火锅厨房卫生标准

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1、厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行餐厅卫生管理制度，创造舒适的工作环境。厨房卫生管理要求：1、厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服、勤洗手。工作时不戴戒指、不吸烟。2、确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。3、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。4、工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。5、原材料应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后

2、分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别保存或储放在保鲜柜或冷冻柜中，勿将食物在常温中暴露太久。7、凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。8、调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。9、工作台、炊餐用具，必须做到使用前、后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。10、做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。11、各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。12、在清扫设备用具时要注意安全

3、事项，不要损坏设备和发生安全事故。13、应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾必须在当天收市结束前倒除，垃圾桶四周应予经常保持干净。14、在厨房工作时，不得在食物或器具的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏，万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。15、厨房工作人员工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。食品保鲜、冷冻卫生：1、食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。2、冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜除冰（定期化霜除冰时间参见第九章中冰箱或冷柜除冰时间要求），保持霜薄气足，使

4、其无异味、臭味。3、冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，保鲜环境温度设定为0℃-5℃，冷冻环境温度设定为-5℃～-8℃）。每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。4、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。配菜工作区卫生：1、切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有

5、害的原料不切配。2、食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。3、配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。4、配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。5、工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留污垢。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。6、营业结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。锅间作业区卫生：1、烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。2、每日开

6、餐前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。3、检查调味料是否变质，注意盐、冰糖、味精、子弹头辣椒、麻椒、孜然、香叶、八角等调味料得防潮、防污染。4、锅品制作完成后尝试口味时应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。5、用于翻动的铁铲以及盛装得的器皿应经常进行清洗，铁铲在使用前必须用水冲洗，盛装器皿使用前应进行消毒清洗。6、每次锅品制作结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。凉菜工作区卫生：1、冷菜区工作人员不得留长指甲和戴首饰。整个凉菜间除工作必需之器皿

7、工具外，不得存放其他无关用品。生熟必须分砧切配。2、在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。3、用于煎炸烹饪的油必须定期进行更换。4、餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。5、刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。6、要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜时一定要用经过消毒处理的

8、专用工具制作，防止交叉污染。7、营业结束后，各种调味汁和食品原材料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。洗碗工作区卫生：参见上述卫生标准实施，确保设备的干净、整洁、无残留过夜垃圾，餐具清洗严格按照餐具清洗标准执行厨房卫生操作程序与标准：设备名称及编号清理程序标准周期调味料架G07清理货架存放的调料，检查是否有受潮、变质或虫鼠滋生现像用湿布擦洗货架，如有污物用清洗剂擦净。清水冲洗，去掉杂物。调料盒摆放整齐。摆放整齐，无杂物、清洁