菜肴论文 张盛君

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1、中国八大菜系中国历史悠久，是世界四大文明古国之一，历来又非常重视饮食，“民以食为天”的思想深入人心。因而，中华民族在适应自然、征服和改造自然的过程中，创造出了光辉灿烂的中国饮食文化。我国地域辽阔，饮食习惯因地而异，各地菜肴都各有各的特色，由于不同地域社会经济、文化等各方面的差异，中国各地形成了众多的地方风味流派。民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展。苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘菜。因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，就形成了中国的“八大菜系”。

2、后来形成最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、苏、粤、浙、闽、徽、湘等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。鲁菜，春秋战国时期就要记载，鲁国都成曲阜和齐国都成临淄，都是现相当繁华的城市，历代名厨辈出，提倡“食不厌精，脍不厌西”。《齐名要术》一书中，总结了以山东菜为主的北方菜肴达到一百多种，从原料到技法，从菜品到食谱，都作过详细的总结。居八大菜系之手的鲁菜，是古代宫廷的最大菜系，鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史

3、、地理环境、经济条件和习俗尚好有关。山东是中国古文化发祥地之一。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。川菜，春秋至秦是川菜的启蒙期；西汉至晋，川菜已形成初期轮廊；到了三国时期川菜就已逐渐形成。当时成都已是四川地区的政治、经济、文化中心，人文荟萃，所以成都是四川的发源地。至清代四川菜进入成熟期，逐渐形成了一个较完整的菜系。到了近代，四川菜博采各大菜系之长，兼收并容，使四川菜在技艺上、菜

4、肴品种上都有了新的发展。粤菜，广东菜源于西汉。《淮南子》载：“越人得蚺蛇以为上肴。”发展至唐代，载中原饮食文化的影响下，粤菜的烹饪起了质的变化。据唐昭宗曾任广州司马的刘恂所著《岭表录异》中记载，当时粤菜使用的调味料有酱、醋、姜韭、椒桂等，品种较为多样，并且还能够针对原料的质地，恰如气分运用煮、炙、蒸、炒、脍等烹制技法，因此，菜肴的品种颇多，风味饶人。至宋代，史料记载，广州地区的名肴美馔明显增多，而且有不少品种一直流传至今；到了明清时期，粤菜“食在广州”进入了全盛时期。苏菜，夏、商、周三代为江苏菜早期阶段。早在2000多年前，吴人即善制炙

5、鱼、蒸鱼和鱼片。据《尚书.禹贡》和《吕氏春秋.本味》记载，淮鱼和韭箐曾被人认为是当时的美食。隋唐、两宋时期是江苏菜发展的第一个高潮，不少海味菜、糟醉菜成为贡品。早在1000多年前，鸭已为金陵美食。南宋时，苏菜和浙菜同为“南食”的两大台柱。元、明、清时期，特别是清代是江苏菜发展的第二个高潮，南北沿运河，东西沿长江，中外沿海，江苏菜与各方有了更广泛的交流，进已步发展了四方皆宜的特色。浙菜，烹饪已有几千年的历史了。秦汉至唐宋，浙菜以味为本，进一步讲究精巧烹调，注重菜品的典雅精致。唐代的白居易、宋代的苏东坡和陆游等关于浙菜的名诗绝唱，更把历史文

6、化名家同浙江烹饪文化联系起来，增添了浙菜典雅动人的文采。闽菜，闽地的烹饪文化可追溯到新石器时代。商周时期，釉的瓷陶器的出现，烹饪技术也有了进一步的发展。到了唐代福建菜品与烹调方法更加丰富多彩。徽菜，起源于南宋时期的古徽州。徽菜原是徽州山区的地方风味，向来以品质山珍海味、河鲜与讲究食补见长。明代晚期至清代初期是徽菜的黄金时期。湘菜，东周是它的启蒙时期。汉代逐渐形了从用料、烹调方法，到风味特点较为完整的烹饪体系，为湘菜的发展奠定了基础。到了明清两代是湖南菜烹饪发展的黄金时期。中国幅员辽阔，在悠久的饮食发展历程中，不同时期、不同地区的烹饪大师

7、们创造出了形形色色的菜系。八大菜系渐渐地形成了各自发展风格。鲁菜的发展现状是以济南，胶东，孔府为主导。以咸鲜为主，讲究味纯正，鲜、嫩、香、脆为特点，讲究制汤，十分讲究清汤，奶汤的调制清浊分明，取其滑鲜。善于以葱香调味，烹制海鲜有独特之外，烹调方法有爆、炒、烤30种以上。川菜的发展现状是以上河帮（成都），下河帮（重庆），小河帮（自贡）为主导。其用料广博，味道多样，基本味道有麻、辣、甜、咸、酸五味。有七兹八位的称誉。七兹是指：麻、辣、甜、咸、酸、苦、香；八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒辣。四川菜烹调方法有30多种，主要

8、有炒、煎、烧、炸、烤、煸、熘、炖、烩、拌、卤等。粤菜的发展现状是以广州菜，潮州菜，东江菜为主导。其选料博、杂、鲜、活配料丰富；注重火候油温，烹调方法多样二完善；口味清淡，注重汤水，色香味俱全，饮食与艺术融为