜后小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后，取下放冷后用约2～10ml蒸馏水冲洗瓶壁，混匀后继续加热至液体

4、呈蓝绿透明，取下放冷，小心加10~20ml水混匀，放冷后，移入100ml容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、硫酸钾、硫酸按同一方法做试剂空白实验。5.2按图装好定氮装置，于水蒸气发生瓶内装水至约2/3处，加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸，以保持水呈酸性，加入数粒玻璃珠以防暴沸，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。5.3向接收瓶内加入10ml,1~2%硼酸溶液及混合指示液1滴，并使冷凝管的下端插入液面下，吸取10ml样品消化稀释液由小玻璃杯流入反应室，并

5、以10ml水洗涤小烧杯使之流入反应室内，塞紧小玻璃杯的棒状玻璃塞。将3~10ml饱和氢氧化钠溶液倒入小玻璃杯中，提起玻璃塞使其缓缓流入反应室，立即将玻璃塞盖紧，并加水于小玻璃杯中以防漏气。加紧螺旋夹，开始蒸馏。蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏2min，移动接收瓶，使冷凝管下端离开液面，然后用少量中性水冲洗冷凝管下端外部，再蒸馏1min取下接收瓶，以0.01或0.05mol/L盐酸标准溶液滴定至灰色或蓝紫色为终点。同时吸取10ml试剂空白消化液按5.3操作。6.计算X=（V-V0）×C×0.

6、014×B/m×100×F式中：X一样品中蛋白质含量，g／100g；V一样品消耗盐酸标准液的体积，ml;V0-空白消化液消耗盐酸标准液体积，ml;C一盐酸标准液摩尔浓度,mol/L;0.014一1mol/L盐酸标准液1ml相当氮克数.B一定容体积/取液量m一样品的质量，g;F一氮换算为蛋白质计算因子。蛋白质的氮素含量不同，故换算因子不同。详见下表。蛋白质计算因子食物计算因子蛋，鱼，肉及制品，禽类，玉米，高粱，豆类，水果和蔬菜类6.25乳及乳制品6.38大米5.95小麦面普通粉5.70全麦，大麦，燕麦，裸麦

7、,小米，小麦面全麦5.83小麦5.80黄豆5.71花生5.46芝麻，向日葵，核桃和榛子5.30麸皮6.317.举例设取样品0.1000g，消化后稀释至100ml;。取10ml样品稀释液，标准盐酸为0.01mol/L，空白滴定为0.12ml;，样品滴定用去的标准盐酸为3.21ml;，测得样品中蛋白质百分率为：（3.21-0.12）×0.01×0.014×10／0.01×100×6.25＝（3.21-0.12）×8.75＝27.0%8.附录：（1）标准HCl溶液（0.1mol/LHCl）配制及标定：配制：量取

8、9毫升HCl，加适量水稀释至1000毫升。标定：精确称取约0.15克左右在270～300℃干燥至恒重的基准无水碳酸钠，加50毫升水使之溶解，加10滴溴甲酚绿-甲基红混合指示液，（量取30ml0.2%溴甲酚绿乙醇溶液，加入20ml0.1%甲基红乙醇溶液，混匀）用配制的盐酸滴定至溶液由绿色变紫红色，煮沸2min，冷却至室温，继续滴定至溶液由绿色变为暗紫色。同时做试剂空白实验。（2）计算：C=m（v-v0）×0.0530C-HCl标