食品中蛋白质含量的测定

食品中蛋白质含量的测定

ID:9110373

大小:16.40 KB

页数:3页

时间:2018-04-18

食品中蛋白质含量的测定_第1页
食品中蛋白质含量的测定_第2页
食品中蛋白质含量的测定_第3页
资源描述:

《食品中蛋白质含量的测定》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在应用文档-天天文库

1、食品中蛋白质含量的测定院系:机械工程学院;专业:食品科学与工程;年级10级;班级:一班;姓名:姜海洋;学号:201044035摘要随着食品工业的快速发展,人们对食品中营养元素的要求越来越严格。蛋白质是人体生命的物质基础,是人体重要的营养元素,测定蛋白质的含量有利评价食品的营养价值,合理开发利用食品资源。同时对提高产品质量,优化食品配方有重要意义。关键字:食品蛋白质含量测定前言化学分析是一门以实验动手为基础的理论课程。其主要以化学分析为基础,根据物质分子的一些理化特征:酸碱特性,氧化还原特性等用一些化学试剂、仪器设备等对一些物质成分进行定性定量的分析。当代的化学分析其主要应用于食品行

2、业。通过一些理化特性对食品中的营养素、添加剂、有害物质进行测定,对现在食品的检测、研发等具有重要意义。蛋白质的组成:蛋白质是复杂的含氮有机化合物,分子质量很大,主要化学元素为C、H、O、N,在莫些蛋白质中还含有P、S、Cu、Fe、Ⅰ等元素。这些元素在蛋白质中的含量如下表:元素种类CHONS该元素含量%50-606-720-2315-170.3-2.5从表中可以看出,蛋白质的平均含氮量为16%,这也是蛋白质元素组成的一个特点,也是凯氏(kjedahl)定氮法测定蛋白质含量的一个计算基础:蛋白质含量(%)=蛋白质含氮量(%)*6.25式中6.25即16%的倒数为1g氮含量。由于食物中另

3、外两种重要的营养元素——碳水化合物、脂肪中含有C、H、O,不含N,所以含氮是区别于其他有机物的主要标志。蛋白质在人体中的重要性及其测定意义:蛋白质是生命存在的物质基础,是构成生物体细胞组织的重要成分,一切有生命的活体均含有不同类型的蛋白质。蛋白质又是食品的重要组成成分之一,也是食品中重要营养元素指标。蛋白质主要为人体提供必需的氨基酸,在构成蛋白质的20中主要氨基酸中亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸8中氨基酸在人体中不能合成,必须依靠食品提供,在正常情况下,视频提供的总热量中蛋白质提供11%--13%。部分蛋白质是生物催化剂如:酶和激素,以控制机体的

4、生长、消化、代谢、分泌和能量转意等变化,蛋白质还是人体免疫作用所必需的物质,可以形成抗体以预防疾病的感染。因此,蛋白质是人体重要的营养物质也是食品中重要的营养成分,此外,在食品加工过程中,蛋白质及其分解产物对食品色、香、味和产品质量都有一定的影响,。测定食品中蛋白质的含量,对于评价食品的营养价值,合理开发利用食品资源,提高食品加工质量,优化食品配方,核算经济成本和控制生产过程均具有重要意义。蛋白质测定的方法:测定蛋白质的方法可分为两类:一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量,另一类是利用蛋白质种特定氨基酸残基、酸性和碱性基团以及芳香基团等测定蛋白质的含量。蛋白

5、质测定最常用的方法是凯氏定氮法,它是测定总有机氮的最常用和操作较简便的方法之一,在国内外普遍使用。此外,双缩脲分光光度法,燃料结合分光光度法,酚试剂法等也常用于蛋白质含量测定,由于方法简便快捷,多用于生产单位质量控制分析。

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文

此文档下载收益归作者所有

当前文档最多预览五页,下载文档查看全文
温馨提示:
1. 部分包含数学公式或PPT动画的文件,查看预览时可能会显示错乱或异常,文件下载后无此问题,请放心下载。
2. 本文档由用户上传,版权归属用户,天天文库负责整理代发布。如果您对本文档版权有争议请及时联系客服。
3. 下载前请仔细阅读文档内容,确认文档内容符合您的需求后进行下载,若出现内容与标题不符可向本站投诉处理。
4. 下载文档时可能由于网络波动等原因无法下载或下载错误,付费完成后未能成功下载的用户请联系客服处理。