中国饮食民俗

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1、第二讲中国饮食民俗中国民俗专题第二讲Dep.ofTourismManagement第一节饮食民俗概述中国民俗专题第二讲Dep.ofTourismManagement一、饮食民俗的概念一个国家、地区或民族中的广大人民群众用特殊的技术、程序加工制作而成的具有民族性、地方性和特色性的食物、饮料等及其食用方式的总称。中国民俗专题第二讲Dep.ofTourismManagement二、饮食民俗基本构成饮食民俗的内容包括主食、菜肴和饮食方式。其中,饮食方式包括:饮食姿式、饮食用具、饮食礼仪。中国民俗专题第二讲Dep

2、.ofTourismManagement三、饮食民俗的功能分类日常饮食特殊(节庆、祭祀、待客)饮食中国民俗专题第二讲Dep.ofTourismManagement第二节我国的饮食民俗中国民俗专题第二讲Dep.ofTourismManagement一、我国区域饮食文化圈中国民俗专题第二讲Dep.ofTourismManagement中国民俗专题第二讲Dep.ofTourismManagement东北饮食文化圈炖菜生肉、冻食、腌菜与酸菜口味咸重、辛辣（葱蒜）中国民俗专题第二讲Dep.ofTourismMan

3、agement中北饮食文化圈肉制品与奶制品（奶茶、奶油与奶酪等）；喜饮烈酒，蔬菜少；口味咸重。西北饮食文化圈烤肉饼类与面条瓜果丰富喜用孜然、辣椒粉等辛料，口味咸重。中国民俗专题第二讲Dep.ofTourismManagement黄河中游饮食文化圈以面食为主。山西的“一面百样吃”。口味酸辣，味稍重。陕西“十大怪”中国民俗专题第二讲Dep.ofTourismManagement面条象裤带中国民俗专题第二讲Dep.ofTourismManagement锅盔象锅盖中国民俗专题第二讲Dep.ofTourismMa

4、nagement辣子一道菜中国民俗专题第二讲Dep.ofTourismManagement中国民俗专题第二讲Dep.ofTourismManagement碗盆难分开中国民俗专题第二讲Dep.ofTourismManagement京津地区饮食文化圈层次性明显。食料以周边地区为主，辅以全国各地精华特产。菜式多元化（以满汉全席”为极致）。中国民俗专题第二讲Dep.ofTourismManagement黄河下游饮食文化圈文化味浓，“平和正统”。大味必淡。日常生活中以煎饼、玉米饼等为主食，菜类少。口味特点：葱、酱

5、用量大，咸鲜。中国民俗专题第二讲Dep.ofTourismManagement长江中游饮食文化圈口味以辣为主，辅以酸；善制河鲜；菜式丰富（湘菜）长江下游饮食文化圈喜食甜食；菜式丰富，作法强调精致细腻（苏菜、浙菜）；注重色形味质和饮食环境的韵味；口味咸甜适中，清淡。中国民俗专题第二讲Dep.ofTourismManagement西南饮食文化圈爱吃辛辣刺激之物；菜式丰富，饮食的原料禁忌少（川菜）；麻辣与酸辣。中国民俗专题第二讲Dep.ofTourismManagement东南饮食文化圈重鲜活；尚茶饮；蔬果与

6、海鲜丰富；用料讲求高档稀贵；爱食珍奇野味；爱喝汤。口味特点清淡，咸鲜。中国民俗专题第二讲Dep.ofTourismManagement青藏高原饮食文化圈主食为糌粑、牛羊肉及各种面食；生冷食物比重高；爱喝酥油茶。口味特点咸重，微辣，辛香。中国民俗专题第二讲Dep.ofTourismManagement二、我国的区域性食谱---八大菜系中国民俗专题第二讲Dep.ofTourismManagement选料广，百菜百味，味多而重，尤以麻辣著称。制法重于煎、烧、煸等；川菜“七滋”：酸咸麻辣苦香甜；川菜“八味”：鱼

7、香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常；川菜“三椒”：香椒、胡椒、辣椒；四菜“五香”：葱、姜、蒜、醋、郫县豆瓣酱“川戏的腔，川菜的汤”川菜中国民俗专题第二讲Dep.ofTourismManagement鲁菜选料讲究，海味尤佳。调味以鲜纯和清香为主，突出原汁原味。制法重于爆、炒、烧、炸、熘、焖等。中国民俗专题第二讲Dep.ofTourismManagement苏菜有金陵、淮扬和苏锡三种风味；选料严谨，制作精致，四季有别，因材施艺；调味主重调汤，风味清鲜，咸中带甜；制法重于炖、焖、煨、烹、烧等，保原汁

8、、重酥滑、喜配色、清淡平和，咸甜适中，著名菜肴如“松鼠桂鱼”。尤重刀功与造型。“淮扬绝技三刀（修脚刀、剪刀、菜刀）”中国民俗专题第二讲Dep.ofTourismManagement粤菜有广州、潮州、东江、海南四风味；取料广泛，制法重于煸、烤、蒸等，尤以刀工精巧和利用火候及油温见长；著名菜肴有“烤乳猪”、“龙虎斗”、“潮州冻肉”等。中国民俗专题第二讲Dep.ofTourismManagement闽菜有福州、闽南、闽西三大风味；滋味清鲜，略带甜