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1、第三章零点餐厅服务与管理第一节零点餐厅业务运转环节零点餐厅是指宾客随点随吃,自行付款的餐厅。一.零点餐厅的主要任务 餐厅是酒店销售饮食产品、为宾客提供相应服务和顾客用餐的场所。二.餐厅应具备的基本条件1．卫生、舒适的环境。2．方便顾客的营业时间。3．良好的服务态度和系列的服务程序。4．提供美味可口、质价相当的饭菜和酒水。三、零点餐厅餐饮产品的特点(一)生产的特点1．产品品种多，难以贮存。2．产品生产时间短，见效益快，一次性消费。3．生产量难以预测。4．产品制作的手工性。5．产品信息反馈快。(二)销售特点1．销售量
2、受时间上的限制。2．销售量受餐厅的大小规模的限制。3．对销售场所要求优雅。4．餐饮销售，资金周转快。5．毛利高，收的可变性大。(三)餐饮服务特点1.无形性2．一次性3．同步性4．差异性二.零点餐厅的业务环节餐前准备迎宾服务就餐服务结束工作第二节中西餐零点餐厅的服务与管理一.西餐的简介西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点以及根据西方习俗提供的服务.1.欧美主要国家的菜点特点(1)法式菜特点:选料广泛,品种繁多讲究烹饪,注重调味用料新鲜,讲究搭配(2)英式菜讲究花色,少而精,口味清淡少油,鲜嫩焦香.(3)美式菜咸
3、中带甜,微辣,略微酸甜,爱用水果做菜.讲究铁扒和色拉类菜肴的制作(4)俄式菜口味偏咸,偏辣,偏酸,偏甜,口味重,油腻大,常见的调料有奶渣,奶皮,酸奶油,酸黄瓜.罗宋汤(5)意大利菜原汁原味,香醇味厚,烹调方法以红烩,红焖较多.不吃动物内脏,肥肉,软体动物2.西式烹饪的主要特点(1)选料精细(2)口味香醇(3)沙司单制(4)方法独特(5)注重老嫩一成熟,三成熟,五成熟,七成熟,全熟(二)、西餐服务方式1.美式服务2.法式服务(1)服务员招待客人入座；(2)助手将服务员开好的菜单送入厨房；(3)厨师根据菜单准备食物；
4、(4)从厨房出来的菜肴，有的已经完全煮好，有的是半成品,车上装有保暖设备，如酒精炉、电炉等；(5)小推车推至桌边，服务员托起银盘，让客人鉴赏，然后当着客人的面把每个菜的最后一道工序完成，有的需要真正加工，有的只是加热或火烧、或切割、或去骨、或调加汤汁；(6)加工结束后，助手在一旁捧起宾客的餐盘，由服务员进行装盘，然后由助手送上餐桌；(7)每道菜之间及用餐完毕后，都有洗手盅和干净的餐巾送上，洗手盅内放有一片柠檬和数朵花瓣，可以增加香味。基本规则法式服务的特点3.俄式服务(1).俄式服务的基本步骤一名桌旁服务员为一桌
5、客人服务，厨房出菜前，桌旁服务员先用右手从客人右侧送上空盘，冷菜上冷盘，热菜上热盘,上空盘依顺时针方向操作；食品由厨师在厨房加工，然后放入服务盘中，讲究食品摆放的美观；走菜服务员送菜采用小组作业法；桌旁服务员左手托菜盘，站在客人左侧，右手灵巧地操持叉匙，从客人左侧依逆时针方向分菜、上菜，这样可以避免退行。(2).基本规则(3).俄式服务的特点（四）英式服务（五）大陆式服务(四).西餐的构成1.早餐的构成早餐分类:英式早餐:内容丰富,供客人零点时自由选择欧陆式早餐:大陆式早餐,内容简单,无蛋无肉果汁类,谷物类食品,
6、蛋类(煎蛋,煮蛋,炒蛋,水波蛋,蛋卷)肉类,面包,饮料英式早餐2.正餐的构成头盆(开胃菜)：数量少，色彩艳丽汤：清汤，奶油汤，茸汤客人就餐时，头盆和汤一般选择一种色拉：水果色拉，蔬菜色拉，荤菜色拉主菜：鱼类菜肴，肉类菜肴甜点类：奶酪，甜品5.餐前准备工作(1)准备物品不锈钢餐具,瓷器类餐具,玻璃杯,服务用具,酒水(2)摆台(3)餐前检查常用西餐餐具三.西餐餐具与服务用具水果叉西餐餐具有刀、叉、匙、盘、杯等。刀分为食用刀、鱼卵刀、肉刀、奶油刀和水果刀。叉分为食用叉、鱼叉和龙虾叉。匙有汤匙、茶匙。杯分为茶杯、咖啡杯、
7、酒杯。茶杯、咖啡杯配小碟。常用西餐服务用具服务叉服务匙面包刀(四).早餐服务规程服务程序:引领服务点菜服务餐前服务菜肴服务席间服务收款送客服务清理台面(五)、正餐的上菜及撤盘1.西餐上菜顺序（1）头盆（Appetizers)（2）汤(Soup)（3）色拉（Salads）（4）主菜(MainCourse)（5）奶酪(Cheese)、甜点（6）咖啡或茶。2.特殊菜肴的餐具搭配（1）面包。上面包碟和黄油刀，置于餐位左侧。（2）玉米片。玉米片等谷物用汤盒或大碗盛放，跟鲜奶、糖，提供汤勺。（3）咖啡或茶。上咖啡时用咖啡杯、
8、垫碟、咖啡勺，跟淡奶、糖。上茶时用茶杯、垫碟、茶勺，配淡奶、糖或柠檬片。（4）意大利面条(Spaghetti)。左侧放餐匙，右侧放餐叉。（5）法式田螺(Escargots)。左侧放蜗牛夹，右侧放小餐匙和蜗牛叉。（6）龙虾(Langouste)。左侧龙虾叉，叉外龙虾钳。右侧鱼刀，刀外龙虾签。（7）牡蛎(Oyster)。右侧放牡蛎叉。3.牛羊肉火候（1）一成熟（Rare）（2
