咖啡调制理论知识要点资料

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1、《咖啡调制》理论复习提纲一.填空题1.在阿拉伯，真正大面积种植和推广咖啡的国家是也门。2.印尼是亚洲最主要的咖啡产地，著名的曼特宁咖啡主要分布在苏门达腊岛。3.蓝山咖啡产于牙买加法定的蓝山区域。4.非洲咖啡产量最大的国家是埃塞尔比亚，其中较为著名产地有哈拉尔、耶加雪啡、西达莫等。5.埃塞俄比亚（Ethiopia）最具代表性咖啡产区是哈拉尔。6.世界三大咖啡种植区分别是美洲地区、非洲地区和阿拉伯国家。7.目前，哥伦比亚是全球第四大咖啡生产国。8.意大利咖啡豆属于拼配咖啡，也称综合豆。9.生豆一般要恒温恒湿保存。10.阿拉比卡的咖啡因含量是1.0

2、%-1.5%左右。11.化学药品味、泥土味、发酵过度的酸败味及腐烂味均称为咖啡的异味。12.咖啡的苦味是由咖啡因、奎宁和一些生物碱构成的。13.咖啡因能使咖啡的香味更浓烈。14.脂类物质被统称为脂肪。15.咖啡中的酸味由果酸引起，如柠檬酸、苹果酸等。16.脂肪种类大致可分为动物和植物两种17.苦味是咖啡最基本的口味。18.舌尖对甜味较为敏感；舌侧对酸味较为敏感；舌根对苦味较为敏感。19.丹宁酸使咖啡形成酸涩的口味。20.城市烘焙或称中度烘焙，意大利式烘焙或称深度烘焙。21.烘焙能使咖啡豆析出咖啡油并产生特殊风味。22.通过烘焙可让咖啡豆产生出

3、香味、糖类和脂类。23.烘焙分有直火式、热风式和半直火式等方式。24.烘焙按时间长短可分为快速烘焙和慢速烘焙两种。25.阿拉伯人首先发现了烘焙咖啡豆的方法。26.法式滤压壶被称为是一种最能显现咖啡原汁味道、简单方便的咖啡冲泡器具。27.手冲滴滤式是一种既简单方便又低成本的咖啡冲煮方法。28.滴滤式是由德国人首先发明的冲煮方法，Melita牌也是他们首创的品牌滤纸。29.以手冲滴滤式冲煮咖啡，应配以专用手冲水壶，以便更准确控制水流速度。30.英国人在1840年首先采用实验室的玻璃试管煮咖啡，即虹吸式壶的前身。31.用虹吸壶蒸煮咖啡时应尽量避免火

4、力太大和搅拌次数过多，以免造成咖啡的过渡萃取。32.用虹吸壶蒸煮咖啡熄火后，应用湿布擦下壶（球体），目的是让上壶的咖啡及咖啡油脂迅速下降，以增加咖啡的香味和润滑度。33.用虹吸壶蒸煮咖啡时前，需要用干布擦干下壶，避免烧裂。34.Espresso最佳品饮温度约为60-70℃。35.Espresso表面的油脂行业称之为克丽玛，英语翻译为Crema。36.Espresso一般用50ml至80ml的瓷杯（WBC标准）来盛载。37.制作卡布奇诺咖啡时，咖啡、牛奶、奶泡的比例分别为1：1：1。38.Cappuccino的最佳品饮温度约为60-70℃。39

5、.传统Cappuccino是用150ml至180ml的陶瓷杯来盛载的（WBC标准）。40.Cappuccino按WBC要求奶泡的厚度约1-3厘米。71.1938年意大利人阿克列斯·伽吉亚发明了世界上第一台高压蒸汽咖啡机。2.目前市面上常见的意式咖啡机，按操作方式大致可分为半自动机和全自动机两大类。3.意式咖啡机分家用机和商用机两种。主要区别是锅炉容量大小及压力稳定性的差别。4.意式咖啡机按锅炉类别分为：单锅炉、双锅炉及多锅炉电热交换式。5.蒸汽喷嘴的作用是加热牛奶以及使牛奶形成细密的奶泡。6.用意式咖啡机制作卡布奇诺时，常以蒸汽喷嘴打发奶泡。

6、7.牛奶经蒸汽打发后，撞击奶壶底部的目的是为了去除奶泡表面的粗奶沫。二.选择题1.种植阿拉比卡种咖啡其成熟时间需要（  C ）个月。A、8-9   B、9-10   C、10-11D、11-122.半自动咖啡机的水压为一般在（A）BAR左右。A、1     B、2     C、3      D、43.以手打式制作奶泡时，牛奶加热至（ D  ）摄氏度左右，打发奶泡效果最佳。A、10  B、30  C、50D、604.制作奶泡的牛奶最好选择（ A ）。A、全脂牛奶    B、脱脂牛奶    C、半脱脂牛奶D、酸奶5.用咖啡机蒸汽喷嘴打发奶泡时奶温

7、不宜超过（ A）摄氏度。A、70   B、75     C、80D、856.“Americano”需要在咖啡中加入（A）。A、热水B、奶泡C、奶油D、果露7.真正的蓝山咖啡是只产在蓝山山脉海拔（ B ）米以上的区域内。A、500       B、600      C、700D、8008.半自动咖啡机的标准水温应为（  B ）摄氏度之间。A、80-83度    B、90-93   C、100-103D、110-1239.意式拼配咖啡豆中占比例最大的是（  B ）豆。A、古巴        B、巴西       C、曼特宁D、摩卡10.一份标准（

8、singleshot）意式特浓缩咖啡的标准容量为（ C）。A、10ml     B、20ml    C、30mlD、40ml11.以手冲滴滤式冲煮咖啡，第一泡的水温