豆腐生产工艺

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1、豆腐生产工艺介绍一、工艺流程原料清洗浸泡磨浆煮浆过滤点浆蹲脑摊布浇制整理压榨成品二、以上工序管制点具体如下：1、原料：（杂质、颗粒、储存条件）；1.1杂质：符合管制要求1.2颗粒：颗粒饱满，无霉变，病斑1.3储存条件：通风、避光、低温、防潮2、清洗：（时间、用水量、清洗状态）；2.1时间：10分钟2.2用水量：800斤/桶2.3清洗状态：清洗干净，无可见杂质3、浸泡：（时间、水温、PH值）；3.1时间：5小时30分3.2水温：10-25度3.3Ph值：6.5-74、磨浆：（浆液浓度、浆液细度、磨浆时间）；4.1浆液浓度：37

2、5kg浆液/50kg豆子4.2浆液细度（目数）120目4.3磨浆时间：25分钟/桶5、煮浆：（煮浆时间、煮浆温度、消泡剂添加量、浆液量）；5.1煮浆时间：40分钟5.2煮浆温度：90-95度5.3消泡剂添加量：120g/锅5.4浆液量:375kg/锅6、过滤：（筛网目数、筛网状态）；6.1筛网目数：100目6.2筛网状态：筛网完好，无破损，干净卫生，每4小时清洗一次1、点浆（浆液温度、浆液PH值、添加剂添加量、静置时间）；7.1浆液温度:70-75度7.2浆液PH值：6.5-77.3添加剂添加量：石膏（2kg/桶）;抗氧化剂

3、（0.4kg/桶）；卤水0.55kg/桶；7.4静置时间：35分钟2、蹲脑：（蹲脑时间）；8.1蹲脑时间：35分钟3、摊布：（框子与布之清洁度、摊布状态）；9.1框子与布之清洁度：干净卫生、无酸味杂质9.2摊布状态：棱角有型、摊布齐全无漏角10、浇制：（浇制量、浇制状态）；10.1浇制量：各框均匀、一致10.2浇制状态：质地均匀11、整理：（整理状态）；11.1整理状态：表面平整，包扎良好12、压榨：（压榨时间、压榨状态）；12.1压榨时间：30分钟12.2压榨状态：脱水适中、形状固定坚挺且有弹性13、成品：（感官状态）13

4、.1感官状态：成品呈白色或淡黄色；无豆渣、石膏角、不粗不红、不酸;形态完好三、石膏水配制要求：（石膏粉：水=1：4.5，水采用35-40度之温水）四、锅炉房蒸汽压力：0.5-0.7kg,水压0.1kg四平市豆腐加工厂卫生状况与对策发表时间：2010-5-4 来源：《中外健康文摘》2009年18期供稿 作者：郑佰军1杜娟1蔡旭辉1蔡旭明2陈虹2[导读]改革开放以来，四平市豆腐加工作坊数量猛增，2001年—2008年由15家增至46家。郑佰军1 杜娟1 蔡旭辉1 蔡旭明2  陈虹2(1四平市卫生局卫生监督所 吉林四平 13600

5、0;2四平市疾病控制中心 吉林四平 136000)【中图分类号】R155.5【文献标识码】B 【文章编号】1672-5085(2009)18-0208-02       豆腐（非发酵性豆制品）是中国的传统食品，其物美价廉，营养丰富，深受老百姓喜爱，然而豆腐加工厂所的卫生状况让人担忧，产品质量不尽人意。改革开放以来，四平市豆腐加工作坊数量猛增，2001年—2008年由15家增至46家。由于豆腐制作设备简单，投资少，易于搬迁，大多数厂房设置于城乡结合部村落里，也易于逃避监督检查，给卫生监督管理带来困难。“黑豆腐”事件屡屡披露报端

6、。为全面了解豆腐加工行业的卫生状况及产品卫生质量，加强对豆腐卫生监督管理，依法保护公民健康权益。我们于2008年1月—2008年12月对四平市所有46家豆腐加工厂进行全面现场调查，对豆制品进行抽样检测，现将结果报告如下:       1 内容与方法       1.1调查对象       选择四平市区46家豆腐加工厂，从厂房面积，环境卫生状况，房屋建筑结构结构，厂房卫生布局，防腐、防尘、防蝇、防鼠（四方设施），水源，下水道，成品包装，从业人员文化程度，卫生知识及添加剂进行调查。       1.2检测项目与方法       

7、按GB5009.11.12-1996《食品卫生检验方法》（梨花部分）、GB4989.2-5-1994《食品卫生微生物检验方法》方法检测铅、砷、细菌总数、大肠菌群、致病菌项目。       2 结果与分析       2.1现场卫生状况       调查46家，其中大中型自动化生产的有10家，小型手工豆腐作坊36家。大中型的厂家厂房建筑结构符合卫生要求，采光通风良好。下水道通畅，“四防”设施健全，流水线生产。从黄豆磨浆至豆浆煮沸凝固过程均在密闭的不锈钢管道内进行，使产品卫生质量得到保证。手工作坊厂房建筑结构、卫生布局合格分别为

8、34.21%、18.42%;有四方设施的占44.74%，有的卫生设施极其简单，乃至房屋漏水，房间阴暗，地面积水，“四防”设施不全，苍蝇、鼠粪随处可见等，是造成豆腐卫生质量差的主要因素。       2.2从业人员素质       46家豆腐行业的从业人员有204人，其中在半自动化豆腐加工厂