果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防

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1、果蔬汁饮料加工中存在的质量问题及预防5.1混浊与沉淀果蔬清汁的混浊与沉淀原因：微生物的污染；加工处理不当。措施：严格澄清和杀菌质量。果蔬浊汁的混浊与沉淀原因：残留果胶酶作用；微生物的污染。措施：榨汁前后灭酶要彻底；严格均质和脱气操作及灭菌。5.2变色主要是酶促褐变和非酶促褐变引起的。酶促褐变主要发生在破碎、取汁、粗滤、泵输送等工序中。措施：加热钝化酶；添加抗氧化剂；添加有机酸抑制酶活；隔绝氧气。非酶褐变发生在果蔬汁贮藏过程中，主要由还原糖和氨基酸之间的美拉德反应引起。措施：避免过度热处理；控制pH在3.2以下；低温贮藏或冷

2、冻贮藏。5.3变味主要由微生物生长繁殖引起腐败，由细菌引起的变味，酵母引起的变味和霉菌引起的变味。措施：控制加工原料、生产环境；采用合理的杀菌条件。5.4农药残留农药残留是果蔬汁国际贸易中非常重视的问题，是影响我国果蔬汁出口的重要因素之一。措施：强化加工前清洗；关键是实施良好农业生产规范（GAP)，加强果园或田园管理，减少或不使用化学农药。5.5果蔬汁掺假用低果蔬汁含量的产品添加一些相应的化学成分使其达到规定含量。措施：严格质量监督管理.第二节豆奶饮料2.2豆奶的营养豆奶、牛奶与理想蛋白质组成比较2.3大豆中的酶类和抗营养

3、因子2.3.1脂肪氧化酶2.3.2胰蛋白酶抑制因子2.3.3胀气因子2.3.4脲酶2.3.5凝集素2.3.6大豆皂甙2.4豆奶生产工艺Ø原料的选择浸泡脱皮磨浆与分离第六章瓶装水第一节瓶装水的概述1.1瓶装水又称瓶装饮用水，是指密封在容器中，并出售给消费者直接饮用的水，瓶装是泛指用于装水的包装容器，包括塑料瓶、塑料桶、玻璃瓶、易拉罐、纸包装等。Ø瓶装水可以分为n1、矿泉水天然矿泉水、人工矿泉水2、纯水纯净水、太空水和蒸馏水n3、其他活化功能水磁化水、电子水、碱离子水、酸性强氧化水、麦饭石水、臭氧水、超声波水等。第二节矿泉水2

4、.1矿泉水定义是从地下深处自动涌出或人工揭露的未受污染的地下矿水，含有一定的矿物质、微量元素或二氧化碳气，水源地直径10Km内不可以有水质污染源存在，包括有机、无机和毒性物质存在，矿泉水的水质、水量必须稳定，且经10年以上的不断检验，矿物质含量大致不变。矿华度（M），用每1L水中所含阴阳离子总量2.5饮用矿泉水的技术要求n饮用天然矿泉水以含有一定量的矿物质或微量元素，或二氧化碳气体为特征。n饮用天然矿泉水符合5项技术要求：界限指标值感官指标不含铁、锰、硫化氢成分n污染物指标微生物指标2.7饮用矿泉水的生产工艺工艺要点Ø引水

5、引水过程一般分为地下部分和地表部分Ø曝气是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳、硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时过程Ø过滤矿泉水过滤的目的使除去水中的不溶性悬浮杂质和微生物。生产矿泉水的过滤一般需经过粗滤和精滤Ø过滤作用的机理主要是吸附作用和机械隔离作用。Ø过滤的新技术是超滤，一般认为超滤膜的孔径为0.2微米时候，可以滤除细菌。Ø灭菌生产上矿泉水灭菌一般采用臭氧杀菌和紫外线杀菌。n充气是指向矿泉水中充入二氧化碳气体，原水经过引水、曝气或气水分离、过滤和杀菌后，再充入二氧化碳

6、气体。n罐装工序是指将杀菌后的矿泉水装入已灭菌的包装容器的过程。目前在生产中均采用自动罐装机在无菌车间进行。2.8矿泉水的质量控制变色沉淀微生物第三节纯水饮用纯水，以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，通过电渗析法、离子交换法、反渗析法、蒸馏法以及其他适当的加工方法制得，密封于容器中且不含任何添加剂可直接饮用的水。纯水的生产技术n从水中去除杂质的方法有很多,主要有膜处理(微滤膜电、超滤膜、电渗析、反渗透膜)、吸附（离子交换树脂、活性炭）、相变（蒸馏）和分解（紫外线）等。n饮用纯水生产工艺目前，饮用纯水可用多种生产工艺，多为微

7、滤、电渗析、超滤、反渗透、离子交换、蒸馏等方法的组合，此外还应进行原水的预处理和纯水的消毒杀菌。工艺要点Ø预处理目的是降低水中的色度和混浊度初滤（PF）微孔过滤（MF）活性碳过滤（GAC）Ø除盐除去水中的盐分，使电导率降低到10μs/cm以下，达到饮用纯净水标准。n电渗析法（ED,EDR）离子交换法（IEX）反渗透法（RO）蒸馏法超滤（UF）n超滤是以压力为推动力，采用半透性的超滤膜，在动态条件下，能有效地截留水中大部分胶体、大分子化合物、热源和细菌类杂质，但不能去除低分子量的盐分。n超滤一般设置在除盐设备后面，但为提高电

8、渗析、反渗透的除盐效果，也可以在除盐处理前加一级超滤。Ø消毒紫外线消毒（UV）n臭氧消毒（OZ）水处理设备Ø水的净化设备Ø净化主要是指除去各种悬浮物，有机物，杂菌，微生物，异味等。最常用的净化设备有砂棒过滤器，活性炭及超滤器等。Ø活性炭过滤器活性炭在水溶液中对溶质有极强的吸附和除浊作用。因而当水流通过活