果品蔬菜加工学考试资料

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1•涩味是如何产生的？有哪些办法可以为柿果脱涩？答：涩味是可溶性的单宁使口腔粘膜蛋口质凝固，使之发生收敛性作用而产生的一种味感。温水浸泡、乙醇或高浓度二氧化碳等，诱导柿果产生无氧呼吸使可溶性单宁转变为不溶性酚醛树脂类物质，涩味消失，而达到脫涩的目的。2•简述果蔬干制的原理，并说明影响干燥速度的因素有哪些？如何影响？答：干制原理为：减少新鲜果蔬所含水分，提高原料中可溶性物质浓度，降低水分活度，迫使微生物不能生长发育；同时抑制果蔬中酶活力，使干制品得以保存。影响干燥速度的因素1)干燥介质的温度和相对湿度。温度越高，相对湿度越小，干燥速度越快，但温度过高，湿度过小，会造成结壳现象，影响干制的进行。2)空气流速。提高空气流速，可以加速干制的进程。3)大气压或真空度。真空度大，利于水分蒸发，干制速度快。4)果蔬种类和状态。不同果蔬，不同品种，由于结构和成分不同，干燥速度不同；原料切分小，比表面积大，干燥速度快。5)原料装载量。装载量大，厚度大,不利于空气流通，影响水分蒸发。3•某加工厂生产混浊果蔬汁在贮藏运销期间，不能维持其均匀混浊的稳定性，请分析其主要原因并提出解决方案。答：(1)果蔬汁中的果胶在果蔬汁中残留的果胶酶的作用下逐步水解使果蔬汁的粘度下降，或者果汁的果胶随着储藏时间的延长和温度的升高而降解，结合其他因素而使果汁的粘度降低，从而引起悬浮物的沉淀；(2)果蔬汁中存在的淀粉、蛋白质-多酚复合物、原花青素氧化聚合物及小的杂质等颗粒在果汁这种胶体体系中时时刻刻在运动，不可避免地因相互碰撞增大其尺寸。另外，原先属于可溶性的物质会因多种复杂因素而转化成不溶的新颗粒，宜接和/或间接促成大的颗粒的形成；(3)微牛物的繁殖可分解果蔬汁的果胶并产生沉淀；(4)生产过程使用的澄清剂、吸附剂等固体物质处理不当。4•果蔬速冻及冻藏过程中，容易出现冰晶体增大的现象，分析这现象发生的原因及其危害，如何减少和避免这种现象发生?答：(1)冰晶体的增长：冻藏时间比较长，速冻果蔬内部冰晶体会逐步合并，形成大的晶体。(2)重结晶:在冻藏过程中，由于环境温度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻红热再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。(3)防止措施：深温速冻；贮温低，减少波动。5•你认为我国果蔬加工业的现状如何？存在的主要问题有哪些？在中国入世十年的新形势下，应如何发展我国的果蔬加工业？答:(1)现状：缺点：①加工利用率低，尤其深加工不足。总体加工能力不足，损失率高，采后贮运保鲜不及时。②加工原料的品种选育、引种和原料基地的发展不快。③机械化、现代化速度较慢。④果蔬加工业科技人员的比例极低。(2)发展：深度、广度。①提高果蔬品质，调整种植结构，重视鲜食品种和加工品种的引进、改良，保证鲜食和加工品种布局合理。②加大采后果蔬加工力度，使数量型向质量型效益转变。提高综合利用率，减少釆后损失率、提高加工利用率。③形成骨干企业，生产专业化、加工规模化、管理企业化、服务社会化、科工贸一体化。④按照国际质量标准规范我国加工业，建立全程质量控制体系，用信息技术、生物技术改造、提升果蔬加工业的工艺水平。⑤发展名、优、新、特、需产品。1、果蔬原料漂烫的作用。答：(1)钝化酶活性、防止酶褐变(2)软化或改进组织结构(3)稳定或改进色泽(4)除去部分辛辣味和其他不良风味(5)降低果蔬中的污染物和微生物数量烫漂处理的作用。答：①破坏酶活性，减少氧化变色。果蔬受热后氧化酶类可被钝化，从而停止其本身的生化活动。一-般认为氧化酶在71〜73.5°C,过氧化酶在90〜100°C下，5min即可遭受破坏。