食品指纹图谱

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1、食品指纹图谱的建立1前言“民以食为天，食以安为先”随着人们生活品质的不断提高，随之而来的食品安全问题也越来越突出。近年来，“地沟油”“染色馒头”“毒奶粉”“皮革酸奶”“塑化白酒”等食品安全问题频发，一次又一次的严重了触动着我们民众本已十分敏感和脆弱的神经。随着媒体对于食品安全问题的关注持续升温，在一个个问题品牌被频频曝光的同时，曝光的食品加工中的黑幕对消费者来说已不再陌生，消费者的安全感正在一步步的被伤害。人们在不断抱怨政府职能部门监管不力的同时，政府各级部门也从未停止过对加强食品检查力度，各种法规、条例执行标准每年都在相继出台，如《中华人民共和国食品卫

2、生法》《中华人民共和国农产品质量安全法》、《保健食品监督管理条例》等等，可见我国对食品全的整治力度有着强烈的重视和坚定的决心。但令人不解的是，这些年来，在各级监管部的努力工作的同时，劣质食品依然层出不穷，正如近期上演的含有“工业明胶”、“松香鸭’’“毒可乐”事件，严重威胁着人们的生命健康，时时令百姓在餐桌上诚惶诚恐。群众的鉴别能力是有限的，老百姓在消费食品的时候难以准确的想象到食品的加工过程到底如何，面对产品包装上种类繁多、名称专业、含量不同的食品种类，多数的消费者都一知半解甚至毫无常识，所以大多数的人选择忽略。只有在爆发问题的时候才诚惶诚恐，后知后觉。

3、因此一种“贫民”食品指纹图谱在这种情况下应运而生，它不仅仅是应用于科学检测的专业研究，更重要的是能够为广大的消费者提供方便、快捷、廉价的食品安全鉴定平台，让更多的消费者对食品更加放心，让食品经得起大众的检验。2食品指纹图谱建立概述指纹图谱是指样品经适当处理后，采用一定的分析手段如光谱或色谱，得到能够标示该样品特性的色谱或光谱的谱图或图像。这些图谱或图像就如人的指纹一样具有专一性和代表性，因此被形象地称之为指纹图谱。对成分较复杂的样品的质量控制而言，指纹图谱能全面、综合地反应和控制样品的质量。虽然它不能代替含量测定，但比测定任何单一成分所提供的信息都丰富和

4、有用的多，是一种实现对样品多组分，多指标分析的理想方法。它是随着现代分析技术发展而诞生的一种从整体上研究复杂物质体系的技术,已经在环境保护、食品评价、中药质量控制等许多领域中得到应用。指纹图谱技术在食品中应用可以对食品品质，特色成分鉴别提供数据，然而指纹图谱在食品中的应用还不是很普遍。而对于食品质量指纹技术是指采用一定的分析手段对样品进行检测分析，得到能够表示该样品特性的色谱、光谱以及其他图谱数据资料,是食品固有的综合的品质特征。质量指纹的研究主要建立在现代仪器分析基础上的。例如:红外光谱（NR）、气相色谱-质谱(GC-MS)、高效液相色谱-质谱(HPL

5、C-MS)、毛细管电泳-质谱(CE-MS)、核磁共振(NMR)、液相色谱-核磁共振(LC-NMR)、X射线衍射(XRD)等。指纹图谱不仅依赖于先进的分析技术，而且还与数学统计手段以及计算机模拟的方法学密切相关。通过大量基础工作建立的食品质量指纹图谱是辨别食品防伪的有效参考。在当下食品安全备受关注的时代，指纹图谱这一新的质量控制模式已受到广泛的重视，应用该项技术对食品的质量控制及食品的品质检测将会起到重要的作用。一个理想的指纹图谱并不应该仅仅局限于对物质基础的相对显示，而应该将测定的参数通过一定的数据相关性比较，并联系从原材料到最终制成品整体过程的质量特性

6、，对样品进行整体相关性、有效性的控制。同时能够根据样品特性进行差异性分析，结合统计方法和数据处理，运用计算机技术进行曲线拟合等多用途分析。同时指纹图谱不仅仅是只用于科研、专业检测分析，而是能为更多的人所用。建立的指纹图谱不仅仅只是适用用于单一的检测方法，更重要的是能够将不同检测技术得到的指纹信息经过各种后台处理关联起来，达到互动变换整体相关的效果，从而建立指纹图谱库，搭建食品指纹图谱平台，以达到自动识别、匹配、判别的全自动开放性的食品鉴别工作站，服务于各个阶层的需要。总体来说指纹图谱应该具有以下几个特点：(1)特征性和专属性，通过指纹图谱能有效鉴别样品的

7、真伪；(2)可量化性，根据主要特征峰的面积或比例，能有效控制样品质量，确保样品质量的相对稳定；(3)稳定性、重现性和再现性，这是由图谱采集环境(分析测试手段)决定的，对于同种样品，只要图谱采集条件一致，那么所得的图谱也一致；(4)有效性，这应与样品各组分相联系，并且在统计学上其数据有鉴别意义；(5)完整性，由于样品成分未被全部阐明，因此，仅对某些成分进行定性、定量分析，不能有效控制样品质量，所以图谱中应能相对全面、系统地表现样品已知和未知物质成分；(6)模糊性，因为样品成分间的协同交互作用复杂，故可采用模糊数学的分析手段来解决实际问题。3食品指纹图谱制订

8、食品指纹图谱的建立和统一规范标准的制订，是食品指纹图谱中至关重要的一个环节，必须