裙带菜保健豆腐的研制-论文.pdf

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1、2014年5月食品研究与并发第35卷第9期FoodResearchAndDevelo食品研发·=66DOI：10．3969~．issn．1005-6521．2014．09．017裙带菜保健豆腐的研制李兴霞(烟台工程职业技术学院，山东烟台264006)摘要：以裙带菜汁、大豆为主要原料，葡萄糖酸一8-内酯(GDL)为凝固剂，研制出一种色泽浅绿，营养丰富的裙带莱豆腐。采用单因素实验确定裙带菜汁的添加量和豆浆的浓度，通过三因素三水平实验确定凝固的工艺条件，通过四因素三水平试验确定裙带菜豆腐的最佳配方，工艺条件是：裙带

2、菜的添加量是20％，豆与水的比例是1：4．5，GDL的用量为0．3O％，凝固时间是15min，凝固温度是95℃。关键词：裙带菜汁；大豆；配方TheDevelopmentofUndariaPinnatifidaBeanCurdLIXing——xia(YantaiEngineering＆TechnologyCollege，Yantai264006，Shandong，Chia)Abstract：UsingUndariapinnatifidajuiceandsoyabeanasmainmaterial，glucono

3、deltalactone(GDL)ascoagulant，weproducedlightgreenandverynourishingUndariapinnatifidabeancurd．Usingthesinglefactorexperimenttodeterminethequantityandconcen~ationofUndariapinnatifidajuicemilk，processconditionsofcoagulationisdeterminedbythreefactorsthreelevels

4、experiment，thebestformulationofUndariapinnatifidatofuisdeterminedbytestoffourfactorsandthreelevels，processconditionsare：theadditionofUndariapinnatifidais20％，soya-beanmilkconcentrationisl：4．5，theamountofGDLis0．30％，solidificationtimeis15min．solidificationtemp

5、eratureis95o【=．Keywords：Undariapinnatifidajuice；soyabean；prescription裙带菜(Undariapinnatifida)又称美容菜、健康菜、豆蛋白等，具有很高的营养价值，深受消费者喜爱，已绿色海参，褐藻门，褐子纲、海带目、翅藻科、裙带菜属，成为人们日常饮食中不可或缺的食品嘲。传统的豆腐是一种价格低廉，营养丰富的食用海藻，我国有丰富原料、口味与色泽单一，近年来，研发的彩色豆腐及特的裙带菜资源，年产量接近40万t，居世界第三，主要种豆腐，在豆腐的口味

6、、色泽及营养成份上都有明显分布在辽宁、山东、江苏、浙江等地。裙带菜主要的功改善。能性成分有：褐藻糖胶、褐藻酸、甘露醇、膳食纤维等。本文以裙带菜和大豆为主要原料，通过合适的工具有抗肿瘤、抗氧化、抗凝血、降血脂、降血压、降胆固艺研制出一种裙带菜保健豆腐，旨在提高裙带菜和大醇等功能。另外，裙带菜还是微量元素和矿物质的天豆的附加值，增加豆腐的品种，满足不同人群的需要，然宝库，含有十几种人体必需的氨基酸、钙、碘、锌、硒、具有很好的开发前景和经济价值。叶酸和V、V、V等。是一种营养高、热量低，集多种医疗保健功能于一体的保

7、健食品l1I。1材料与方法豆腐是一种传统食品，因其富含多种蛋白质，维1．1试验材料生素和矿物质，同时富含卵磷脂、亚油酸及多种生理大豆、葡萄糖酸一8一内酯：市售；裙带菜：采自烟台活性物质，如大豆异黄酮、大豆低聚糖、大豆皂苷及大海域。1．2主要设备作者简介：李兴霞(1979一)，女(汉)，讲师，博士在读，研究方向：食品自动分离磨浆机；电热恒温水浴锅；电子分析天营养与检测。平；立式胶体磨；高速组织捣碎机。食品研发李兴霞：裙带菜保健豆腐的研制67==__1_3方法性为止的时间。1．3．1制作工艺问1．3．3．6凝固p

8、H的测定裙带菜一清洗一浸泡一打浆一脱腥一裙带菜汁精密pH计。1．3．4感官评价标准⋯大豆一精选一洗涤一浸泡一磨浆一过滤一煮浆一表1感官评价标准GDL一加热保温一冷却成型Table1Standardsofsensoryevaluation1．3．2操作要点1．3．2．1裙带菜汁的制备选择色绿、肥厚的半干裙带菜，洗净后，充分浸泡脱盐，组织捣碎机捣碎得裙带菜粗提液，将干酵母直接投放进裙带菜粗体液中，加入量