第五章 食品商品的储存

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1、第五章几大类商品的特征通过本章的学习学生应掌握以下知识：1．酒品的分类；2．茶叶的化学成分；3．食品的安全卫生；4．天然纤维的类别；5．针棉织品的种类、结构；6．化妆品的质量要求、合成洗涤剂的组成；7．电冰箱的挑选和使用、空调器使用时应注意的问题。通过本章的学习学生应具备以下能力：结合实例说明常见的水果类食品的营养价值和禁忌；理解并能阐述纺织品质量的鉴别；理解并能阐述合成洗涤剂的主要品种；通过实践认识塑料制品的成型方法我国出台四项运动营养食品行业标准我国运动营养食品行业标准的制定和修改工作取得重大突破。国家发展改革委发布公告称，批

2、准《运动营养食品能量补充食品》等4项运动营养食品标准，自2007年8月1日起实施。该标准是在北京康比特威创体育新科技有限发展公司的合作下完成的。已通过的运动营养食品行业标准名称分别为《运动营养食品能量补充食品》，标准编号为QB／T2831—2006；《运动营养食品蛋白质补充食品》，标准编号为QB／T2832—2006；《运动营养食品能量控制食品》标准编号为QB／T2833—2006；《运动营养食品食用肌酸》，标准编号为QB／T2834—2006。据介绍，上述4项标准于2005年被列入国家发展和改革委员会下达的“2005年行业标准制

3、修订项目计划”，审核过程中，经过了行业调研、资料查阅、样品分析、检测方法研究、征求意见等程序。这4项标准以食品属性和食用目的为出发点，内容具体。标准从运动人群的特殊营养需求出发，注重与现有法规、标准协调一致，既考虑到营养素的有效性和安全性。运动营养食品行业标准的出台，将更好地引导和规范运动营养产业的发展。第1节食品商品的特征食品是维持生命力，促进人体发育和保证健康所不可缺少的生活资料。食品商品包括食用加工产品、休闲食品、烟、酒、糖、茶等。食品的营养卫生和安全是对食品的最基本的要求。一、食品的分类与营养卫生食品是维持生命力，促进人体

4、发育和保证健康所不可缺少的生活资料。健康、合理的饮食可起到预防疾病及排毒养颜的功效，如，葡萄可预防口腔溃疡，蘑菇汤可以提升人体免疫力等。（一）食品的营养价值食品是人体获得热能和营养素的基本来源，是满足人类营养需要的物质基础。食品的营养价值通常指食品中所含营养素和热能满足人体需要的程度，它包括营养素种类齐全、数量及其相互比例适宜，且易被人体所消化吸收及利用。一种食品营养价值的高低主要取决于营养成分、可消化率和发热量三个因素。营养成分，又称营养素，是指食品中所含的热量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、维生素、矿物质和水等。不同的食

5、物含有不同的营养成分，提供不同的营养功能。如鱼、蛋、豆制品、肉类、禽类等是蛋白质的主要来源，起到维持神经系统正常功能和身体正常新陈代谢的作用；各种植物油、肉类、坚果等是脂肪的重要来源，主要供给维持生命必需的热能；蔗糖、谷物、水果、蔬菜等是碳水化合物的主要来源，主要起到维持大脑能源和调节脂肪代谢的功能。现代营养学家认为，衡量食品的营养价值高低不仅仅只看食品中营养素含量的多少，还应看它在人体的可消化率与发热量。可消化率，是指人体对食品内的营养成分消化和吸收的程度，用百分比来表示。可消化率高，即营养成分在体内的消化和吸收程度高，表明食品

6、营养成分发挥的作用大，营养价值高。因此，只有当营养素被人体所吸收，才能发挥其作用。可消化率的高低除了与人体自身条件有关外，还跟食品的特性有关。原材料、加工方式等不同，可消化率也会不同。发热量，是指食品中的营养成分被人体消化吸收后所产生的热量，是评价食品营养价值的最基本的指标。人体对食品的需要量通常是用能产生热量的蛋白质、脂肪和碳水化合物的发热值来计算的。三种营养成分单位质量所产生的热量不同，其中以脂肪最多。（二）食品的安全卫生中国法律对食品安全卫生质量基本要求的规定为：食品应当无毒、无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等

7、感官性状。食品的安全性是以食品卫生为基础，食品安全性包括了卫生的基本含意。即“食品应当无毒、无害”，是正常人在正常食用情况下摄入可食状态下的食品，不会对人体造成危害。《食品工业基本术语》将“食品卫生(食品安全)”定义为：为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质(包括物理、化学、微生物等方面)污染，使食品有益于人体健康，所采取的各项措施。强调保证食品卫生的首要问题，是解决吃得干净不干净，有害与无害，有毒与无毒的问题，也就是食品安全与卫生的问题。影响食品商品卫生安全的因素主要有以下几个方面:(1)动植物食品自

8、身中的毒素，如鲤鱼、草鱼等淡水鱼类体内的鱼胆毒素，土豆发芽后产生的龙葵素等。这些毒素对人体的消化系统、神经系统等都有严重的危害。(2)食品在加工及储藏过程中产生的毒素，包括微生物、真菌感染食品和造成腐烂或变质，农药、化肥和铅等有毒化学物质大量混入食