果蔬汁饮料加工 - 内部培训

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1、2021/10/2果蔬汁饮料生产工艺2021/10/2重点第二节果蔬化学果蔬的化学成份、生物化学及加工特性第三节果蔬汁生产的基本过程原料的选择、果实的洗涤、榨汁、透明果汁的澄清和过滤、均质与脱气、果蔬汁调和、果汁的浓缩、果蔬汁的微生物学、杀菌、包装与保藏第四节果蔬汁的质量控制第五节果蔬汁加工各论苹果汁、柑橘汁、山楂汁、番茄汁、胡萝卜汁等2021/10/2第一节饮料概述2021/10/2以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称。以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、

2、香精、色素等调配而成的产品，称为果蔬汁饮料。1.1果蔬汁的定义2021/10/21.2果蔬汁的发展状况1.2.1世界发展状况果蔬汁的加工始于19世纪末，以瑞士巴士杀菌苹果汁为最早，1920年以后才有工业化生产；果蔬汁的加工生产以果汁生产为主，蔬菜汁的生产量不大，但是随着消费者的意识转变，蔬菜汁的销量逐年增长；其中最具代表性的是美国的V8蔬菜汁，近年来日本蔬菜汁的生产和销售发展迅速。2021/10/2我国水果、蔬菜资源丰富。据农业部统计，2011年我国水果总产量达到1.42亿吨，蔬菜总产量达6.77亿吨，均居世界首位，且人均水果和蔬菜占有量分别为92和440多公斤。丰富的果

3、蔬资源为我国果蔬汁加工业提供了丰富的原料。1.2.2我国果蔬汁加工业发展2021/10/21.2.2我国果蔬汁加工业发展我国的果蔬汁加工业发展经历了三个发展阶段：（1）1949－1979年，中国果蔬汁工业的空白阶段，果蔬汁饮料的生产量很少，几乎接近于零；（2）1980－1989年，缓慢发展阶段；（3）1990年至今，加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上升，并且大量出口创汇。2008年苹果浓缩汁出口量达69.29万吨，2011年苹果浓缩汁出口量54.13万吨，出口量已经占到世界浓缩苹果汁贸易量的近一半。2021/10/2近年我国苹果浓缩汁出口量2021/10/2世界苹果汁产量分

4、布图2021/10/21.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，是一种无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的制品。2021/10/2果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼儿食品和保健食品。果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，具有重要的生理作用。1.2.3果蔬汁的营养价值与产品特点2021/10/21.2.4果蔬汁的分类1.2.4.1果汁（浆）及果汁饮料（品）类

5、⑴果汁（fruitjuices）⑵果浆（fruitpulps）⑶浓缩果汁（concentratedjuices）采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品。⑷浓缩果浆（concentratedpulps）用物理方法从果浆中除去一定比例天然水分制成具有果浆应有特征的制品。2021/10/2⑸果肉饮料（nectars）⑹果汁饮料（fruitdrinks）在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品。成品中果汁含量不低于10％。⑺果粒果汁饮料（fruitjuiceswithgranules）⑻水果饮料浓浆（fruitdrinkc

6、oncentrates）⑼水果饮料（fruitdrinks）1.2.4果蔬汁的分类2021/10/21.2.4.2蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类⑴蔬菜汁（vegetablejuices）⑵蔬菜汁饮料（vegetablejuicedrinks）⑶复合果蔬汁（fruit/vegetablejuicedrinks）⑷发酵蔬菜汁饮料（fermentedvegetablejuicedrinks）⑸食用菌饮料（ediblefungidrinks）⑹藻类饮料（algaedrinks）⑺蕨类饮料（pteridophytedrinks）1.2.4果蔬汁的分类2021/10/21.2.4.3市场

7、上果蔬汁的品种浓缩果汁：浓缩橙汁、浓缩苹果汁、浓缩菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；果肉饮料：桃汁、草莓汁、山楂汁、芒果汁、胡萝卜汁等；果粒果汁饮料：粒粒橙等；蔬菜汁：主要有胡萝卜汁、番茄汁、南瓜汁以及一些复合果蔬汁等；世界果汁消费量橙汁为第一位，苹果汁为第二位。1.2.4果蔬汁的分类2021/10/2第二节果蔬原料的化学成分及其加工特性2021/10/22.1果蔬的化学成分水果和蔬菜水分80～90％（有些果蔬可达93～97％）固形物10～20％可溶性固形物5～18％不溶性固形物5～18％糖、酸和糖苷类物果胶和酚类物质含氮