第二讲 中国传统饮食民俗

《第二讲 中国传统饮食民俗》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第二讲中国传统饮食民俗主讲教师：黄修明教授四川师范大学历史文化与旅游学院饮食:包括人在内的一切动物与生俱来的一种生理需要，是人和所有动物维持个体生命的一种自然本能。指人们在加工、制作、食用有关食物和饮料过程中形成的习俗风尚，是人类所具有的因吃喝行为引起的一种特殊文化现象。一、饮食和饮食民俗的不同概念饮食民俗:二、人类饮食生活的发展变迁1.自然饮食阶段“（昔者）未有火化，食草木之食、鸟兽之肉，茹其毛，饮其血”。《礼记·礼运》2.调制饮食阶段烧烤→炮→地坑锅（水煮）→陶锅→稀饭→干饭（特点：生食）（特点：熟食法产生）小结：用火加工食物不仅开创了人类饮食文明

2、，而且成为人和动物在饮食行为这一根本生存方式上的界限分野。三、调制饮食的发展传承1、两大不同的主食民俗类型①肉类主食结构类型（动物脂肪蛋白质食物）②谷物类主食结构类型（植物淀粉类主食）狩猎→人工驯养→畜牧业采摘→人工裁种→农耕种植业五谷：稷：百谷之长，称为谷神，庄稼农作物的代名词。以“社稷”指称国家，是古代社会以农为本、以农立国思想的最高体现。稷、黍、稻、麦、菽先秦时代，稷为北方主食首选品种：①稷最早人工栽种，人们对它有先入为主的概念。②稷最耐旱，能在干旱缺雨的黄河流域地区顽强生长，且产量较大。③稷最耐保存储藏，在灾情频繁且抗灾能力极差的古代社会，粮食

3、储藏以备荒年是人们非常重视的一个选择条件。王祯《农书》：“五谷之中，唯稷耐存，可历远年。”④在粒食年代，稷作为粒食品种口感好，营养价值高，是五谷中最容易被接受的粒食品种。麦对稷的取代：2、“五味调和”——传统饮食调味习俗的产生民以食为天，食以味为先五味：盐：《世本·作篇》：“夙沙氏煮海为盐。”盐的意义：百味之首，原始时代末期产生，我国最早的饮食调料。结束饮食本味时代，有助人体食物吸收，增加人的体力，促进人类体质进化。咸、苦、酸、辛、甘辛：《论语·乡党》：“不撤姜食，不多食。”根据季节变化调味：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”《周礼·

4、天官·膳夫》菜肴调味多样化：“五味调和百味鲜”，“百菜百味。”姜，“和之美者”。3、粉制食品的产生五谷杂粮主食的两大发展阶段：①粒食阶段②粒、粉食并行阶段石磨与粉制食品之关系石磨产生的划时代饮食意义：其一，石磨的产生，小麦由粗食变为细食，由此导致北方地区传统主食民俗发生由稷到麦的重大变革。其二，石磨产生，大量粉制食品出现，彻底改变了我国古代单一的传统粒食方式，极大地丰富了我国饮食品种内容。4、豆腐、豆制品的产生李时珍《本草纲目》：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。”豆腐、豆制品产生的饮食意义：其一，豆腐、豆制品的出现，大豆彻底丧失了它的主食功能，由先秦时

5、代的粗粮主食转而进入副食领域，成为最具中国特色、深受各阶层人士喜爱的大众化菜肴食品。其二，豆腐、豆制品的产生，极大地丰富了我国菜肴品种内容，对中外饮食习俗的变革发展，具有深远影响。四、我国饮食民俗的地方区域差异1、不同区域的饮食资源差异“西北之人食陆畜，东南之人食水产。食陆畜者，狸兔鼠雀，以为珍味，不觉其膻也；食水产者，龟蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥也。”（晋）张华《博物志》动物体味特点：水居者腥，肉食者臊，草食者膻“靠山吃山，靠水吃水”“一方水土养一方人”“青稞，又名莜麦……夷人炒而舂面，入酥为糌粑。”（清）吴其浚《植物名实考》2、饮食习俗的地方区域差

6、异①饮食口味差异南甜、北咸、东辣、西酸南、北方调味差异：《北堂书钞》卷147：“蜀猪豚鸡鹜味皆淡……蜀人作食，喜着饴蜜，以助味也。”湖南人，不怕辣；贵州人，辣不怕；四川人，怕不辣；湖北人，不辣怕。浓厚与清淡②饮食方式差异傣族—竹筒饭朝鲜族—菜叶卷饭布衣族—鸡肉稀饭壮族—五色饭蒙古族—手把肉哈萨克族—手抓羊肉面③不同风格的地方菜系地方菜系：是指具有适应该地方区域群味饮食特点的菜肴系列。地方菜系特点：具有极强的地方区域食客针对性。八大菜系：④粤菜简介其一，菜肴取材资源极其丰富屈大均《广东新语》“天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食货，天下未必尽有。”

7、粤、鲁、川、浙、闽、徽、湘、淮扬集陆产资源和海产资源于一体得天独厚的优越地理资源环境其二，具有悠久历史的“吃”资源开发传统“鸟兽蛇虫，无不食之……遇蛇必捕，不问长短；遇鼠必执，不别大小。蝙蝠之可恶，蛤蚧之可畏，蝗虫之微生，悉取而燎食之。蜂房之毒，麻虫之秽，悉炒而食之。蝗虫之卵，天虾之翼，悉鲊而食之。”周去非《岭外代答》（关于广东人“好吃”的简析）其三，清淡鲜活，蛇肴突出其四，兼收并蓄，综合性强五、中国传统饮食的非饮食社会功能1、传统饮食对“礼”的体现功能“礼”的概念：礼是指中国古代对社会成员进行严格身份定位的一系列秩序规范。①“礼”起源于饮食《礼记·礼

8、运》：“夫礼之初，始诸饮食。”《礼记·周官·膳夫》：“礼，饮食必祭，示有所先也。”《论语·乡党