专题1第4课时专题复习

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1、第4课时专题复习传统发酣技术的应用—原理与设计1获得发瞬产品（条件控制）—-分析与评价孵母菌果酒毛驾腐乳乳祓菌泡菜流程：选爸萄一冲洗f榨汁f酒精发酵一醋战发酵U腐上长毛霍f加盐腌制f加卤汤装瓶f密封腌制原料处理盐水思制亠装纭二殆纭发酵一成晶-配制溶液-制备标准显色液---制备样品处理液-比色测定亚硝啟盐仃fit关注食品安全F亚硝酸盐测定姝理、操作-结果分析与评价一、传统发酵技术中主要菌种的比较发酵技术所用菌种结构生殖果酒发酵酵母菌真核细胞抱子牛殖出芽生殖果醋发酵醋酸菌原核细胞二分裂牛殖腐乳发酵主要为毛霉真核细胞胞子生殖泡菜发酵乳酸菌原核细

2、胞二分裂生殖。训练11制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的主要微生物从细胞结构上看（）A.四种均为真核生物B.四种均为原核生物C.三种真核生物，一种原核生物D.两种真核生物，两种原核生物。训练21果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作都离不开微住物的发酵作用。下列叙述正确的是（）A.制作果酒时，白始至终都要保持无氧状态，这样才能捉高产量B.果酷发酵时，要保持充足的氧气C.毛霉是唯一参与豆腐发酵的微生物D.参与泡菜制作的微牛物不能用于生产酸奶二、常用发酵技术比较菌种及英生活方式果酒酵母菌兼吋C02f218°0躬:5£2度2就温星Fr醋g驰果齢r酒跻榊果选材和

3、材料；防杂菌污染；控制发酵性厌氧型5.8SE02L通皈4.0先裁H:p屁P氧然正嵌置&酵果醋酷酸菌好氧型~足°C充O兀3左曲°CM温35腐乳毛W盂氧型酸白肪蛋脂质肪a脂蛋酸~度、霉C温菌1111氏5七川口¥为，于菌瞪度C适母f温18不酵防杂菌污染；控制盐、酒、辛香料用量；控制前、后期发酵条件泡菜乳酸菌厌氧型匕匕2C3量W密阴染4P-艺■I嗾丁■£trTKa瓠益r一选择气密性好的泡菜坛；控制腌制条件U训练31随着生物技术的快速发展，发酵T程为人类提供了越来越多的产品。在发酵过程中果醋、果酒、腐乳、泡菜所用的菌种依次为、、、o在制果醋、果酒、

4、泡菜时，发酵过程屮对氧气的需求分别是、、o在制果酒的发酵过程中，为了检验发酵液中冇无酒精生成，要用进行检验，若冇酒精存在，将出现:在制作果醋的过程屮，检验醋酸产生的简单易行的方法是或用pH试纸鉴定；在制作泡菜的过程中，刚开始由于某些微生物的作用，可将蔬菜中含有的硝酸盐还原为,为检测泡菜中的含聚，我们一般用的方法是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与发生重氮化反应示，与N—1—蔡基乙二胺盐酸盐结合形成色染料，再与标准显色液进行对照，可大致估算出的含量。达标测试•一、选择题1.关于果醋的制作过程，下列叙述正确的是（）A.打开发酵瓶是因为全过程需要通

5、入氧气，排出二氧化碳B.醋酸菌在糖源和氧气都充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳C.当糖源不足时，醋酸菌可将酒精转变成醋酸D.要使果酒变成果醋只需通入氧气，加入醋酸菌就可以了2.下列能够防止发酵液被污染的措丿施错谋的是（）A.榨汁机要清洗干净，并晾干B.发酵瓶要清洗干净，用体积分数为95%的酒精消毒C.装入葡萄汁后，封闭充气口D.发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接3.如下图表示氧气浓度对培养液中的醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸作川的影响，试问呼吸曲线a、b、c分别代表（）B・酵母菌、乳酸菌、醋酸菌C.乳酸菌、酵母菌、醋酸菌

6、D.醋酸菌、乳酸菌、酵母菌1.下列关于检验发酵产物的说法中，不止确的是（）A.果汁发酵是否产生酒精，可用重珞酸钾检验B.检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸测定C.泡菜制作中亚硝酸盐的含量可以用比色法测定D.测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可川品尝法2.下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）A.在腐乳制作过程中必须冇能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染3.家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌

7、产生的乳酸可以抑制其他微牛物的工长，当环境中的乳酸积累到一定浓度吋，乂会抑制乳酸菌自身的繁殖。下而对这些现象的描述，不正确的是（）A.在发酵初期，泡菜坛内微牛•物的种内关系主要表现为种内互助B.在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势C.随着发酵过程的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈D.发酵后期，泡菜坛内各种工物的抵抗力稳定性维持在较高的水平4.対泡菜制作过程中，不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是（）A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B.腌制过程屮乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰C•腌制后期乳酸菌含量会

8、急剧下降D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同5.有甲、乙两组等量的酵母菌，甲组酵母菌进行有氧呼吸，乙组酵母菌进行发酵。若它们消耗了等量的葡萄糖，则它们放出的co2Z和与它们消耗的O2Z和