②增加细胞透性有利于水分蒸发，可缩短干燥时间；同时热烫过的干制品复水性也好；也利于糖制渗糖。③排除果肉组织内的空气可提高制品的透明度，使其更加美观。④可以杀死大部分微生物(也可以说是原料清洗的一个补充)。⑤可以排除果蔬原料的不良气味，如苦、涩、辣，使制品品质得以改善。⑥使原料质地软化。(果肉组织变得富有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。) 2、柑橘类果汁如何脫苦？答：（1）选择优质原料（2）改进取汁方法（3）酶法脫苦（4）吸附或隐蔽脫苦3、果蔬人工干制的设备主耍有哪些？答：烘房、隧道式干燥机、滚筒式干燥机、带式干制机、常压带式干燥机、喷雾式干燥机4、果蔬糖制品低糖化的途径有哪些？答：（1）选择蔗糖替代物（2）添加电解质和亲水胶体（3）改进渗糖工艺（4）降低水分活度（5）采用真空包装或充氮包装（6）添加防腐剂5、食盐在腌制加工过程中的作用。答：（1）高浓度食盐溶液的高渗透压作用（2）食盐溶液的降氧作用（3）食盐降低微生物环境的水分活度（4）食盐对酶活力的影响（5）离子的毒害作用6、优质速冻食品应具备的要素。答：（1）冻结要在-18°C—-30°C的温度下进行，并且在30min内完成冻结（2）速冻后的食品屮心温度耍达到-18°C以下（3）速冻食品内水分形成无数针状小冰品，其直径应小于lOOpni（4）冰晶体分布与原料中液态水分的分布相近，不损伤细胞组织（5）当食品解冻时，冰晶体融化的水分能迅速被细胞吸收而不产生汁液流失1、控制非酶褐变的方法。答：1）低温可延缓非酶褐变进程；2）亚硫酸盐处理可抑制拨氨反应；3）降低pH抑制褐变；4）使用不易发生褐变的饿糖类如蔗糖；5）适当添加钙盐，协同二氧化硫抑制褐变；6）降低产品浓度可降低褐变速度。2、根据加工原理，食品保藏方法分类答：1）抑制微生物和酶的保藏方法2）利用发酵原理的保藏方法3）运用无菌原理的保藏方法4）应用防腐剂的保藏方法5）维持食品最低生命活动的保藏方法答：（1）微生物：食品屮微生物及芽孑包的数量越多，要求的杀菌条件越高。（2）食品原料：Q原料酸度：绝大多数能形成芽抱的的细菌随pH降低，抗热力减弱。原料的pH降低所需的杀菌温度就低。b）含糖量：糖对孑包子由保护作用，糖液浓度高，所需杀菌时间长。c）无机盐：低浓度NaCl对孑包子由保护作用，高浓度NaCl降低抱子的抗热力。d）淀粉、蛋口质、油脂、果胶等阻碍热对抱子作用，降低杀菌效果。e）酶：酶在较高温度下失活，利于罐头食品的保存。4、藏原理答：导致罐头食品败坏的微生物最重要的细菌。而霉菌和酵母菌一般是不能耐罐藏工艺热处理的，罐藏食品通过杀菌实现商业无菌，可以杀死引起罐头食品败坏的微生物；另外，通过杀菌的热处理，可以使酶失活，从而达到保存食品的冃的。排气可以抑制好氧性微生物的生存；密封使罐头不受外界环境中的微生物污染。5、简述果蔬速冻保藏原理及加工的工艺流程。答：速冻原理：低温下抑制微生物和酶活动；细胞内外同时产生晶核，形成的晶核数冃多，分布广，冰晶体不会很大，使细胞内外压力以上，细胞膜稳定，不损伤细胞组织，解冻后容易恢复原状，更好保持原有的色、香、味和质地。速冻工艺流程为：原料选择，洗涤，去皮切分，护色，漂烫，冷却，速冻，包装，冻藏。14、影响乳酸发酵的主要因素有哪些？答：（1）食盐浓度；（2）环境温度；（3）发酵液的pH；（4）空气含量；（5）营养条件。6、简述食糖的保藏作用？ 答案要点：⑴食糖具有高渗透压作用⑵食糖可降低糖制品的水分活性⑶食糖具有抗氧化作用⑷它可加速糖制原料的脱水吸糖7、分析糖制品出现流糖、返砂现象的原因和防止办法？答：流糖：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中吸潮（吸湿），表面发黏的现象，常会使制品的糖浓度降低，削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。