厨房部卫生标准

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1、厨房烹饪原料表一、素菜类：青椒.广椒.黄瓜.苦瓜.南瓜.丝瓜.冬瓜.豇豆.土豆.扁豆.花菜.韭菜.包菜.菠菜.油菜.芹菜.香菜.苋菜.茼蒿.香椿.生菜.莴苣.木耳.芋头.磨芋.洋葱.大蒜.生姜.香菇.罗卜.山药.番茄.茄子.豆腐.口蘑.板栗.鸡蛋.皮蛋.松子.红枣.花生.莲子.四季豆.荷兰豆.大白菜.小白菜.雪里蕻.青蒜苗.豌豆尖.鹌鹑蛋.核桃仁二、动物性原料：猪肉.排骨.猪肝.猪肚.猪耳.猪尾.猪心.肥肠.蹄膀.猪肺.羊蹄.羊肉.羊肚.羊脸.牛肉.牛肚.牛蹄.牛脸.牛鞭.土鸡肉鸡.乌鸡.鸡翅.鸡杂.仔鸡.鹌鹑.鸽子.野兔.鸭子.猪舌头三、水产类：

2、草鱼.鲤鱼.鲫鱼.武鱼.鲶鱼.鲢鱼.尤鱼.鳗鱼.泥鳅.牛娃.田鸡.海渗.鲈鱼.黄桑.鱼头.大虾.螃蟹.甲鱼.武昌鱼.白条鱼四、调味品成味：食盐.酱油.老抽.豆瓣酱.辣椒酱.甜面酱.黄豆酱.腐乳甜味：白糖.红糖.冰糖.蜂蜜酸味：食醋.白醋.米醋.红醋.黑醋.番茄酱辣味：胡椒面.辣椒面.郫县豆瓣辣酱.辣椒油.芥未面咖喱粉.红辣椒.葱.姜.蒜香味：花椒.八角.小茴香.桂皮.芝麻.桂花.香精.香菜.香糟玫瑰酱.麻酱.酒糟花椒.酒.黄酒.葱.五香粉.姜.蒜鲜味：味精.鸡精.蚝油.鲜汤.虾油.虾酱苦味：陈皮.杏仁.柚皮.槟榔.贝母其它：淀粉.菜油.豆油.猪油.

3、牛油.羊油.奶油.发酵粉.动物油.植物油.芝麻油.花生油.色拉油厨房卫生标准一、制度及卫生要求处罚制度1、长度：前不压眉，侧不过耳，后不压领。违者处罚3元2、勤洗头：夏季一天一洗，冬季三天一洗，无油污、烟尘、头屑不能手拔抖落。违者处罚3元3、整齐有形：每天梳理，不得蓬头散发。违者处罚2元二、工作服卫生要求1、穿载整齐：上岗均需穿戴工作衣帽，不得敞胸露怀，不准只穿不戴或只戴不穿。2、保持白净：无油污、黑斑（不能洗掉除外，无色变，保持白色。）3、勤洗勤换：夏季一天一洗，冬季二天一洗，随脏随洗无汗臭味。违者处罚2元4、有序存放：下班时整齐摆放于指定位置。

4、违者处罚3元三、手部卫生要求1、勤洗手保持干净,无油污腻、泥沙及污垢违者处罚3元2、不准戴戒指。违者处罚2元3、不准留长甲（离指端2—3毫米）违者处罚2元4、手部患皮肤病，如化脓生疮禁止上岗违者处罚5元5、不准用手接触熟食违者处罚3元6、发菜员发菜时须穿袖头，手勤洗勤擦保持干燥违者处罚3元四、工作区墙面卫生院要求违者处罚5元1、勤洗擦：天天餐餐擦洗2、保持本色：无烟尘、黑斑、油垢、污垢违者处罚5元五、工作区地面卫生要求1、勤扫勤冲：每天下班前清扫，操作时及时冲洗。违者处罚5元2、保持地面本色：无残渣、油污、泥沙、积水、杂物、死角。违者处罚5元六、防

5、绳、灭蝇1、厨房出口、入口门帘夏季保持使用，不能有物不用违者处罚5元2、各岗位不能出现苍蝇，凉菜间保持无蝇违者处罚5元3、各岗位人员每天上班前灭蝇一次，同时保持灭蝇后查看且做到各种原材料、调味品及各种盛器具无死蝇违者处罚5元退菜另行处罚厨房理盘传菜岗卫生标准一、传菜台卫生要求处罚制度1、勤洗、勤擦、保持干燥、光亮、无油腻、水迹、污迹、残渣违者处罚3元2、专台专用，不得摆放杂物。违者处罚3元3、擦台抹布专用，不得用作打盘边违者处罚5元4、擦台抹布勤洗勤拧，无残渣、油腻、污水定位成形摆放.违者处罚5元二、打盘边抹布卫生要求1、专用：仅限打盘边使用、严禁

6、任何它用。如擦台违者处罚5元2、本色：勤洗、勤拧、勤抖、保持无油腻、水渍、残渣不得呈现异色违者处罚5元3、干爽：拧干后、无水违者处罚5元4、洁白：无残渣、杂物、汤汁、油污，保持白色违者处罚5元5、定位成形摆放使用：折叠成方形、长形、打盘边使用，用后定位摆放。违者处罚5元三、装菜盘卫生要求1、盘边：洁白、光亮、干燥、无食物、油腻、无汤汁、污迹、水迹。违者处罚5元2、盘底：无污垢、残渣、水迹、油腻、汤汁、放入餐桌时不能留下痕迹。违者处罚5元3、盘外：无污垢、残渣、油腻、水迹。违者处罚5元4、汤汁：菜肴制作后，不得超过盘边或溢出盘边。违者处罚5元四传菜托

7、盘卫生要求1、内外无油迹、水迹、污垢及残渣。违者处罚5元2、托盘内毛巾保持本色、干燥、无油腻、汤汁、残渣。违者处罚5元3、装菜时托盘不得放于传菜台上。违者处罚5元厨房初步处理岗卫生标准一、原材料卫生要求处罚制度动物：无毛发、无杂质、无变质、无异味、无血污、鱼无磷违者处罚5元植物：无泥沙、无死叶、无杂物。违者处罚5元二、净原材料架及净原材料摆放卫生要求1、分类整齐摆放、湿下干上，净原料入柜不得溢外。违者处罚2元2、原料架无油腻、无污垢、无泥沙、无杂物、无锈斑、无废料。违者处罚3元三、净原料框卫生要求1、本色：无滑腻、污垢、泥沙、黑斑、色为本色。违者处

8、罚3元2、整齐摆放：分类分架整齐有序摆放。违者处罚3元3、闲置摞放：未用原料柜相互整齐叠放。违者处罚3元四、毛原料架及摆放