人参仔鸡滋补粥的研制

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1、＜＜＜食品工程·技术CEREALSANDOILSPROCESSING人参仔鸡滋补粥的研制张莹宋莲军（河南农业大学食品科学技术学院）【摘要】采用正交试验的方法研究人参仔鸡滋补粥的加工工艺，在以1∶10∶15∶0．25∶0．6∶300的比例添加人参、鸡肉、大米、NaHCO3、食盐、水的情况下，煮沸30min，成品具有良好的口味。测定人参仔鸡滋补粥的主要成分，并与同等条件煮制的普通大米粥进行比较，结果表明，滋补粥营养丰富。【关键词】人参；仔鸣；滋补粥中图分类号：TS201．1文献标识码：A文章编号：1673-7199(2009)09-0113-03人参（RadixGinseng）是五加科植物人

2、参的干燥1．3主要仪器设备根，为多年生草本植物。在人参的根中主要含有人参DGB／20－002台式干燥箱，重庆试验设备厂；皂甙（Ginsenosides）、人参多糖（Ginsengpolysaccha-KDN－2C型定氮仪、SCZ－C脂肪测定仪、HYP－II型消ride）、肽、氨基酸、维生素、人参酸（系软脂酸、硬化炉，上海纤检仪器有限公司；800型离心沉淀器，上脂酸、油酸及亚油酸的混合物）等成分。近代的医学海手术器械厂；紫外可见分光光度计，北京普析通用和药理研究证明，人参皂甙是人参根的主要生理活性仪器有限公司。物质，基本上能代表人参的主要药效指标。人参皂苷2试验方法Rb1有促智与抗老年痴呆

3、的作用；人参皂苷Rg1是一个潜在的血管生成因子，具有抗血管生成的作用。2．1人参仔鸡滋补粥的工艺流程仔鸡营养丰富，价格低廉，符合当前低脂、高蛋白、保健的消费倾向，其营养成分主要有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素E、烟酸、钙、磷、铁等。仔鸡由于弹性结缔组织极少，易于人体吸收，有强身健体的作用。将人参与仔鸡搭配，研制营养方便的滋补粥，可以利用二者2．2人参仔鸡滋补粥的感官评定指标在功能上的促进和补充，提高营养效价。经过煮制的人参仔鸡滋补粥在感官上应具有人参和仔鸡的味道，较好的黏稠度和口感。且在人参食用1材料与设备安全的范围内，滋补粥的感官评分标准见表1。1．

4、1材料表1人参仔鸡滋补粥感官评分标准鸡肉、大米、人参、NaHCO3、食盐均为市售。项目评分标准色泽颜色稍白1～5，淡黄色10～20，黄色5～101．2试剂味道味道寡淡1～5，淡淡甘苦味10～20，甘苦味重5～10硫酸、硫酸铜、硫酸钾、盐酸、硼酸、石油醚等，香气气味稍淡1～5，米香味10～20，味道稍重5～10均为分析纯。黏度不黏稠1～5，黏度适中10～20，过于黏稠5～10口感滑嫩1～5，细腻滑嫩10～20，细腻5～10粮油加工2009年第9期113技术·食品工程＞＞＞CEREALSANDOILSPROCESSING2．3人参仔鸡滋补粥及普通大米粥营养成分的测定粒膨胀程度，使米的颗粒完全

5、膨胀，并且使人参仔鸡在相同条件下煮制普通大米粥，测定人参仔鸡滋滋补粥有较好的黏稠度，结果见表4。补粥与普通大米粥的营养成分，并进行比较。由表4可知：1组未完全膨胀，5组虽完全膨胀但蛋白质含量依据GB／T5009．5－2003测定；脂肪含NaHCO3的味道过重，所以选择0．15、0．20、0．25g作为量依据GB／T5009．6－2003测定；人参皂甙含量依据下正交试验该因素的3个水平。述方法测定。3．4人参仔鸡滋补粥配方工艺正交试验结果根据上述单因素试验的结果选择合适的因素水平，3试验结果与分析3设计L9（3）的正交试验，筛选出人参仔鸡滋补粥的最3．1人参在不同煮制时间下皂甙吸光度的测定

6、结果佳配方工艺，试验结果见表5。3取0．002㎏切碎的鲜人参，加入清水0．6m，在不同表5试验方案设计及结果的时间（10、15、20、25、30min）下煮制人参，将人参人参添加量人参煮制时间NaHCO3的添加量感官试验号A（g）B（min）C（g）评分溶液低温离心分离3min，取上清液，用紫外可见分光11（2．0）1（20）1（0．15）82光度计测定其吸光度并进行比较，结果见表2。吸光度212（25）2（0．20）85313（30）3（0．25）88越大，说明皂甙浸出量越大。42（2．5）1281表2人参在不同煮制时间下的皂甙吸光度522385623186序号1234573（3．0）

7、1382人参煮制时间（min）1015202530832185吸光度0．5170．6150．681．1981．284933286K1255245254K2252255253由表2可知：在20～25min时变化率最大，考虑到K3253260255T＝760k1858285生产效率和节省能源，选择20、25、30min作为正交k2848584试验中该因素的3个水平。k3848785R151X＝843．2不同人参添加量的感官评分结果经过预