实验九食品中蛋白质含量的测定lyd

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1、实验十二食品中蛋白质含量的测定(-)微量凯氏定氮法16090211李亚东一、实验原理蛋0质是复杂的含氮有机物，主要是由碳、氢、氧、氮、硫五种元素组成，由20种氨基酸通过酰胺键(肽键)以一定的方式结合而成。不同的蛋G质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋G质其含量也不同，蛋白质中的氮含量一般为15-17.6%，按16%计算，氮换算为蛋白质的系数为6.25。如玉米、荞麦、青豆、高粱、鸡蛋、肉及肉制品为6.25；乳制品为6.38；面粉为5.70;;花生为5.46;大米为5.95;大豆及其制品为5.71;大麦、小米、燕麦、裸麦为5.8

2、3;芝麻、向日葵为5.30。在食品和生物材料中，还包括有非蛋白质氮的化合物，如核酸、含氮碳水化合物、生物碱、含氮类脂、啾和含氮色素等。W此，凯氏定氮法测定蛋白质含量的同吋，还包括非蛋白质的含氮部分，故结果称为粗蛋白质含量。样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋G质分解，分解的有机氮与硫酸结合生成硫酸铵。然后，碱化蒸馏使胺游离，用硼酸吸收后再以硫酸或盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量乘以蛋n质换算系数，即为蛋n质含量。称为凯氏定氮法，山于1833年首先提出，经长期改进已演变为常量法、微量法、自动定氮仪法及改良式微量凯氏法等多种。本法是测

3、定食品中蛋白质的标准方法。(1)消化NH2(CH2)COOH+H2SO4->NH2(CH2)OH+H2O+SO2NH2(CH2)OH+2H2SC)4->NH3+CO2+2SO4+3H2O2NH3+H2SO4->(NH4)2SO4⑵蒸馏(NH4)2SO4+2NaOH->2NH3+Na2SO4+2H2O2NH3+4H3BO3->(NH4)2B4O7+5H2O(3)滴定(NH4)2B4O7+2HC1+5H2O->2NH4C1+4H3BO3或(NH4)2B4O7+2H2SO4+5H2O一(NH4)2SO4+4H3BO3二、实验试剂所冇试剂均

4、用不含氮的蒸馏水配制。1混合催化剂:硫酸锏10g，硫酸钾100g,硒粉0.2g,在碾钵中碾细，过400筛。2标准硫酸氨溶液:准确称取重结晶的硫酸铵1.414g，溶解并定容为lOOOmLo3浓硫酸4硼酸溶液（2%）:临用前取lOOmL，滴加约lmL浞合指示剂，摇匀后，溶液应该呈酒红色。5氢氧化钠溶液（40%）6混合指示剂:1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液混合均匀。70.01mol/L盐酸标准洛液（霜要标定）三、仪器1（改良式）微量凯氏定氮仪2凯氏烧瓶250mL3酸式微量滴定管10mL四、操作方法（一）消化精密称

5、取0.2〜0.4g谷物样品，置于消化管屮内，不能沾染瓶颈，加入0.5g混合催化剂及3mL硫酸，在放置于通风橱内的消化炉中小心加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸，至液体呈蓝绿色澄清透明后（该过程大约需要2〜3小时），再继续加热0.5h。取下放置冷却后，移入100mL容量瓶屮，并用少量水洗凯氏烧瓶，洗掖并入容量瓶屮，再加水至刻度，摇匀备用。同时做一空白实验。（二）仪器的安装和样品的蒸馏、吸收与滴定1、微量凯氏定氮仪图18-1凯氏定氰仪（微量）1.屯炉脒气发生器＞3.贮液贷rl.反应瓶；5.小鉍斗吸收瓶I

6、7.冷凝管3.定氰球〜12.夹子、活寒图18-2吸收瓶蒸气洗涤装置（1）蒸馏的准备工作凯氏定氮仪的安装:按照阁18-1所示顺序将微景凯氏定氮仪的各部件安装好。要求装得稳妥端正。各部件之间以乳胶管相连，不得漏气。吸收瓶的洗涤与检査:用作吸收瓶的三角瓶，一定耍洗涤干净。先按一般方法洗浄，再按图18—2的方法用蒸气洗涤数分钟，冷却后加入2%硼酸指示剂混合液5.0或10.Omi。若瓶中液体呈紫红色（葡萄紫色），用表而皿盖好瓶口备用。若瓶屮液体变绿色，则说明吸收瓶没有洗净，需用蒸气重新洗涤后再用。凯氏定氮仪的洗涤与检査:在烧瓶（蒸气发生器）P

7、d装半瓶蒸馏水，再加浓硫酸及混合指示剂各数滴将瓶屮蒸馏水酸化。再加沸石少许。打开自由夹9.关闭夹子11,12,冷凝管通进冷却水，然后将烧瓶内水煮沸，此时产生的蒸气可充分地洗涤仪器。约十分钟后，再换上吸收瓶。吸收瓶屮加有IOmL硼酸一指示剂混合液，将冷凝管的出口浸没在吸收瓶液而之下。继续冲洗2—3分钟，若吸收瓶内溶液的颜色不变，则表明该仪器被冲洗干净。然后先移去吸收瓶，关闭0由夹9,打丌夹子12。此时，由于贮液瓶受到自然冷却，其内部形成负压，反应瓶内的废液，因受到从冷凝管出口传来的大气压力，而自动地流人贮液瓶中。贮液瓶屮的废液，再经打

8、丌活塞11即可排出。另外在进行冲洗时，还须同时检查仪器的各个连接部位，以免出现漏气现象。蒸馏操作练习:为了熟悉仪器的操作方法，用事先配制好的标准硫酸铵溶液代替样品消化液，反复进行蒸馏、滴定和计算，直至完全熟练，再正式蒸馏试样消化液。在