第一章 餐饮企业概述

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1、第一章餐饮业概述一、餐饮业发展概况二、餐饮企业的表现形式及基本特点餐饮业是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业。古今中外餐饮业的发展有着悠久的历史和深厚的内涵餐饮业有其独特的业态特征一、餐饮业发展概况1.中国餐饮业发展概况（1）考古发现与祖先们的饮食活动：《礼记.礼运》篇：“古者未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”；火的发明和铁器的使用；（2）最早的餐饮形式——筵席；（3）夏、商、周——餐饮业成形：菜式丰富，已形成南北风味差异；一、餐饮业发展概况（4）汉代餐饮业：少数民族饮食传入中原，饮食市场

2、“熟食遍列，殽旅成市”，“众物杂味”花式品种繁多（5）唐宋餐饮业：餐饮专业化：出现饮食专营店；餐饮层次丰富：中低消费的小饭馆、高档酒楼、走街串巷的饮食担子；四大菜系基本形成：北味山东，南味三分为西南（四川）、东南（淮扬）、岭南（闽粤）；唐代以后用餐方式以坐椅替代席地而坐；（6）晚清以后，对外开放口岸的西菜馆。一、餐饮业发展概况2.外国餐饮业发展概况（1）公元前1700年的古埃及，已有酒店存在；（2）古希腊人对餐饮业的贡献：发明了填鹅的方法；约在公元前3世纪，雅典人发明了第一辆冷盘手推车（3）古罗马人对餐饮业的贡献：创造了西餐的雏形，意大利为西餐的起源地；在提供餐食服务时，最早引

3、入餐巾；首创在餐桌布置中用玫瑰花，重大宴会时报菜名等做法。一、餐饮业发展概况（4）法国餐饮业：18世纪中期迅速发展20世纪60年代又提出“自由烹饪”的口号，强调符合人们的要求；法国人使西餐发展到顶级程度，当今法式西餐的选料、烹饪甚至服务都盖世无双；（5）美国餐饮业形成于18世纪末，移民进入美洲，促进了美洲大陆餐饮业的迅速形成和发展；20世纪初又表现出了重营养、求新、求快的特点。一、餐饮业发展概况3.当代人对餐饮业发展的要求（1）营养上的全面、平衡；（2）卫生标准上的高标准、严要求；（3）餐饮原料的生猛鲜活；（4）餐饮服务的规范化和个性化。一、餐饮业发展概况3.餐饮业未来发展趋势

4、（1）健康餐饮；（2）文化餐饮；（3）环保餐饮；二、餐饮企业的表现形式与基本特点1.中国餐饮企业的表现形式与基本特点（1）高档酒楼：高端消费、商务宴请、私人盛宴；（2）酒店（宾馆）餐厅：当地军政事业机关单位公宴、高档婚礼和酒店住店客人消费；（3）家庭餐馆：家庭经营、家庭消费；（4）火锅店：川湘味居多；（5）快餐店：满足客人快节奏用餐需求；二、餐饮企业的表现形式与基本特点（6）美食街与经济小吃：地方特色浓郁，集中经营，物美价廉；（7）团提供餐机构：食堂；（8）西餐厅：提供西餐，主要分布于大中城市；（9）饮品店：环境优雅、价格昂贵；（10）茶餐厅：类似于饮品店，较为中式，源于香港；

5、二、餐饮企业的表现形式与基本特点2.西方国家餐饮企业的表现形式与基本特点（1）社会餐馆：全套服务餐馆；主题餐馆；咖啡馆；简餐餐馆；快餐馆。二、餐饮企业的表现形式与基本特点（2）酒店餐厅：酒店餐厅；酒店咖啡厅；宴会厅；客房用餐服务。（3）团体供餐机构：（4）俱乐部餐厅（5）餐饮外卖服务永和豆浆麦当劳必胜客肯德基餐饮企业代表“全聚德”是我国著名的老字号，始建于1864年（清同治三年）。经过一百多年的不断发展与创新，形成了以全聚德烤鸭为代表、集全鸭席及400多道特色名菜于一体的全聚德菜系。特色餐饮以中式海洋餐饮而跻身中国餐饮企业五十强中华餐饮名店，专营港式特色美味小吃、点心。素以菜点

6、精巧美味、服务细心周到、环境格调独特而著称。思考与实践如何理解“餐饮业是一个古老而又充满活力且具有现代气息的行业”？试描述你熟悉的一家餐厅的特色。