调味酱配方及生产工艺

《调味酱配方及生产工艺》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、调味酱、重量表工具：标准量杯、量匙（1组4件）、打蛋器、削皮器（刨刀）。容积换算表：1公升=1000CC1量杯=约240CC1大匙=15CC=3小匙1大匙=5CC=1茶匙、1/2小匙=2.5CC、1/4小匙=1.25CC重量换算表：1公斤=1000公克1台斤=16两=600公克1两=37.5公克1磅=454公克=约12两容积：水油面粉发粉盐酵母细糖细沙糖量杯236公克227公克120公克150公克180公克大匙15公克14公克7公克12公克15公克12公克9公克12公克小匙5公克4公克2.5公克4公克4公克3公克3公克4公克腌牛小排材料：盐2小匙糖1小匙小苏打1小匙太白粉1大匙米酒1/2杯香

2、油1/2杯鸡蛋1棵作法：将所有材料搅拌均匀放入牛肉一起入味。用途：腌牛肉片、牛肉丝、牛柳或腌猪肉。香酥鸡卤包：广陈皮、桂皮、八角、甘草、丁香、花椒粒、小茴香、豆蔻。材料：炸粉材料：鸡胸肉2副蛋黄2颗排骨鸡排腌料适量脆浆粉1大匙蛋1/2匙水1小匙脆浆粉配方：作法：（脆浆粉将所有材料混在一起拌匀）低筋面粉1/2杯橙粉1/3杯太白粉2小匙起司粉1大匙7发粉1大匙1.将鸡肉去除大骨和皮的部分，用刀背或锤轻打正反面，打完洗干净用刀从鸡胸肉侧面将鸡胸肉剖为两半，换言之，每块鸡胸肉可作两片鸡排。2.将鸡胸肉用上述鸡排腌料（咸肉酱）腌10分钟后加入蛋黄拌匀，用手用力抓，炸前再沾炸粉。3.将4杯油烧热至七分热

3、，炸2分钟至外表呈金黄酥脆即可。酥牛小排材料：作法：盐2小匙糖1小匙小苏打1小匙太白粉1大匙米酒1/2杯香油1/2杯鸡蛋1颗将所有材料搅拌均匀，放入牛肉一起腌至牛肉入味即可。用途：腌牛肉片、牛肉丝、牛柳或腌猪肉。咸猪肉酱材料：作法：A黑胡椒1杯红蒜头末1/2杯老姜末1/2杯B高粱酒（温）1/2杯盐1/2杯味精3大匙糖1/2杯五香1小匙材料A炒香，然后加入材料B搅拌均匀即可。用途：腌猪排、腌五花肉、腌鸡排等。咸猪肉材料：五花肉1片，咸猪肉酱1碗。作法：1.五花肉洗净、擦干，再以咸猪肉酱腌2天入味冷藏。2.烤熟，切片既可食用。腌牛柳酱汁材料：作法：小苏打1大匙糖1大匙木瓜精1大匙蛋黄3颗玉米粉1

4、大匙米酒半碗盐1大匙香油少许将所有材料搅拌均匀既可。用途：可做牛柳、腌猪肉。鸡翅、鸡腿腌酱材料：作法：7姜1小块黑胡椒1大匙红葱头10粒米酒3大匙蒜头10粒太白粉2大匙鸡粉1小匙青葱段2支砂糖2大匙五香粉微量将所有材料搅拌均匀加入肉品腌拌。用途：腌鸡腿、鸡翅，将原料放入腌料中，汁盖过材料，盖上盖或保鲜膜，放冰箱。奶油鸡米花鸡胸肉一副脆浆粉2大匙奶油1小匙蛋1/2颗水1大匙盐酥鸡淹料适量作法：1.将鸡胸肉依上述方法处理，用淹料充分分淹入味。2.奶油放至室温融化后，加入脆浆脆浆脆浆粉、蛋、水一起调成面糊。3.把淹好的鸡丁均匀裹上作好的面糊。4.取个油炸锅，倒入适量的油，烧热，将以上裹好的面糊鸡丁

5、用130℃的油温炸约2分钟至表面呈金黄色即可。5.起锅前撒上一把九层塔，让九层塔的味道逼出，快速的将鸡米花和九层塔捞起。喜欢味重一点的可以趁热撒上胡椒盐或少许辣粉，如不喜欢奶油味的可不放。宫保酱蠔油3大匙黑醋1大匙糖1大匙白胡椒粉1小匙酒1大匙水2大匙太白粉1小匙香油少许作法：将所有材料放入锅中，一起调匀煮开放凉既可。特点：宫保酱的利用很广，将主菜（像鸡丁或花枝等）先洗净切好，并用纸巾将鸡丁或花枝等主菜擦干后入热油炸下，立即捞起滤油备用。另起一油锅放入干辣椒一小戳暴炒。将鸡丁或花枝和宫保酱倒入锅中一同拌炒，汁掖收干后即可起锅。起锅前加几片九层塔和一大匙花生快炒几下，再滴几滴香油即可。用途：可

6、作出宫保鸡丁、宫保田鸡、宫保肉片，是相当好的辣味炒酱。叉烧烤肉酱酱油1/2碗7沙糖1/2碗香油1小匙蠔油1大匙酒3大匙水1/2杯五香粉1/2小匙蒜末1大匙红色素少许葱2～3支姜数片作法：1.将所有材料混合搅拌均匀，接着用小火将所有材料煮至融化人味成浓状后即可熄火。2.放凉后将葱、姜片捞起，就是很实用的叉烧烧肉酱。用途：叉烧肉就是叉烧烧肉酱所制，将梅花肉放入叉烧烧酱里面，加上适量葱、香油一起浸淹一天一夜后，放入烤箱，用大约180℃的温度烧20分钟左右，必要时5分钟左右取出再涂上一层叉烧酱，如此味更浓，烧时最好先在肉上涂沫蜂蜜，增加光泽，除了上用途还可以炒青菜等。另一种叉烧酱ABCD砂糖1斤红葱

7、头5颗麻油1大匙玉米粉1杯蠔油3/4杯姜片5片胡椒粉1大匙太白粉1杯酱油3/4杯葱段5根米酒2大匙水9杯盐1大匙洋葱丝半个水11/2杯红色素微量作用1、材料B爆香2、材料A加入煮沸，加入材料C煮出味道。3、沥出煮过的材料B4、材料D混合溶化后，加入以上煮好的材料一起煮。快速搅拌成浓绸状待凉。用途：叉烧包酱和叉烧烤肉酱不一样，叉烧烤肉酱是用来作烧臘里的叉烧肉，至于叉烧包酱料则是里面内馅的调味酱料，这道酱料也可作