果品蔬菜加工学考试资料

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1、1•涩味是如何产生的？有哪些办法可以为柿果脱涩？答：涩味是可溶性的单宁使口腔粘膜蛋口质凝固，使之发生收敛性作用而产生的一种味感。温水浸泡、乙醇或高浓度二氧化碳等，诱导柿果产生无氧呼吸使可溶性单宁转变为不溶性酚醛树脂类物质，涩味消失，而达到脫涩的目的。2•简述果蔬干制的原理，并说明影响干燥速度的因素有哪些？如何影响？答：干制原理为：减少新鲜果蔬所含水分，提高原料中可溶性物质浓度，降低水分活度，迫使微生物不能生长发育；同时抑制果蔬中酶活力，使干制品得以保存。影响干燥速度的因素1)干燥介质的温度和相对湿度。温度越高，相对湿度越小，干

2、燥速度越快，但温度过高，湿度过小，会造成结壳现象，影响干制的进行。2)空气流速。提高空气流速，可以加速干制的进程。3)大气压或真空度。真空度大，利于水分蒸发，干制速度快。4)果蔬种类和状态。不同果蔬，不同品种，由于结构和成分不同，干燥速度不同；原料切分小，比表面积大，干燥速度快。5)原料装载量。装载量大，厚度大,不利于空气流通，影响水分蒸发。3•某加工厂生产混浊果蔬汁在贮藏运销期间，不能维持其均匀混浊的稳定性，请分析其主要原因并提出解决方案。答：(1)果蔬汁中的果胶在果蔬汁中残留的果胶酶的作用下逐步水解使果蔬汁的粘度下降，或者

3、果汁的果胶随着储藏时间的延长和温度的升高而降解，结合其他因素而使果汁的粘度降低，从而引起悬浮物的沉淀；(2)果蔬汁中存在的淀粉、蛋白质-多酚复合物、原花青素氧化聚合物及小的杂质等颗粒在果汁这种胶体体系中时时刻刻在运动，不可避免地因相互碰撞增大其尺寸。另外，原先属于可溶性的物质会因多种复杂因素而转化成不溶的新颗粒，宜接和/或间接促成大的颗粒的形成；(3)微牛物的繁殖可分解果蔬汁的果胶并产生沉淀；(4)生产过程使用的澄清剂、吸附剂等固体物质处理不当。4•果蔬速冻及冻藏过程中，容易出现冰晶体增大的现象，分析这现象发生的原因及其危害，

4、如何减少和避免这种现象发生?答：(1)冰晶体的增长：冻藏时间比较长，速冻果蔬内部冰晶体会逐步合并，形成大的晶体。(2)重结晶:在冻藏过程中，由于环境温度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻红热再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。(3)防止措施：深温速冻；贮温低，减少波动。5•你认为我国果蔬加工业的现状如何？存在的主要问题有哪些？在中国入世十年的新形势下，应如何发展我国的果蔬加工业？答:(1)现状：缺点：①加工利用率低，尤其深加工不足。总体加工能力不足，损失率高，采后贮运保鲜不及时。②加工原料的品种选育、引种和原料基地的发展不快。

5、③机械化、现代化速度较慢。④果蔬加工业科技人员的比例极低。(2)发展：深度、广度。①提高果蔬品质，调整种植结构，重视鲜食品种和加工品种的引进、改良，保证鲜食和加工品种布局合理。②加大采后果蔬加工力度，使数量型向质量型效益转变。提高综合利用率，减少釆后损失率、提高加工利用率。③形成骨干企业，生产专业化、加工规模化、管理企业化、服务社会化、科工贸一体化。④按照国际质量标准规范我国加工业，建立全程质量控制体系，用信息技术、生物技术改造、提升果蔬加工业的工艺水平。⑤发展名、优、新、特、需产品。1、果蔬原料漂烫的作用。答：(1)钝化酶活

6、性、防止酶褐变(2)软化或改进组织结构(3)稳定或改进色泽(4)除去部分辛辣味和其他不良风味(5)降低果蔬中的污染物和微生物数量烫漂处理的作用。答：①破坏酶活性，减少氧化变色。果蔬受热后氧化酶类可被钝化，从而停止其本身的生化活动。一-般认为氧化酶在71〜73.5°C,过氧化酶在90〜100°C下，5min即可遭受破坏。②增加细胞透性有利于水分蒸发，可缩短干燥时间；同时热烫过的干制品复水性也好；也利于糖制渗糖。③排除果肉组织内的空气可提高制品的透明度，使其更加美观。④可以杀死大部分微生物(也可以说是原料清洗的一个补充)。⑤可以排

7、除果蔬原料的不良气味，如苦、涩、辣，使制品品质得以改善。⑥使原料质地软化。(果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。)2、柑橘类果汁如何脫苦？答：（1）选择优质原料（2）改进取汁方法（3）酶法脫苦（4）吸附或隐蔽脫苦3、果蔬人工干制的设备主耍有哪些？答：烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干燥机4、果蔬糖制品低糖化的途径有哪些？答：（1）选择蔗糖替代物（2）添加电解质和亲水胶体（3）改进渗糖工艺（4）降低水分活度（5）采用真空包装或充氮包装（6）添加防腐剂5、食盐在腌制加工过程中的作

8、用。答：（1）高浓度食盐溶液的高渗透压作用（2）食盐溶液的降氧作用（3）食盐降低微生物环境的水分活度（4）食盐对酶活力的影响（5）离子的毒害作用6、优质速冻食品应具备的要素。答：（1）冻结要在-18°C—-30°C的温度下进行，并且在30min内完成冻结（2）速冻后的食品屮心