返砂：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中产品表面或内部岀现晶体颗粒的现象，常会导致产品口感粗糙、感观质量下降。其主要原因是成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。最有效的解决办法是控制原料在糖制时蔗糖和转化糖的比例。8、简述食盐的保藏作用？答案要点：⑴食盐溶液具有高渗透压⑵食盐溶液中的一些NalKMg2+等离子在浓度教高时，会对微生物发牛毒害作用⑶对酶活性的破坏作用⑷盐液中是一个缺氧的环境⑸离子水化的作用可降低Aw,从而抑制有害微生物的活动，提高了蔬菜腌制品的保藏性9、罐头食品排气目的和作用。答：排气是指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。排气是罐头食品牛产中维护罐头的密封性和延长贮藏期的重要措施。排气的目的：是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。排气的作用：（1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性,防止加热时玻璃罐跳盖。（2）减轻或避免罐内食品色、香、味的不良变化和营养物质的损失。（3）阻止好气性微生物，如霉菌的生长繁殖。（4）减轻或控制马口铁罐内壁的腐蚀。（5）使罐头有一定的真空度,形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。使罐盖（底）保持向内凹入状态的正常外观，便于识别；有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。作用概述：抑制好气性微牛物的牛长，减轻色、香、味和营养素的损失，防止或减轻杀菌时引起的容器的变形或破坏，使罐盖或罐底保持向内凹入状态的正常外观,便于识别，加强玻璃罐罐盖的密封性，减轻铁罐内壁腐蚀。10、泡酸类在腌制初期会发现从底部冒出气泡，到后期气泡又会消失，请详细解释这种现象发生的原因。答：泡酸类在腌制过程中，发牛乳酸发酵作用，乳酸发酵分为正型乳酸发酵和异型乳酸发酵。前期以异型乳酸发酵为主。异型乳酸发酵生成乳酸的同时还产生二氧化碳、氢气等其他气体成分。因此在腌制初期会发现从容器的底部冒岀气泡。后期以正型乳酸发酵为主，正型乳酸发酵只产生乳酸。11、果蔬糖制的机理是什么？答题要点：（1）扩散作用、（2）渗透作用、（3）糖煮的作用、（4）果胶的胶凝作用.12、果蔬糖制的方法常有哪些？答题要点：（1）蜜饯类制品的糖制方法分两大类，即蜜制（冷制）和糖煮（热制）。其中蜜制又分为：①分次加糖法、②一次加糖多次浓缩法、③减压（真空）蜜制法；糖煮又分为：①一次煮成法、②多次煮成法、③快速煮成法（冷热交替糖渍法）、④真空煮制法、⑤连续扩散法。（2）果酱类制品的糖制方法分为两类，即①常压浓缩、②减压浓缩。13、简述蔬菜腌制的基本原理。 答题要点：（1）食盐的保藏作用；（2）有益微生物的发酵作用；（3）蛋白质的分解作用；（4）香辛料和有机酸的辅助作用。（1）蔬菜罐头加工原理：无生机原理。杀灭有害微生物的营养体，同时应用真空，使可能残存的微生物芽抱在无氧的状态下无法生长活动，从而罐头内的产品保持相当的货架寿命，真空还可以防止因氧化作用而引起的各种化学变化。工艺流程：选别一洗涤一护色一预煮一切分一装罐一排气一密封一杀菌一冷却一成品（2）腌制蔬菜加工原理：主要是利用食盐的渗透作用、防腐保藏作用，微生物发酵作用、蛋白质分解作用等抑制有害微生物活动和增加产品的色、香、味。工艺流程：选别一洗涤一护色一配制盐水一腌制一成品（3）速冻蔬菜加工原理：速冻使组织胞间的水分快速冻结，低温防止微生物繁殖，低温抑制酶的活性及各种生化反应。