纳豆混合发酵技术研究

《纳豆混合发酵技术研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、万方数据第5卷第4期205年12月中国食品学报JournalofChinese[nsftuteofFoodScOnceandTechnologyVol5No4D㈦20O5纳豆混合发酵技术研究黄占旺上官新晨程军辉吴垂双万飞(江西农业大学食品科学系南昌330045)摘要研究了一种采用米曲霉、纳豆芽孢杆茵混合发酵技术制作蚋豆的新工艺。试验结果表明：米曲霉无盐发酵适宦温度60cc，发酵时间36—42h，发酵的大豆氨基氪台量高，香味好，豆粒完整；用纳豆芽孢杆菌进行二次发酵最佳夺件为：发酵温度36屯，接种量1％，发酵时间30h。采用混合发酵

2、技术制作的纳豆具有较高的纳豆激酶活性和中国豆豉香味，、关键词纳豆米曲霉纳豆芽孢杆菌发酵文章编号1009—7848(2005)04-0070—04纳豆是日奉的一种传统大豆发酵食品．由纳泵芽孢杆菌(Baeilh”M￡∞)在一定温度、湿度下发酵蒸煮大可制备而成．距今已有曲千多印的历史．在民间将其药食兼用。成熟纳豆色泽金黄，表面覆有一层粘性物质，其风味独特，营养丰富，具有多种保健功能．深受日本人民的喜爱⋯。纳豆在发酵过程中纳旦芽抱杆菌产生一种丝氨酸蛋白酶(即纳豆激酶Nattokinase)，该酶贝．有纤溶活性，可以治疗和预防血栓疾病。另

3、外，纳豆还具有其它多种保健功能。如抗肿瘤、降m压、抗菌等作用，町预防骨质疏松、提高蛋白质的消化率、抗氧化等”l。纳豆与国内毛霉、曲霉型豆豉是差异较大的两种产品。纳豆发酵形成一种特殊气味，是具有很强地方嗜好件的食品．不适合大多数中国居民口味，吲内消费者普遍感到不容易接受。亚豉是利用曲霉、毛霉或细菌所分泌的蛋白酶等酶制剂的作用发酵形成的具有特殊风味的我国传统发酵食品。成品鲜美醇香，营养丰富，具有多种保健作用，是人们所喜爱的佐餐调味住品m。米}}}

4、霉(As口ergilhLtoryzae)是l刊内酿造亚豉的主要菌种之一，它具有丰富的蛋

5、白酶活力。采川米曲霉、纳百芽孢杆菌两株菌种混合发酵制作纳豆，可酿造出贝有较高纳豆激酶活性和氨基酸含量，并收稿日期：2004—09—30基金项目：旺阿省教育J丁资助项H：赣教科技字[2002]m号作者简介：黄占旺，男，1964年H{生，副教授具有中国传统豆豉香味的纳豆，咀满足国内消费者对纳豆的需求。本实验旨在通过对纳豆混合发酵技术的研究，找出一种制作纳百的新方法，促进纳豆生产和消费。1材料与方法1．1材料1．1．1试验原料东北大豆，市场上购买。1．1．2菌种米曲霉，沪酿3．042：纳豆芽孢杆菌，购自巾国工业微难物菌种保藏中心。1．

6、1．3主要试剂尿激酶标准lul、牛纤维蛋白原、凝血酶(生化试剂)，购自中国药品生化制品榆定所。1．1．4培养基米曲霉培养基：去皮马铃薯20％，葡萄糖2．O％，琼脂2．O％；纳豆芽孢杆菌培养基：固体培养：牛肉膏0．5％，蛋白胨1．O％．葡萄糖0．1％．琼脂2．0％，pH7．0～7．2；液体培养：蛋白胨1．5％，葡萄糖1．5％，KH2P040．2％，K2ttP040．4％，MgS040．05％，pH7．0N7．2。1．1．5主要仪器设备AICUV一9100型紫外可见光分光光度计(上海)、7G1—16C台式离心机(上海)、HzQ—F1

7、60型振荡培养箱(哈尔滨)、GT．一20B型高速冷冻离心机(上海)、SPX一150B刑生化培养箱(上海)、HH_4数显恒温水浴锅(常州)、SW—CJ一2FD型超净工作台(上海)、LDZX-40B型自动市式压力灭菌器(上海)、5～50¨T．移液器(Thermo)等、万方数据第5卷第4期纳豆混合发酵技术研究711．2方法1．，．1纳豆混合发酵技术流程米曲霉一制种曲大豆一清洗一浸泡一蒸煮一冷却一接种一制曲一洗霉一无盐发酵一纳豆芽孢杆菌发酵一后熟，纳豆芽孢杆菌一扩大培养1．2．2米曲霉无盐发酵将大豆清洗干净，J}13倍的清水浸泡6h(2

8、0～22℃)，121oc高温灭菌处理20rain，冷却后接种米曲霉．于培养箱中28℃培养48h，至长满米曲霉绿孢子(培养结束)，渝水洗霉后滤干水分，分别置于60、65、70℃恒温水浴发酵，每隔6h检测氨基氦的含量。1．2-3纳豆芽孢杆菌发酵1．2'3，1液体种子制备500mL三角瓶分装100mL培养基．接种后在温度30℃、转速140r／rain条件下振荡培养16h，得种子液，其光密度(0Dmn)值为0．8～0．9。1，2．3．2纳再菌培养(发酵)条什的选择"1培养温度的选择：将种子液5mL分别接种于装有100mL培养基的500m

9、L二角瓶中，分别放置在25、30、34、37、41、45和50℃的恒温培养箱中140r／rain振荡培养24h．测60011131处OD值，计算AOD值(终培养OD值一起始OD值)。接种量的选择：将种了液0．5、1、2、3、5和7mL分别接种丁装有100mL培养