高品质浓缩鸡汁膏酱调味技巧及盲测

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1、主讲：斯波成都乐客食品技术开发有限公司ChengduLuckyFoodTechnologyDevelopmentCo.,Ltd.浓缩鸡汁（膏、酱）调味技巧及盲测成都乐客食品技术开发有限公司浓缩鸡汁系列产品不断得到消费者的认可，不断出现酱、膏状复合调味品畅销的趋势，表明汁、酱、膏复合调味品是复合调味品发展的趋势之一。对此，我们专门针对浓缩鸡汁，从鸡汁呈鲜、口感、调配、分层、配方、盲测、增鲜复合等进行探讨，以供诸位在实践中进行试验、推广。2成都乐客食品技术开发有限公司一、浓缩鸡汁呈鲜及口感研究3（一）呈鲜原料状态对比鸡精鸡粉鸡汁味精I+G肉

2、粉呈粉状油脂0.5%水分≤3%成都乐客食品技术开发有限公司味精I+G肉粉呈粉状油脂5%以内水分≤5%味精I+G肉粉成液态油脂5%左右水分≤70%溶解慢溶解较慢有沉淀溶解状态沉淀极少4成都乐客食品技术开发有限公司（二）口感对比鸡精鸡粉鸡汁颗粒状口感偏咸味精味重适口感烈鲜味重粉状口感偏咸脂质感强一些肉感突出肉味重口感较好液态或膏状口感柔和鲜度柔和适口感好5成都乐客食品技术开发有限公司（三）配方对比鸡精%鸡粉%鸡汁%食盐354010味精381412I+G1.20.50.6鸡肉浓缩抽提物555水3050咸味香精222项目要素6（四）浓缩鸡汁优势

3、体现与鸡粉、鸡精相比，肉香浓郁，汤味浓、纯、正用于炒菜、炖菜、做汤、熬制、凉拌，溶解入味快溶解后沉淀极少，风味纯正持久鲜味辅助香料形成愉快、柔和的复合风味加沸水冲开即成汤，使用方便，推动餐饮向工业化、规范化、标准化发展成都乐客食品技术开发有限公司7☆直接用做菜可减少使用大量原料从而节约时间☆鸡汁加开水1分钟内即可喝到美味、营养的热汤☆产品形状不同于其他复合调味品，生产的鸡汁含香味物质液体多，区别于粉状载体较多风味较差、溶解性及状态均不理想成都乐客食品技术开发有限公司8☆鸡精载体较多且有一定量的沉淀、风味单调，鸡汁保证了纯正的浓汤的风味和

4、口感☆市场上品质好的鸡汁并不多☆鸡汁主要提供鸡汤味，“汤”是汁、酱、膏状复合调味品的味道核心☆☆目前国内鸡汁的消费量为1000吨，占有调味品份额很小，鸡汁将会有很大的市场空间，预计将会占复合调味品市场10-30%份额。成都乐客食品技术开发有限公司9成都乐客食品技术开发有限公司二、浓缩鸡汁调配技巧及分层原因分析10（一）浓缩鸡汁调配流程成都乐客食品技术开发有限公司淀粉、黄原胶冷水混合均匀加：白砂糖热反应鸡肉粉加：食盐味精加热搅拌均匀加：头香鸡肉香精香料、防腐剂灌装成品11注意事项一些低档的鸡汁只需要3-18%的淀粉加水加热，形成凝胶状态结

5、构，再加入其他原料，混合均匀即可。12☆黄原胶+水---------50摄氏度浸泡40分钟；☆食盐、味精、I+G、柠檬酸、鸡肉浓缩提取物、色素、鸡肉香精香料、干贝素、专用淀粉----------70摄氏度糊化60分钟☆加入防腐剂----均质，过胶体磨☆均质60摄氏度，20MPA过两遍13☆风味物质高度复合，再现浓汤特色，填充物少。淀粉等填充物较少。☆运用高新技术加工生产，产品品质从根本上有了保障。14☆肉香、骨香、脂香复合，味道纯正、浓郁而持久，口感比较饱满而非单一鲜香或某方面的口感，后味及回味优于其他复合调味品。☆溶解性好，无大量沉淀

6、、悬浮物，溶解后形成均匀、浓而不淡的肉汤，保证了每一滴汤的口感和浓度一致。☆用于做菜或火锅时，不会生锅焦糊或留下大量的残渣，从而不会浪费其有效成份。15（二）浓缩鸡汁分层原因成都乐客食品技术开发有限公司分层食用胶均质乳化淀粉细菌细菌:致使细菌总数增加淀粉：添加量、加工方式均质乳化：加工过程控制食用胶：添加量、添加方式、配伍性16（三）抑制分层的措施1、将食用胶浸泡之后再使用2、控制浓缩鸡汁的PH值，抑制部分细菌繁殖3、生产环境控制4、采用玉米淀粉，添加量在3-10%5、均质乳化控制浓缩鸡汁的流动性成都乐客食品技术开发有限公司17成都乐客

7、食品技术开发有限公司三、高品质鸡汁参考配方18原料比例原料比例复合氨基酸0.2纯鸡油0.7鸡汁专用鸡肉粉5味精10玉米淀粉3食盐10防腐剂适量酱油2热反应鸡肉粉2无菌水50瓜尔豆胶0.8白砂糖6乙基麦芽酚0.7I+G0.5浓缩鸡汁配方一单位：公斤19原料比例原料比例柠檬酸适量CMC0.03鸡汁专用鸡肉粉2.3味精12玉米淀粉3食盐10防腐剂适量酱油2热反应鸡肉粉2无菌水53瓜尔豆胶0.6白砂糖6乙基麦芽酚0.8I+G0.6浓缩鸡汁配方二单位：公斤20原料比例原料比例ß-胡萝卜素0.12纯鸡油适量鸡汁专用鸡肉粉2味精12玉米淀粉2食盐10

8、防腐剂适量柠檬酸0.5热反应鸡肉粉9无菌水56.1瓜尔豆胶0.5白砂糖6乙基麦芽酚0.7I+G0.6浓缩鸡汁配方三单位：公斤21原料比例原料比例ß-胡萝卜素1%0.08柠檬酸0.1鸡汁专用鸡肉粉0.3味精1