4763.保健豆腐速制生产工艺初步研究 论文正文

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1、职业技术学院毕业论文（设计）毕业论文（设计）题目保健豆腐速制生产工艺初步研究指导老师专业班级生物技术及应用0701姓名学号2010年5月30日III职业技术学院毕业论文（设计）摘　要•研制一种利用豆腐柴鲜叶原料生产保健豆腐的工艺。在研制过程中利用感官评审方法，重点考察鲜叶与水的料液比、草木灰澄清液调节pH值及葡萄糖内脂对豆腐成形与持水性的影响。研制结果表明，保健豆腐的最佳速制工艺条件为：鲜叶与水的料液比为1:8，用草木灰成澄清液将凝胶液体系的pH值调到8，葡萄糖内脂的加入量为20g/L，该工艺制得的豆腐口感细腻爽滑、肉质饱满，且富含维生素和氨基酸。关键词：保健豆腐；豆腐柴；草木灰；葡萄糖内脂第

2、6页职业技术学院毕业论文（设计）目录引言…………………………………………..………………………………………11材料……………………………..…………………….…………….………………21.1试验原料和试剂…………………………………………………….……………21.2试验仪器与设备…………………………………………………….……………22方法…………………………………………………………………………………22.1保健绿豆腐的制作工艺总流程…………………………………………….……22.2试验材料预处理…………………………………………………………………..22.2.1预处理豆腐柴鲜叶……………………………

3、………………………………...22.2.2草木灰澄清滤液的制备………………………………………………………...32.3影响豆腐柴豆腐制作的因素研究………………………………….……………32.3.1料液比对豆腐成形的影响……………………………………………………..32.3.2pH值对豆腐成形的影响…………….………………………………………...32.3.3葡萄糖内脂对豆腐持水性的影响……………………………………………..43结果与分析…………………………………………………………………………43.1料液比对豆腐形成的影响效果……………………………………....................43.

4、2草木灰的pH值对豆腐形成的影响效果..……………………………..………63.3葡萄糖内脂对延长豆腐时间的影响效果…….…………………………..……64总结与讨论…………………………………………………………………………6参考文献……………………….…………………………………...……………….8第6页职业技术学院毕业论文（设计）引言豆腐柴(Premnamicrophyllaturcz)又称豆腐木、臭黄荆，属马鞭草科豆腐柴属的落叶灌木，广泛分布于华东、华中、中南、西南各省。其叶和嫩枝含有大量的果胶、蛋白质和纤维素，可制作豆腐[1]。每克豆腐柴鲜叶中含可溶性蛋白质0.66mg,粗蛋白132.42m

5、g，可溶性糖12.57mg，总糖87.29mg,VC2.26mg,叶绿素15.65mg，粗脂肪31.22mg,粗纤维121.17mg,果胶154.64mg。这一结果更加体现了豆腐柴中含有丰富的营养物质。豆腐柴植物体可入药，具清热解毒、消肿止血、医治毒蛇咬伤、无名肿毒、创伤出血等功能。豆腐柴叶中富含维生素和氨基酸，以其叶为原料制成的果冻，口感细腻爽滑、肉质透明饱满，深受广大消费者的青睐，尤其受到儿童的喜爱。而且制作中可根据需要添加不同的果汁而呈现各种水果风味。目前该产品在国内还未开发，为此，我们对其加工工艺进行了研究和探索，目的是为了把这一绿色天然食品开发出来，以满足人们对天然绿色食品的需求[2

6、]。豆腐柴叶和嫩枝含有大量的果胶、蛋白质和纤维素，豆腐柴干叶中果胶含量可达30-40％，是当前提取果胶的所有生物资源中，含量较高，资源最丰富的一种，所提取的果胶脂化度达73-78％，胶凝度在165级以上，属于优质果胶，具有较大的开发利用价值。在粗蛋白质中，氨基酸含量占10.5%，其15种氨基酸中，人体必需的氨基酸有苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等，占总氨基酸的34.91%，总干叶重的3.86%。豆腐柴在我省分布广，蕴藏量大，生长旺盛，但大都处于自生自灭状态，山民们常采叶来制作“神仙豆腐”以消暑或者用作猪饲料，没有得到很好的开发和利用。第6页职业技术学院毕业论文（设计）目前国内豆腐柴

7、食品的开发还很有限，在市场上还没有品牌性的产品出售。从豆腐柴叶中提取果胶时，由于其中含有的植物色素也被提取出来，使得提取液为褐色或黑褐色，不仅颜色很深，而且有很浓厚的草腥味，因此在分离时其脱色、去异味就变得尤为重要。果胶作为一种添加剂广泛应用于食品、医药、纺织、化妆品及其他领域，世界每年果胶需求量约为4万吨，我国市场年需求量在5000吨以上，而国内目前年产量不足1000吨，大量依赖进口；国际市场每