第九章 营养饮食与健康

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1、第九章营养饮食与健康南师大医院杨秀芳第一节人体所需营养素的种类与功能概论“营养”——谋求养生。即：机体摄取、消化、吸收、利用食物中养料的整个过程。“营养素”：指提供机体生长、发育、劳作所需要的各种食物中所含的营养成分。“营养学”：是研究正确地把食物中的养料通过摄取、消化、吸收等生理作用作为滋养身体的一门科学。“热卡”：是养分进入身体后产生热量的计算单位。常用“千卡”来计算。1000卡=1千卡。水0度1卡1度。六种营养素的生理功能及其来源（一）蛋白质（一）蛋白质Protein是生命活动的基础是一种结构十分复杂的高分子有机化合物

2、。主要由C、H、O、N元素组成，其次含有S、P、Fe、I、Co等元素。它们组成了氨基酸——蛋白质的基本单位。已知的氨基酸有20余种，其中8种是人体内不能合成的，必须由食物来提供。蛋白质的功能：是供给机体生长、修补、更新组织的原材料，是细胞原生质的主要成分。如血红蛋白、肌元蛋白、胶元蛋白等。调节生理机能：如酶的催化作用，激素的调节作用等。增强机体抵抗力——蛋白质是构成抗体、补体、干扰素、维生素等的重要成分。又是染色体的主要成分。维持正常的神经功能和血液的酸碱平衡：神经介质作用供给热能：4千卡/克蛋白质的来源：动物性：牛肉、瘦猪

3、肉、青鱼、鸡蛋等植物性：米、面、豆类等（二）脂类分为脂肪和类脂质两类脂肪——由三个分子脂肪酸和一个分子甘油组成，常存在于--------部位；类脂质——如磷脂、固醇等，溶于脂肪。类脂常与其它化合物结合成脂蛋白、糖脂、某些维生素、固醇类激素。功能：供给热能——“燃料仓库”9千卡/克是构成细胞的基本原料之一：体脂约为体重的10——20%。（1）固定和保护作用（2）润滑皮肤和隔热作用供给人体必需的脂肪酸：后者的作用是细胞膜、线粒体、磷脂、前列腺素等的组成成分：能促进人体生长、发育，防止微血管的脆性和血栓形成，促进胆固醇的运输和代谢

4、，乳汁的分泌和精子发育，防止脂肪肝和器官退行性变。还有保护机体减少X射线的损害作用。促进脂溶性维生素(A、D、E、K)的吸收和利用供给能量来源：动物食品、坚果类、豆类、蛋黄等。需要量：50克/日，占每日总热量的17——20%。（三）人体热能的主要来源——碳水化合物（三）人体热能的主要来源——碳水化合物（三）人体热能的主要来源——碳水化合物又称糖或糖类。由C、H、O三元素组成。生理功能：构成神经和细胞的主要成分：如糖脂是神经组织的重要成分，糖蛋白构成细胞膜，核糖核酸（RNA）和脱氧核糖核酸（DNA）是构成细胞核的重要材料，参与

5、遗传作用。供给热能——4千卡/克维持体温、心脏、神经系统的正常功能，增加耐力。能增加肝糖原的储存，增强肝细胞的再生能力，促进肝细胞代谢，保护肝脏。如肝脏中的葡萄糖醛酸具有解毒作用。由于来源丰富，碳水化合物吸收如体后，可保护并节省蛋白质，并维持脂肪的正常代谢。食物中不被吸收的碳水化合物，如纤维素、果胶等，能促进肠蠕动，减少肠道炎症、癌症的发生。来源：主要由植物供给（四）维生素它不构成组织，也不供给能量，但它却是人体代谢所必需的物质。维生素可分为两类：脂溶性：可溶于脂肪和脂溶剂，不溶于水，如维生素A、D、E、K。水溶性：可溶于水

6、，但大多数受光、碱等因素影响，如维生素B1、B2、B6、B12、C、PP、叶酸、生物素等。维生素的来源详见第246页。（五）无机盐（矿物质）如钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫元素（占无机盐总量60——70%），还有铁、碘、铜、锌等微量元素。无机盐类元素不能在体内生成，只有从食物中吸取。功能：（详见第247页）是构成人体组织的重要成分（如牙、骨、神经、腺体、血液成分），又构成酶和活化酶系统的物质（如胃酸、胃蛋白酶、神经传递介质）。维持正常的新陈代谢和内环境的恒定，如渗透压、酸碱、体液的平衡，神经、肌肉的应激性等。参与生物氧化，调节物

7、质和能量的代谢，促进性发育和创伤愈合。来源:动、植物食品、海产品、食盐等。（六）水人体体重的50——70%是水。血液中占90%是水，肌肉中含水量70%，骨骼内含水量22%。水的功能：溶解作用：润滑作用：水在体内直接参加氧化还原反应：调节体温，散发热量。第二节饮食营养与体质的关系与健康的关系食物中的营养素是生物体正常发育、成长、健康和修复的物质基础。人体每日的需要量有一个最底标准和最高限度，长期不足或超量都会发生疾病。如：人体的基础代谢（呼吸、循环、排泄、腺体分泌、神经活动、肌肉的紧张度等）需要热能，不足时可发生营养不良。脂肪

8、不足时——人体机能障碍（生长、发育缓慢，微血管脆性增加——出血，血栓形成——栓塞）。无机盐不足时——电解质紊乱（低钙——低钙血症、手足抽搐；低钠——低钠血症——脱水昏迷等；缺碘时——呆小症、粘液性水肿、地方甲状腺肿；肌肉神经传导不良——心律紊乱、瘫痪）。营养过多同样会发生疾病，如：肥胖症、