营养师题库-4

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1、《公共营养师》题库（部分）第二篇食物营养与食品卫生（技能部分）一、简答题1．高膳食纤维膳食可用食物有哪些？（5~8分）答：（1）各种粗粮：玉米、小米、黑米、各种杂豆、白薯等。（2）含纤维较多的蔬菜：芹菜、韭菜、豆芽、油菜、菠菜、小白菜、苤蓝、笋类、洋葱、生萝卜等。（3）水果水果中除含有纤维素和半纤维素外，还含有果胶。（4）菌藻类：蘑菇、香菇、海带、海菜、其他藻类等。（5）其他：琼脂、魔芋粉等。2．简答蔬菜水果的营养价值。（5~8分）答：（1）碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很

2、大差异。（2）维生素：新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（3）无机盐：其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上。但要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。（4）芳香物质、有机酸和色素：水果中有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。此外，

3、蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。3．食物中毒的分类及特点？（要点）（5~8分）（1）食物中毒的分类：通常按病原学分类①细菌性食物中毒；②有毒动植物食物中毒；③化学性食物中毒；④真菌毒素食物中毒（2）食物中毒的特点：①潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；②食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止；③中毒病人有相似的临床表现；④一般无人与人之间的直接传染；⑤有明显的季节性。4．简答预防亚硝基化合物危害的措施是什么？（5~8分）答：（1）

4、防止食物霉变及其他微生物污染。（2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。（3）许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用，如大蒜。（4）多吃含维生素C和β-胡萝卜素高的食物。（5）不吃没有发酵好的酸菜和泡菜，不吃剩菜。二、案例分析题案例1：男，48岁，身高170厘米，体重75公斤，临床诊断为原发性高血压。(1)该患者的理想体重？根据体质指数判断其是否肥胖？(2)营养治疗原则是什么?（3）针对其原发性高血压的情况，请提出食物选择指导方案。（15~20分）（1）该患者的理想体重=身高－105=170-105=65公斤。BMI

5、=体重(Kg)/身高2(m)=75/1.72=25.95，属于超重。（2）营养治疗的原则是：合理控制总能量的摄入，每日能量按每公斤体重30kcal左右为宜。（膳食能量必须低于肌体实际消耗能量）宜选用低热量、低脂肪、低胆固醇、低盐、高膳食纤维的食物。防止体重增长。（3）高血压营养治疗：①戒烟戒酒②控制体重，体重降到标准体重，一般血压能降至标准值。控制总能量的摄取，尽量少用或不用食糖，保证碳水化合物的供应，多选用粗粮。③限制钠盐摄入（3g/d），5ml酱油相当于1g食盐。钠与高血压正相关。尽量不吃咸菜、咸肉及含盐高的食品。选用

6、不加碱的面食。④减少脂肪和胆固醇的摄入，菜肴采用少油的烹调方法，避免用牛油、羊油、猪油和肥肉，不用含胆固醇高的鱼子、动物内脏、肝、脑、蛋黄和鱿鱼等。多选用脱脂乳、蛋类、瘦肉、鱼类和大豆类蛋白。⑤多吃蔬菜水果，增加钾和钙的摄入，保证摄入充足的维生素、膳食纤维和微量元素。绿色的叶菜类和根茎类蔬菜搭配食用效果更好。各种海产品含碘比较多，能降血压，防止钙盐在血管壁中的沉积，藻类几乎不含脂肪。⑥进水量一般不必限制。案例2：某青年女性长期食欲不振、体重减轻，检查白细胞、血小板值偏低但在正常范围内经咨询了解到其一直从事微机操作工作。（1

7、）该女性亚健康状态的原因？（2）如何进行饮食调理，多注意摄入哪些食物?（15~20分）（1）原因是该女性长期接触辐射照射，使机体发生辐射损伤，使体内一些功能紊乱，从而使多种营养素受到破坏和消耗，造成营养不良。（2）饮食建议：每日营养素供给量如下:平衡膳食，营养素充分，同时注意眼睛的不适。①补充优质蛋白质，如牛奶、瘦肉、鸡蛋、豆类、肉皮、蹄筋等，每日蛋白质摄入量为85克～100克。②多吃含60％亚油酸的玉米油、花生油、芝麻油等，脂肪占总热能的15％～25％，不易过高。③多补充维生素A、维生素D、维生素E、B族维生素和维生素C

8、，即新鲜蔬菜水果。补充钾盐、碘剂、钙、镁、锌。④吃一些对眼睛有益的食品，如鸡蛋、鱼类、鱼肝油、胡萝卜、菠菜、红薯、南瓜、枸杞子、菊花、芝麻、萝卜、动物肝脏等。⑤多摄入碳水化合物，应占总热能的60％～70％。⑥注意增强抵抗力：多吃一些增强机体抗病能力的食物，如香菇、蜂蜜、木耳、海带、柑桔、大枣等。⑦吃一些