商品养护 第5章 食品商品的储存

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1、第五章食品商品的储存第一节食品及其分类第二节食品的营养成分第三节食品的储存方法第一节食品及其分类一、食品的概念食品是指供人食用、具有人体所需的营养成分或能满足人们某种嗜好的天然产物及其加工制成品。例如谷物、肉类、蛋类、乳及乳制品、水果、蔬菜等生活必需品，能给人提供各种营养成分，而茶、烟、酒等消费品能满足人们各种嗜好(茶、酒也营养丰富)，它们都是最常见的食品。二、食品的分类自然界的天然可食性资源相当很丰富，将这些天然可食性资源进行再加工，使食品成为商品种类更加丰富。以下根据一些常见的标志对食品进行分类。下一页返回第一节食品及其分类1．按食物来源分类根据食品来源的不同，可把食品分为

2、植物性食品、动物性食品、矿物性食品三类。1）植物性食品植物性食品来源于植物界，主要包括谷类、豆类、杂粮、薯类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、水产植物以及它们的加工制品。2）动物性食品动物性食品来源于动物界，主要包括畜类、禽类、蛋类、鱼虾类、奶类等以及它们的加工制品。3）矿物性食品矿物性食品来源于非生物界，主要有食盐、矿泉水、食用碱等。上一页下一页返回第一节食品及其分类2．按食品在膳食中所占比重分类根据食品在膳食中所占比重的多少，可将食品划分为主食品、副食品和嗜好品三类。1）主食品人们每天所需热能的60％～70％都来源于碳水化合物，含碳水化合物的粮谷类就成为我国人民的主食，主要有小麦

3、、玉米、高梁、谷物类、豆类、薯类以及它们的加工制品馒头、面条等。2）副食品副食品的种类很多很广，包括蔬菜、水果、肉、禽、鱼、蛋、奶等以及它们的制品。副食品起补充主食不足，提供比主食更多的热量和营养的作用。上一页下一页返回第一节食品及其分类3）嗜好品嗜好品有烟叶制品、酒、茶叶、咖啡、可可等，它们都含有某种特殊成分，能引起生理产生兴奋刺激作用，以满足有特殊爱好的消费者的需要。3．按原料来源及经营习惯分类这是最常用的分类法。据此，把食品分为以下十二大类：粮食类、油脂类、蔬菜水果类、肉食禽蛋类、糖业糕点类、烟酒饮料类、豆制品类、水产品类、乳及乳制品类、菌产品类、调味品类和其他类。上一页

4、下一页返回第一节食品及其分类4．按消费对象把食品分为婴幼儿食品、中老年食品、运动员食品、宇航员食品、普通食品等。5．按是否使用特殊加工方法把食品分为强化食品、膨化食品和一般食品；6．按功能将食品分为疗效食品、保健食品、其他各类功能性食品等；7．按食品生产方法及其与人和环境的关系将食品分为绿色食品和一般食品。8．按食品的加工程度分为初加工食品、再加工食品、深加工食品。上一页返回第二节食品的营养成分食品的营养成分是指能满足人体正常生理功能所必需的物质，食品的营养成分决定着食品的营养价值，食品主要的营养成分有碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水分等。一、水分水是除氧气之外维持

5、人体生命的最重要的物质，体液的90％以上是水。水是由氢元素和氧元素组成的。食品中的水以结合水和自由水状态存在，它们被氢键结合力和毛细管力联系着。由氢键结合力联系着的水称为结合水，以毛细管力联系着的水称为自由水。下一页返回第二节食品的营养成分自由水与普通水性质相同。在食品中会因蒸发而散去，也会因吸湿而增加，可以自由流动，也可溶解各种可溶性物质。它存在于动植物的细胞内，可以被微生物利用。食品在干制加工或贮藏时的重量损耗，就是自由水散失所致。结合水与食品中的亲水基（羧基、羰基、氨基、亚氨基、羟基、巯基等）以氢键相结合，它是细胞内原生质中的水，在性质上与自由水有很大差别。不能流动，溶解

6、力低，沸点高于普通水，而冰点低于普通水。不能被微生物利用，而且压榨不去，加热亦难以挥发，一般不因外界环境的干湿变化而发生量的变化。结合水若被强行与食品分离，食品风味、质量就会改变。上一页下一页返回第二节食品的营养成分二、碳水化合物1．碳水化合物的组成及作用碳水化合物也称“糖类”。糖类是由碳元素、氢元素和氧元素组成的有机化合物，它在人体中的主要作用是提供能量。糖类是最经济的供能物质，在植物性食品中除少量纤维素不能被人体消化吸收外，大部分都能被人体消化吸收而产生热量，而纤维素却具有特殊的保健作用。糖对人体具有重要的生理功能，细胞中的核糖、人体组织中的糖脂、糖蛋白，肝脏和肌肉中的糖元

7、，血液中的血糖(即葡萄糖)等均属糖类，如果人体血糖不足时，会造成神经系统缺乏营养物质而出现休克现象。上一页下一页返回第二节食品的营养成分2．碳水化合物的分类碳水化合物根据其分子结构复杂程度的不同，可将糖类分为单糖、低聚糖和多聚糖三类。1）单糖单糖，是不能再水解为更小的糖分子的物质，分子结构简单。食品中的重要单糖有葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖，它们的分子式是：C6H606，属同分异构体。这些单糖都是无色晶体，溶解度大，能被人体直接吸收，具有不同程度的甜味。葡萄糖、半乳糖、甘露糖都是己醛糖。葡萄