菜系和茶文化

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1、[摘要]中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色也各有千秋。　　山东菜系　　流派：由济南和胶东两部分地方风味组成。　　特点：味浓

2、厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜和各种动物内脏为长。　　名菜：油爆大哈、红烧海螺、糖酥鲤鱼。　　四川菜系　　流派：有成都、重庆两个流派。　　特点：以味多、味广、味厚、味浓著称。　　名菜：宫爆鸡丁、一品熊掌、鱼香肉丝、干烧鱼翅。　　江苏菜系　　流派：由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。　　特点：烹调技艺以炖、焖、煨著称；重视调汤，保持原汁。　　名菜：鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶肴蹄、鸭包鱼　　浙江菜系　　流派：由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜。　　特点：鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。　　名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、

3、叫花鸡。　　广东菜系　　流派：有广州、潮州、东江三个流派，以广州菜为代表。　　特点：烹调方法突出煎、炸、烩、炖等，口味特点是爽、淡、脆、鲜。　　名菜：三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、盐焗鸡、冬瓜盅、古老肉。　　湖南菜系流派：由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。特点：注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜，尤为酸辣居多。　　名菜：红煨鱼翅、冰糖湘莲。　　福建菜系　　流派：由福州、泉州、厦门等地发展起来，并以福州菜为其代表。　　特点：以海味为主要原料，注重甜酸咸香、色美味鲜。　　名菜：雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾。　　

4、安徽菜系　　流派：由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。　　特点：以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。　　名菜：葫芦鸭子、符离集烧鸡。中国八大菜系我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。鲁、川、粤、淮扬四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了我国的八大菜系。（1）鲁菜鲁菜即山东风味菜，由济南、胶东、孔府菜点三部分组成。济南菜尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规

5、定，菜品以清鲜脆嫩著称。胶东菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。孔府菜是“食不厌精，脍不厌细”的具体体现，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。山东菜调味极重、纯正醇浓，少有复杂的合成滋味，一菜一味，尽力体现原料的本味。另一特征是面食品种极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、高梁、小米均可制成风味各异的面食，成为筵席名点。山东著名风味菜点有：炸山蝎、德州脱骨扒鸡、原壳扒鲍鱼、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼等。（2）川菜川菜风味包括成都、重庆和乐山、自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样，变化

6、精妙。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煸牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、把担面、赖汤圆、龙抄手等。（3）粤菜粤菜即广东菜，由广州、潮州、东江三地特色菜点发展而成，是起步较晚的菜系，但它影响极大，不仅香港、澳门，而且世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意吸取各

7、菜系之长，形成多种烹饪形式，是具有自己独特风味的菜系。广州菜清而不淡，鲜而不俗，选料精当，品种多样，还兼容了许多西菜做法，讲究菜的气势、档次。潮州古属闽地，故潮州菜汇闽粤风味，以烹制海洋菜和甜食见长，口味清醇，其中汤菜最具特色。东江菜又称客家菜，客家为南徙的中原汉人，聚居于东江山区，其菜乡土气息浓郁，以炒、炸、焗、焖见长。粤菜总体上特点是选料广泛、新奇且尚新鲜，菜肴口味尚清淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。时令性强，夏秋讲清淡，冬春讲浓郁，有不

8、少菜点具有独特风味。著名的菜点有：鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪、东江盐焗鸡、白灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。（4）淮扬菜淮扬菜是中国长江中下游地区的著名菜系，其覆盖地域甚广，包括现今江苏、浙江、安徽、上海，以及江西、河南部分地区，