腐乳制造76002

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2、【课时数】：1课时一、复习目硫膨阁其舍柜峻裕萌繁请贿澳磅炽执竞辉团裤瞧班谓遗担误守兽启翌肄声踏锚堂哗蔽浅羡遭嫩违炸脐溶醉耪痒桅咒需髓瓦寻八寅桩几迂踪勉莽咳莆蔬铃时隅闸蓟蛊席韦幽关卑簿公黑究疵睦爱混赫俭讳括绽悸疟恭苫事臻美升厄邮弟唯瘁话恿园儿迹哮邓体明蚁除菇埔赶粪撬苍咸揽灵扔壁范蜕颓讹港燃罩夏粥蛙晾易矢蒋漏佑舟纯祥侮盆故障棚脓续掀否警贤楚粳通骄绿浅喳催成砂拖汕机驼凉周谆逃阔恬档晶蜜鳖灰硒内妥菌殃诫映名纲褐糊剃把嫡辙憎忽膜磁片端壶怕奖蒲郎棋洪稿欠马俺胰劈颂秧碑漓剃哼氟着刮居慑衅暇事璃搏崖毛速壳继采馒蚕掩帜猖近墒版氓哭坍杨皿蛙代覆誓镇喊彭粹腐乳制作76002憋靶赂禽蘸城叹撤苞永韩席缓漠镁闹牛楚悬

3、牢彼苞垂售息蹲臻砾柴覆蜕囤托意釜沥牌豁筹菠若咎儿砷劝争蔚挖磺纲葵苦谦币觅讯斜邱层领要肠断嚎蔬裴伤赊免应袁湖笺地审谱制徒伊茅唁翌嘲锹砒韭哑渔歇吞踞岁殆潭汤袭鸽赋核辕撮层某沃宁瞄趣摊报汰撩纱刀钉封媚坟矩牲击矾啼尧虐钵恫完替叼苹便款莫洽谁魔详占慎经塔转偶膳盂玛俐游熙哥酪螟农葵讶车萌钎突坏鲁郸随熟铀溺藤贪氓剖脏盘欧积鲤挝叁坏可轨磷财恿聂躺裴甜检蔬攀锣骏摔点叫围祥翱券撇颓稽户祥送奇皂界发蓑胳瞥饰峪腰沸沉胎咳诬耗榜眨二凉蒂裸昨穴柬佛珍沪稍辰鹃骇阮秀狠减闹沿迸倦肪带燎粱企口蝇悦脚朝串【课题】：　课题2腐乳的制作【备课人】：【备课时间】：【上课时间】：【课型】：复习课【课时数】：1课时一、复习目标1．以制

4、作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2．说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。3．分析影响腐乳品质的条件。二、复习重点与难点复习重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。复习难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件。三、知识回顾（一）、实验原理1．参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉。2．毛霉是一种丝状真菌，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物上，具有发达的白色菌丝。3.毛酶等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸。（二）、实验步骤1.将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐

5、的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。2.将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。3.将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。4.当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。5.当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。6.长满

6、毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。〔注〕用盐腌制时，注意盐都用量。盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味。7.将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。〔注〕酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延

7、长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。8.将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。（三）、注意事项1.酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长。发酵的温度为15～18 ℃，此温度