公共营养师》三级题库

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1、一、名词解释1．营养素——是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。2．氮平衡(nitrogenbalance)——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。即：B=I-(U+F+S)。3．食物热效应(thermiceffectoffood，TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。4．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。5．动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、

2、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。6．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。即机体处于恒温条件下(一般18～25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。7．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。8．氨基酸模式——

3、是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。9．合理营养——合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。10．产热系数——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。11．血糖生成指数(GI)——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应

4、答曲线下的面积与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖应答曲线下的面积之比。并规定葡萄糖的GI值为100。12．蛋白质互补作用——当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率，称为蛋白质互补作用。13．美拉德反应——是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。14．生物价(BV)——生物价是反映食物蛋白质消化吸收后

5、，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，其最大值为100。计算公式为：生物价＝储留氮÷吸收氮×100。15．蛋白质功效比值(PER)——是用处于生长阶段中的幼年动物在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质的营养价值的指标。并设定酪蛋白的PER值为2.5作为参考。16．常量元素与微量元素——常量元素是指在人体内含量超过体重0.01％的矿物质，微量元素是指在人体内含量低于体重0.01％的矿物质。17．宏量营养素——指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质三类物质的总称。18

6、．食物营养价值(nutritionalvalue)——食物营养价值指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。19．乳糖不耐受——是指有些人喝牛奶后出现腹胀、腹痛、腹泻、排气增多等不适症状，这主要是由于他们消化道内缺乏乳糖酶，不能将牛奶中的乳糖完全分解被小肠吸收，残留过多的乳糖进入结肠，在肠道细菌的作用下产酸、产气、引起胃肠不适、胀气、痉挛和腹泻等临床症状。20．骨质疏松——是一种以骨量减少，骨组织微细结构破坏为特征，导致骨脆性增加，易发生骨折的全身性疾病。21．营养缺乏病(NutritionalD

7、eficiencyDiseases)——指长期严重缺乏一种或多种营养素而造成机体出现各种相应的临床表现或病症。22．冰冻干燥——是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发的一种干燥方法。2923．食物中毒——指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。24．食品安全事故——指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。25．食源性疾病——指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。2

8、6．生物富集作用——是指生物将环境中低浓度的化学物质，通过食物链的转运和蓄积达到高浓度的能力。27．食物链——食物链是指在动物生态系统中，由低级到高级顺次作为食物而连接起来的一个生态链条。28．食品腐败变质——是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。29．化学保藏——是指食品生产、储藏过程中利用腌渍、烟熏等化学方法抑制和阻止微生物生长，防止由于微生物等不利因素引起食