第三讲 中国传统饮食民俗

《第三讲 中国传统饮食民俗》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、中国民俗文化专题主讲教师：黄修明教授四川师范大学历史文化与旅游学院第三讲中国传统饮食民俗一、饮食和饮食民俗的不同概念饮食:饮食民俗:包括人在内的一切动物与生俱来的一种生理需要，是人和所有动物维持个体生命的一种自然本能。指人们在加工、制作、食用有关食物和饮料过程中形成的习俗风尚，是只有人类才具有的因吃喝行为引起的一种特殊文化现象。一、饮食和饮食民俗的不同概念饮食文化:文化:指人们在消费加工食品、饮品过程中逐步形成的观念、制度、习俗、礼仪规范等等，是人类所创造积累的烹饪物质财富和精神财富的总和。文化是人类改造客观

2、世界和主观世界的总称，是人类所创造的物质财富和精神财富的总和。一、饮食和饮食民俗的不同概念文化的关键性要素：人的创造性特征（凡是体现人的智慧、人的技能、人的劳动加工、人的创造性思维意识的行为，都是文化行为）自然饮食与饮食文化关键区分：饮食方式（怎样饮？怎样食？）二、人类饮食生活的发展变迁自然饮食与调制饮食1.自然饮食阶段“（昔者）未有火化，食草木之食、鸟兽之肉，茹其毛，饮其血”。《礼记·礼运》2.调制饮食阶段烧烤→炮→地坑锅（水煮）→陶锅→稀饭→干饭炊饮器具：（特点：生食）（特点：熟食法产生，生、熟并行）鼎、

3、鬲、釜、甑等等。二、人类饮食生活的发展变迁小结：火的使用，人类在饮食方式上告别生食时代，用火加工食物不仅开创了人类饮食文明，而且成为人和动物在饮食行为这一根本生存方式上的界限分野。三、调制饮食的发展传承1.两大不同的主食民俗类型主食是人类饮食习俗发展到一定历史阶段的产物。①肉类主食结构类型（动物脂肪蛋白质食物）谋取食物方式：游牧民族：②谷物类主食结构类型（植物淀粉类主食）谋取食物方式：农耕民族：狩猎→人工驯养→畜牧业肉类主食结构与其畜牧业生产方式密切相关采摘→人工裁种→农耕种植业五谷杂粮主食结构与其农耕生产方

4、式密切相关。三、调制饮食的发展传承五谷：粒食阶段：稷：稷、黍、稻为细粮，麦、菽为粗粮；粉制食品产生后，麦转变为细粮，菽转化为副食，不再是主食。百谷之长，称为谷神，庄稼农作物的代名词。以“社稷”指称国家，是古代社会以农为本、以农立国思想的最高体现。稷、黍、稻、麦、菽三、调制饮食的发展传承先秦时代，稷为北方主食首选品种，比麦更受人们重视，这是因为：①在我国谷类农作物中，稷最早引种开发成功，是黄河流域最早出现的谷类，人们对它有先入为主的概念。②在五谷植物中，稷最耐旱，能在干旱缺雨的黄河流域地区顽强生长，且产量较大。

5、三、调制饮食的发展传承③稷最耐保存储藏，在灾情频繁且抗灾能力极差的古代社会，粮食储藏以备荒年是人们非常重视的一个选择条件。王祯《农书》：“五谷之中，唯稷耐存，可历远年。”④在粒食年代，稷作为粒食品种口感好，营养价值高，是五谷中最容易被接受的粒食品种。小麦没有竞争优势：先秦时代，北方干旱少雨，小麦生长需要充足水份，生产力低下水利灌溉工程不发达，小麦不能大面积生产，没有竞争力。麦对稷的取代：从战国到秦汉，随着铁器的普遍使用，黄河流域水利灌溉工程普遍兴起，人工灌溉弥补了小麦生长雨水的不足，小麦的播种面积及产量开始超

6、过稷，成为秦汉以后谷类作物首选品种。北方居民的主食结构习俗，逐渐由“稷”为主过渡到以“麦”为主，形成我国今天南、北方居民不同主食习俗特征：南方居民以稻为主，北方居民以麦为主。三、调制饮食的发展传承2.“五味调和”——传统饮食调味习俗的产生中国饮食之美，美在菜肴，菜肴之美，美在其味。民以食为天，食以味为先。五味：盐：盐的意义：百味之首，原始时代末期产生，我国最早的饮食调料。结束饮食本味时代，有助人体食物吸收，增加人的体力，促进人类体质进化。咸、苦、酸、辛、甘三、调制饮食的发展传承辛：《论语·乡党》：“不撤姜食，

7、不多食。”根据季节变化调味：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘。”《周礼·天官·膳夫》称“五味”，受传统“五行文化”引起的“崇五”观念影响。“五味调和百味鲜”，“百菜百味。”（中国菜肴调味多样化）姜，“和之美者”。三、调制饮食的发展传承3.粉制食品的产生五谷杂粮主食分两大阶段：一是粒食阶段，二是粒、粉食并行阶段。糗糇：以焙的方式加工炒熟的各类粒食谷米。出土石磨的年代分析：战国，石磨零星出现，粉制食品萌芽产生；秦汉，石磨大量出现，粉制食品成为普遍饮食现象。三、调制饮食的发展传承石磨产生的划时代饮食

8、意义：其一，石磨的产生，小麦由粗食变为细食，由此导致北方地区传统主食民俗发生由稷到麦的重大变革。其二，石磨产生，大量粉制食品出现，彻底改变了我国古代单一的传统粒食方式，极大地丰富了我国饮食品种内容。三、调制饮食的发展传承4.豆腐、豆制品的产生李时珍《本草纲目》：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安。”豆饭藿羹：穷人饮食三、调制饮食的发展传承豆腐、豆制品产生的饮食意义：其一，豆腐、豆制品的出现，大豆彻底丧失