工艺流程：原料一清洗一烫漂一切分一速冻一包装一冻藏（4）干制（冻干）加工原理：普通干制依靠水分的外扩散作用和内扩散作用促使果蔬中水分蒸发；冷冻干燥是将果蔬中的水分在冻结状态下抽真空，使冰结品升华。工艺流程：原料一清洗一烫漂一切分一干制（冻干）一包装（5）果蔬汁（饮料）加工原理：宜接从新鲜的原料中用压榨或其他方法得到汁液，以它为基料进行调配。工艺流程：原料一清洗一烫漂一切分一压榨一调配一均质一杀菌一包装（6）果酱类糖制产品加工原理：利用糖的高渗透作用，降低水分活性，增强其抗氧化作用。工艺流程：原料一清洗一切分一破碎一加热煮软一加糖浓缩一装罐密封一杀菌一冷却选别一洗涤一护色一烫漂一糖制一烘干一整理包装一成品2、绿色蔬菜加工吋为保持蔬菜绿色人们常用烫漂护色、食盐溶液护色、有机酸溶液护色、抽空处理护色等进行护色。3、影响果蔬干制品贮藏的因素主要有原料的选择与处理、干制品的含水量、贮藏环境条件、包装・4、国内外普遍使用的罐藏容器为金属罐、玻璃罐、软包装。15.果酒：含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。清口：每次翻水后取出菜叶并擦尽坛口及周围菜水，换上干菜叶扎紧坛口的操作。17.健康腌菜：低盐、增酸、适甜是蔬菜腌制品发展的方向，低盐化咸菜、乳酸发酵的蔬菜腌制品被誉为健康腌菜。28.重结晶：是指冻藏过程屮食品物料屮冰结晶的大小、形状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、体积增大的现彖。29干耗：在冻藏室内，以空气为媒介，速冻食品不断干燥的现象，并由此造成重量损失。机械损伤：食品物料冻结时冰结品的形成，体积的变化和物料内部存在的温度梯度等会导致产生机械应力，并产生机械损伤。干制：也称干燥、脱水，是指在自然或人工控制的条件下促使食品中水分蒸发，脱汕一定水分，而将可溶性固形物的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种加工方法（或者统称是指自然条件或人工控制条件下促使杲蔬川水分蒸发的工艺过程）。21.水分外扩散：是指在干燥吋，原料表血的水分吸收热变成蒸汽而大量蒸发的相转移过程。22.水分内扩散：是指在干燥时，原料内部的水分由温度和湿度梯度的推动向表面转移的过程。23.表面汽化控制：可溶性固形物含量低和薄片状的物料，水分内部扩散速度往往大于外部扩散速度。这时水分在表面汽化的速度起控制作用，这种干燥情况称为表而汽化控制。24.内部扩散控制：对可溶性物质含量高或厚度较人的原料，内部水分扩散的速度较表面汽化速度小，这时内部水分的扩散速度起控制作用，这种情况称为内部扩散控制。25.流糖：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程屮吸潮（吸湿），表面发黏的现象，常会使制品的糖浓度降低，削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。26.返砂：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中产品表面或内部出现品体颗粒的现象，常会导致产品口感粗糙、感观质量下降。30.蔬菜腌制：是一种应用最普遍的蔬菜加工保藏方法，其主要是利用食盐的保藏作用、有益微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用和一些辅料的辅助作用等来抑制腐败菌的生长，在一定时间内保持或提高蔬菜的食用品质和商品品质。31.发酵性腌制：是在蔬菜腌制时用盐量较少或不用盐，腌制过程中主要以乳酸发酵为主，同时还伴随有微弱的酒精发酵与醋酸发酵。其产品一般都具有明显的酸味。32.非发酵性腌制：是指在蔬菜腌制时所用食盐浓度较大，腌制过程中的发酵作用不显著。其产品的含酸量很低，但含盐量较高，通常感觉不岀产品有酸味。